关于咖啡烘焙我就知道这么多 火力篇

大家好,我是咖啡狗也可以叫我二哥,2018年已经进入倒计时阶段,这一年对于咖啡烘焙,我又有了更多认识,所以希望通过知乎通过“咖啡知识大讲堂”这个平台能够和大家一起分享我的烘焙经验,最主要的目的还是和大家能够互相交流。

在“关于咖啡烘焙我就知道这么多”这个专题里用到的烘焙机是我自己使用的三豆客R200烘焙机,R200作为样品烘焙是一个很好的选择,适合小批量每次烘焙100-250克的烘焙,所以文章中所有关于入豆温 回温点时间 黄点温度 一爆点的温度参数仅适用于三豆客R200,如果换做其他烘焙机包括我自己使用的三豆客R500参数都是不一样的,比如R200的回温点在88-92度之间回温点时间固定在39秒,黄点是140-145度,一爆温度在165-175,而我的R500的回温点在105度左右,黄点155-160度,一爆温度在188-195之间,所以每个机器不一样这些重要的参数点也不一样的,而你对咖啡烘焙足够理解后,这些其实都是想通的,就算换到不一样的机器不一样的烘焙量也可以运用自如

在我的整个烘焙体系中,我会把烘焙分为三个阶段,从入豆到黄点称为A段,黄点到一爆前称为B段,一爆后到最后出锅称为C段,这也是我以后文章里经常会用到的A B C段,当然每个阶段的作用也是不一样的,后期的专栏文章,我会对每个阶段去讲解。今天主要讲讲火力的控制,在烘焙整个阶段,我会更重视A段的火力,既不能太快,太快了脱水没有做好,导致你的豆子容易产生夹生,杯测风味有明显的谷物,印度香米,麦芽的风味。脱水脱得太久,杯测风味会很平,没有个性,所以脱水阶段的控制很重要,我个人建议A段脱水时间不少于4分半,升温率控制在每分钟12-15度(三豆客R200,其他型号的机器需要的升温斜率会有不同)

比如耶加雪啡 水洗豆,在三豆客R200这台烘焙机上,我会让他的A段黄点在4:30左右,A段升温斜率控制在15度以内,4:30到达黄点,我会降一次火,打开风门,这个时候烘焙已经来到了B段也就是梅娜德反应 我还是会继续观察升温的斜率,如果升温过快我还会继续降火,如果达到了我预期要的升温斜率,那么我就会保持这个火力,不再做降火的动作,一直保持到一爆阶段

当整个烘焙来到C段的前10度(焦糖化反应)时候,我会让火力的升温斜率保持在每分钟5-6度的升温,如果过高就要在一爆前再降一次火,因为等你到了一爆开始再降火就来不急了。耶加雪啡水洗豆在一爆前的升温斜率5-6度是没有什么问题的,因为水洗豆还会保留一些水份,随着一爆的到来,这些水汽会排除,这时候斜率可能会降低到4度左右,这是一个我想要的升温节奏。但如果是耶加雪啡 日晒豆,由于水份含量本身很低了,一爆后排放的不是水汽更多的是热能,这个时候如果你不提前降火,你的升温斜率可能会有一个小幅度的上升,比如C段前10度的升温率每分钟是5-6度,那么来到一爆,你的升温虑会陡然升高1-2度,一爆后升温过快会导致你的咖啡喝起来会很躁,甚至会有咬候感,干净度也会差很多。

从上面这张图也可以看出,A B C段给的火力是一个持续下降的过程,A段由于水分含量高我们需要更大的火力去脱水,B段焦糖化反应如果做得好,你的咖啡喝起来会更甜,很多芳香物质其实在焦糖化反应就已经完成,如果这个阶段没有做好,那么来到了C段,由于你的焦糖化反应做得不充分,那么很多芳香物质也就无法释放出来。C段火力的控制也十分重要,水洗豆和日晒豆包括非洲豆和美洲豆C段所需要的能量也是不一样的

咖啡烘焙的世界是一个不断让你接受挑战的过程,和咖啡冲煮的不同,咖啡的冲煮当你的技术达到一定的阶段就很难再精进你的冲煮技术,因为一杯咖啡的好坏,冲煮只占到了10%左右,而咖啡的种植和后置处理占到了60%的比重,烘焙在整个过程中占到了30%左右,所以我希望自己能把这仅有的30%把控好,然后用正确的冲煮方式做好最后的10%,而前面的60%是我们不能掌控的,我们所能掌控的就是用我们的感官去杯测咖啡豆,寻找好的咖啡生豆。今天的分享就到这里,我们下期再见!

2018年11月27号 23:15

wechat : sd1535868

个人公众号:一只咖啡狗的自白

(文中内容图片如侵权、联系作者删除)

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注