【咖啡课堂】咖啡小白入门之咖啡文化

咖啡是一种古老的饮品,是世界三大饮品之一,也是仅次于石油的第二大贸易物。咖啡行业始终在不断更新迭代,这一点你可以从街道巷陌不断开出的咖啡馆和他们的咖啡菜单中充分感受到。从全世界人民引爆咖啡潮开始,根据咖啡饮料的市场发展及喜好,咖啡文化已经走过了三波进化。

速食咖啡文化

第一波咖啡文化开始时间大约在二战前后,大约是在1940~1960年之间,这个时期由于速溶咖啡技术的成熟以及咖啡因的提神作用对于士兵战斗力的提升,美国在美军的军粮中加入速溶咖啡粉,而二战后很多从战场上返回的老兵都沾上了“咖啡瘾”,带动了美国国内的咖啡消费,而速溶咖啡的制作实际是将萃取出的咖啡液风干后加工而成,这样做出的咖啡根本没有任何风味可言,咖啡制作商为了压缩成本,会将咖啡内的所有可溶物尽可能的萃取,这样制作出来的咖啡其实是过度萃取非常严重的,充满着难以下咽的苦涩味。

(1)速溶咖啡

速溶咖啡,是通过将咖啡萃取液中的水分蒸发而获得的干燥的咖啡提取物。在生产过程中不免会有一部分芳香物质散失而使成品的风味、口感比不上直接现磨咖啡浓郁纯正。因此,自1938年速溶咖啡诞生以来,恢复现磨咖啡的风味和口感就一直成为速溶咖啡生产者不断努力的方向,并且逐步发展了“喷雾干燥咖啡”、“凝聚增香咖啡”、“冻干咖啡”三代速溶咖啡产品。其中,利用真空冷冻干燥技术生产的冻干咖啡是目前世界上品质最佳、风味和口感最好的速溶咖啡,它彻底避免了喷雾干燥咖啡或凝聚增香咖啡生产中高温干燥过程对咖啡品质的伤害,完好地保留了现磨咖啡的风味和口感,速溶咖啡的品质从此得到很大的提高。当然其售价也比“喷干咖啡”、“凝聚增香咖啡”高出很多倍。

(2)雀巢咖啡

“雀巢咖啡”是世界上第一个速溶咖啡品牌,保有独特的咖啡香醇,拥有悠久的历史与传承。雀巢咖啡的起源是为了帮助解决过剩的咖啡库存问题,现在它作为世界上最受欢迎的饮品之一,已有八十年的历史了。早在1929年,当时的雀巢集团董事长Louis Dapples接到了来自前任雇主南美法国与意大利银行的一项求助任务。当时,继华尔街股灾和咖啡价格崩盘后,该银行位于巴西的仓库中有许多过剩库存咖啡。

需要完成的任务就是雀巢是否能够将这些库存变为“可溶性固体咖啡”用于售卖。为此,化学家马克思·莫根特尔加入雀巢团队,同研究人员一道寻找解决方案。经过三年的研究,他们发现牛奶咖啡——咖啡中融入牛奶和糖,再转化为粉状,能够更长期地保持香醇。他还发现,在高温高压下曝露的咖啡,保存时间更长。由此,莫根特尔博士得出结论:保存咖啡香醇的秘诀就在于,利用充分的碳水化合物创造一种固体可溶性咖啡。

1938年4月1日,这种名为“雀巢咖啡”的可溶性咖啡产品在瑞士推出。雀巢建立了大规模咖啡提取和咖啡豆“喷雾干燥”生产线,用于在瑞士小城奥尔布的工厂生产雀巢咖啡。两个月后,雀巢咖啡品牌在英国推出;随之,于1939年在美国推出。到1940年4月,雀巢咖啡已经在全球30个国家有售。

第二次世界大战期间,全球范围内四分之三的雀巢咖啡都是在瑞士、英国和美国销售的。雀巢咖啡的保质期比新鲜咖啡要长,这也让它更加广受欢迎,使销量翻番。当时,大量的雀巢咖啡生产都用于美国的军队物资。

咖啡精品化

第二波咖啡文化发生在1966年~2000年,此时的关键词便是咖啡连锁的遍地开花以及毕兹先生神秘的深度烘焙。在美国所带动的第一波咖啡浪潮逐渐散去之时,有几位欧洲人在慢慢的改变着美国人的咖啡口味——精品咖啡的“教父”毕兹与“教母”努森。毕兹先生在美国西海岸推行着他的深度烘焙咖啡豆,并最终带出了星巴克的繁荣,让美国人喝到了浓郁新鲜的高质量咖啡。而努森女士创造了精品咖啡(Specialty Coffee)一词,强调各产地不同的环境条件对咖啡口味的重要影响,强调“地理风味”。在前辈的推广努力之下,在星巴克对于咖啡时尚第三空间的包装下,第二波咖啡浪潮到来,并席卷了全球——咖啡精品化,咖啡馆扩张,意式浓缩咖啡大行其道。

精品咖啡协会

在这一时期美国精品咖啡协会(SCAA),于1982年的美国旧金山成立,由同期的四十八名咖啡界名人共同创立,SCAA 致力于为追求咖啡“从种子到杯子”的卓越品质以及优质咖啡的可持续发展,提供一个共同的平台,建立咖啡的质量标准,规范对咖啡专业人员技艺的认证标准。

主要功能包括:

  • 在咖啡行业内设定和维护咖啡质量标准。
  • 对咖啡、咖啡设备和以完善咖啡手工艺为目的开展调查研究。
  • 为其会员提供咖啡教育、培训、 资源和商业服务。

由SCAA确定的咖啡师评定标准和所颁发的咖啡师证书是目前世界上最权威的咖啡师认证之一。

SCAE(全称Specialty Coffee Association of Europe),中文译名为“欧洲精品咖啡协会”,也译作“欧洲特种咖啡协会”。它于1998年在伦敦诞生,目前在全球70多个国家有3000多名会员,并且在35个国家建立了SCAE的分会,而且这个数目还在不断的增长。SCAE是一个专业、民主、权威、富于创新并致力于咖啡培训教育的国际精品咖啡组织,是一个在全球范围内被各国际组织广泛认可的推广精品咖啡的组织。

SCAA在2017年时与SCAE(欧洲精品咖啡协会)合并为SCA(精品咖啡协会)。

SCA的培训项目是为了满足各个地方咖啡专业人群的需求。培训课程由世界咖啡行业最顶级的专家编写并更新,具体内容有:咖啡基础知识、咖啡生豆、咖啡烘焙、咖啡杯测、咖啡研磨和制作和咖啡师技能等六大模块,除咖啡基础知识外,分别有一级和二级和三级,每个一级课程分数为10分,二级课程分数为25分。当总分数达到100分时,会颁发一个SCA的咖啡证书。SCAE与SCAA联合创立了六个世界咖啡大赛,来自世界各地的参赛者在代表他们国家出战世界咖啡大赛前要先在国内比赛中胜出。这六个咖啡大赛是:世界咖啡师大赛(WBC);世界咖啡拉花大赛(WLAC);世界咖啡杯测大赛(WCTC);世界手冲咖啡大赛(WBRC);世界烘焙大赛(WCRC);世界土耳其咖啡大赛(The Cezve/Ibrik Championship)。

星巴克的兴起

1987年时曾任星巴克行销经理的舒尔茨,从鲍德温等三元老手中买下了星巴克,改变了只卖熟豆不卖饮料的经营模式,并引进意大利浓缩咖啡与绵密奶泡制作的拿铁和卡布奇诺饮料,转型为咖啡馆,并打造为家与办公室以外的“第三空间”。

星巴克对咖啡馆的色调与装潢很考究,咖啡饮料以重烘豆做底,配上热牛奶和奶泡,馆内香气四溢,并播放轻松爵士乐,让消费者的视觉、味觉、嗅觉和听觉产生按摩的舒畅效果,还点燃了外带纸杯的时尚。星巴克从1971年发展至今,在全球范围内已经有近21300间分店遍布北美、南美洲、欧洲、中东及太平洋区,将浓香的意式咖啡带向了全世界。

星巴克能把一种世界上最古老的商品发展到形成了与众不同的、持久的、有高附加值的品牌,与追求品质和传播文化密不可分。星巴克关注每一杯咖啡的品质并把关注的起点放在精挑细选每一颗咖啡豆上。星巴克咖啡品评专家从咖啡树种到产地到颗粒的形状等,每一个环节都有严格的标准,他们每年要杯测数万杯咖啡,以确保咖啡豆品质,然后决定精准的烘焙程度,令每一种咖啡的独特风味都得以完全释放,一切正如星巴克的口号所言,将每一粒咖啡的风味发挥尽致,顾客所见的只是最后一道工序,把热气腾腾的咖啡连同标准的服务模式一起出售。在星巴克咖啡店里,员工是传递体验价值的主要载体,咖啡的价值通过员工的服务得以提升,员工对体验的创造起着和咖啡产品一样重要的作用。星巴克的员工就如同咖啡迷,他们可以详细地解说每一种咖啡产品的特性,并且善于与顾客进行沟通,预感他们的需求。星巴克在向亚洲国家开店的过程中,不得不面对一个新的问题:在一个习惯喝茶的国度里推广和普及咖啡文化。星巴克每周会为顾客开设一次“咖啡教室”,主要内容是咖啡的相关知识、如何自己泡制、器具的使用等,虽然形式灵活,时间精炼,但是起到了文化传播的良好效果。

咖啡美学化

2000年开始兴起的咖啡美学化风潮,以庄园咖啡豆为主的单一品种,浅、中烘焙度,黑咖啡强出头,而重烘焙逐渐失宠。愈来愈多大城市吹起无糖拒奶的黑咖啡美学风,咖啡馆不再是浓缩咖啡与拿铁独尊。各大都会咖啡吧台的浓缩咖啡机旁, 亮出精致细巧的手冲和虹吸咖啡器皿,“流行简单就是美”的咖啡冲泡手法,运用手冲和虹吸方式冲泡的黑咖啡,最能诠释产地的咖啡特质。

这一波咖啡文化的核心观念是,以中浅烘焙突出地域之味,所以,为了体现出各地各种咖啡的风味,人们开始更加的追求咖啡豆的培育与生豆处理的完美化,因为人们对于咖啡味道的觉醒,进而产生了COE(超凡杯)以及SCA等生豆比赛,皆是为了提升咖啡农们对于培育更好咖啡而设立的比赛。

精品咖啡豆标准

精品咖啡(specialty coffee)也叫做 “特种咖啡”“精选咖啡”。它是指由在少数极为理想的地理环境下生长的具有优异味道特点的生豆制作的咖啡。取决于他们所生长的特殊的土壤和气候条件他们具有出众的风味。这类咖啡再经过严格挑选与分级,其质地坚硬、口感丰富、风味特佳,才算是精选咖啡豆。咖啡生产国对于咖啡的分级方式与评鉴基准都有独有的一套标准,以作为国际买卖指标:咖啡杯测总分在70~79分间,这个样品属于一般较优的商业豆,而总分在80分以上,这个样品属于精品咖啡豆。

精品咖啡风味轮

在各类争香斗醇的风味轮中,咖啡最为深奥难解。根据伊凡·佛雷曼(Ivon Flament)所著《咖啡香味化学Gofee FlavorChemistry》指出,1960年至今,科学家已从咖啡生豆分离出三百多种化合物,咖啡熟豆更多,超出八百五十种,研究人员相信咖啡的挥发性、水溶性、有机和无机化合物至少在一千两百种以上,远超过巧克力的三百多种以及葡萄酒的一百五十至五百多种。更不可思议的是,咖啡味谱会随着烘焙度不同而改变,堪称餐饮界的“变味龙”。

“咖啡品鉴师风味轮”也就是咖啡味谱图,是1997年SCAA资深顾问泰德•林格绘制而成,由正常味谱与异常昧谱组成。所谓正常味谱,指常态下咖啡应有的味谱,而异常味谱指生豆在不正常状况下,如制程、运送和储存不当,致使咖啡的蛋白质、有机酸和脂肪变质,或烘焙失当而出现不好的味谱。

生豆经过烘焙,产生诸多气昧,彼此互扬互抑,变化万干,包括水果香、焦糖香、奶油香、树脂味、酒气、稻麦香、炖肉香、胡椒味、比萨味和辛香味……很难为咖啡找出一个主味。因此,林格先把咖啡香气的来源分为酵催作用(也译成酵素作用)、糖褐变反应(也翻译糖化作用)与干馏作用三大类。浅烘焙凸显酵催作用的“花韵”、“水果韵”和“草本韵”,中烘焙凸显糖褐变反应的“坚果韵”、“焦糖韵”和“巧克力韵”,深烘焙凸显“干馏作用”的“树脂韵”、“辛香韵”和“碳烧韵”。可以这么说,林格将“气味谱”的芳香物分为三大来源与九大韵味,被归入同一来源的韵味,均有相近的分子量与极性,也就是说具有相似的气味、水溶性与溶点。

极性分子指一分子中,原子的阴电性差异,差异越大,极性越强, 水溶性也越强。就咖啡芳香物而言,浅烘焙含量较多的低分子量有机酸,以及中烘焙含量较多的中分子量焦糖和巧克力风味物的极性较高,水溶性也较高。但深烘焙豆高分子量的焦糖稀、焦糖素和树脂风味物的极性较低,水溶性也较低,因此成中烘焙风味分子的水溶性高于深烘焙豆的芳香物。

「未完待续」

作者|楼波音先生 
诗人&作家
北京诗瓦娜咖啡品牌联合创始人
杭州诗夏咖啡品牌创始人
国家金融经济师
浙江省大学生创业导师
人社部高级咖啡师职业考试题库专家
商务部中国咖啡产业联盟联合发起人

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