关于咖啡烘焙我就知道这么多 脱水期与发展期

大家好,我是咖啡狗也可以叫我二哥,距离上一次更新咖啡烘焙的文章已经过去半年。今天是端午节,祝大家端午节快乐!

再一次说明(“关于咖啡烘焙我就知道这么多”这个专题里用到的烘焙机是我自己使用的三豆客R200烘焙机),之前的文章已经有说明过多次。文章里的知识点只适合三豆客的半直火机子,而且主要是针对R200,就算一样的机器也有可能一爆点不一样,比如我的R200是最早第一批的机子,一爆温度170,而现在最新版本的R200一爆点在180度。

一只咖啡狗的自白:关于咖啡烘焙我就知道这么多 火力篇图标

前面我已经讲过火力和风门,这一期烘焙的内容,会给大家讲讲烘焙过程中咖啡狗认为最重要的两个点,一个是脱水期,一个是发展期。脱水期决定了你的豆子是否容易夹生,发展期决定了你的豆子的风味走向。

而这些问题也是学员在学习过程中疑惑最多的地方,今年上半年咖啡狗开了两期的烘焙课,最近的一期烘焙课是在五月份结束的,有来自青岛的朋友,还有来自云南的大梅同学

大梅在云南经营着一家自己的咖啡馆,已经营两年多时间,半年前决定自己烘焙咖啡,烘了大半年,带着很多疑惑来学习烘焙,其实我是建议大家带着问题来学习,最好自己烘焙个半年一年再来学习烘焙,这样收获更多,之前我自己也出去上过很多烘焙课程,和我同期的学员中经常会有没有任何烘焙经验甚至连烘焙机都没有的,上完课就和听天书差不多,如果短期内不接触烘焙没有机会练习,过几个月基本上就还给老师了,所以我建议学习烘焙的,最好是有一定烘焙经验,或者学习完马上能有烘焙机继续练习。大梅刚来的时候感官上有一定的偏差,所以每天我们都会大量杯测,矫正他的感官能力,让他能够分辨出来什么是夹生,什么是涩感,什么是烘焙过度,什么是发展不足,这些只有通过现场的杯测在老师的引导下来感知这些风味上的细微差异,而不是站在岸上教你学习游泳。

七天的烘焙课程,大家都收获满满

对咖啡烘焙的理解有了更深的认识,希望他在咖啡烘焙这条路上能走的更远。

首先我们先讲一讲关于脱水期,豆子进入到锅炉一直到转黄点前都称为脱水期

我们知道,在烘焙过程中,热能是从豆子表面通过豆子传递到豆芯,豆子中间的温度是最低的,因为这个地方豆子是最厚,而两头比较薄所以温度最高,所以有时候豆子两头有点焦属于正常现象。

如果脱水期没有做好,会影响到后段的烘焙,甚至影响到一爆后发展期。因为豆子脱水没有做好,会影响到后期能量传递到豆子的效率,也就是说脱水关系到后面能量是否够,因为我们知道黄点后化学反应开始,需要足够的能量才能让这些化学反应产生,如果你的能量不够,化学反应不够充分,那么你的咖啡豆也就会平庸。所以我个人建议脱水期不能少于4:00是比较保险的,比如在我的R200脱水至少在4:00-4:30,而我的R500脱水至少5:00-5:30秒,如果是一些美洲豆或者豆型目数比较大的豆子比如曼特宁,我建议脱水期走6分钟以上甚至7分钟

而且脱水期咖啡里的蔗糖(多糖)经过水解会被分解成单糖(葡萄糖),美娜德反应和焦糖化反应都需要葡萄糖,所以脱水期有没有做好也就直接影响到蔗糖有没有更多的分解成单糖,分解的越多,后面的美娜德反应和焦糖化反应也就越充分,我们知道大部分芳香物质都是在美娜德反应和焦糖化反应过程中产生,如果这两个阶段没有做好,咖啡的芳香物质也就会比较弱。

在这里我有一个简单的公式给大家,这也是很多烘焙课程都会讲到的,也不算秘密了,都是公开的知识点。包括去年8月份小郭老师的线下烘焙课都会讲到。我们把整个烘焙过程分为三个阶段(脱水期)(美娜德反应焦糖化反应)(发展期),我们称为A B C阶段,比如烘焙耶加雪菲脱水期大概是控制在4分钟到5分钟,美娜焦糖反应我会控制3-4分钟,发展期控制在1分钟左右。而烘焙曼特宁这样的豆子脱水期和美娜德需要更长时间,因为豆子比较大,热能穿透性减弱,就需要更长时间去给豆子脱水和做美娜焦糖化,所以一爆前曼特宁我会至少走到9分30秒左右,一爆发展2分钟以上。

但我也开始思考,因为最近烘焙了一锅耶加雪啡用的是6:4:2的配比,脱水期6分钟,褐变4分钟,发展期2:30,大概发展2:00一爆结束,平台期30秒下豆,烘焙出来的豆子爆甜,耶加雪啡地域风味任然保留的很好,和几个咖啡从业者一起杯测,风味甜度大家都觉得很好 还保留了一些果酸。这件事让我对小郭老师之前线上课和线下课里说到的耶加雪菲需要用5:3:1这样一个公式从新开始产生思考,是不是老师说的就一定对了?是不是一定要用5:3:1去烘焙耶加雪菲才能展现耶加雪菲的地域风味,用6:4:2去烘焙耶加雪菲一样可以表现出良好的地域风味而且还增加了甜度,这也是我最近在思考的。

整个烘焙过程,咖啡豆的颜色会发生变化,由绿色变为白色然后转黄

最后进入到褐变反应,褐变和咖啡生豆的绿原酸和蔗糖有一定关系。

豆子变白是因为豆子受热后叶绿素被破坏掉,特别是日晒豆很容易辨别,因为日晒豆透热性更好,水洗豆转白就不是特别容易判断。

咖啡狗认为,豆子的脱水期很重要,脱水有没有做好直接影响到后期热能的传递,时间过短,或者脱水时间拉的太长都是不可取的。

接下来我们再讲讲发展期,按照SCA的定义,从第一次爆裂开始到烘焙结束定义为发展期,也就是烘焙过程中的C段

其实我对这个定义是有异议的,咖啡狗认为,整个烘焙过程中豆子都在发展。从下面这张图我们就可以很好地解释,如果按照SCA的标准,这两条曲线的发展期是一样的(一爆开始到结束),但只要是玩过烘焙的朋友都会知道,这两条曲线的发展肯定是不一样的,A(浅色)的曲线入豆温更高,B(黑色)曲线入豆温更低,那么整个烘焙过程中A曲线给了豆子更多的热能,而B曲线给豆子热能更少,那么就可以说明A曲线的发展会比B更好,也有可能A曲线发展过度了,虽然一爆后发展时间一样,具体A发展过度还是B发展不足,就要通过杯测才能更直观的检验。

这也很好的解释了,为什么有些豆子一爆后走了2分钟还是有可能夹生会发展不足,有些豆子一爆后只走了50秒,还是会发展过度。通过这两条曲线我们就能很清楚的明白问题在哪里。

关于烘焙的内容我会继续更新下去,能讲的东西太多了,大家慢慢吸收,我会持续更新中,谢谢大家的阅读,我们下期再见!

2019年6月7日 19:24

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