2020世界咖啡烘焙赛中国总冠军刁成磊赛事烘焙经验专访

2020世界咖啡烘焙大赛中国总决赛落下帷幕。经过两天激烈比赛,来自北京易间咖啡的烘焙师刁成磊获得了本次烘焙大赛的冠军。备赛过程中,样品开放杯测对比、设计烘焙方案、天气的变化、现场突发情况等对选手的心态和经验是较大挑战。本次的烘焙冠军——刁成磊是怎样应对的?赛后,我们邀请他分享了本次赛事经验和策略,希望可以给打比赛的烘焙师一些启发和思考~

Q1:请分享一下您的咖啡故事

我自己学习咖啡之前也有经常喝,然后自己也比较感兴趣,就想着这东西是怎么出来的,为啥是这个味道,自己就瞎琢磨,越琢磨越沉迷,后来就想着去好好学习一下,然后就一直到现在。

Q2:夺冠后您的心情是怎么样的呢?

激动,开心,兴奋。

Q3:可以分享一下您这次的比赛策略和烘焙曲线吗?

比赛当时的曲线的话在比赛机上会有记录,我这边目前是没有的,不过后续我会定期在网上发布一些我自己平时烘焙的曲线,大家如果有兴趣可以了解一下。

策略的话考虑到各位评审老师他们的工作强度是很高,需要短时间内测完所有选手的豆子并且记录打分,如果杯中表现太跳跃会加大他们的工作强度,所以我想的就是做的柔和一点,让各位老师都能相对的轻松一些。

这次单品指定烘焙是什么豆子,您的策略是?

是一只埃塞俄比亚的水洗咖啡豆,策略的话我优先考虑的是甜的发展,其次是风味

拼配方案的设计,您是选用了哪些豆子呢?为什么?

拼配方案的我用了60%的埃塞,30%的PNG,10%的哥伦比亚。样品烘焙开放杯测的时候通过杯测风味表现做了4支不同比例的拼配方案,AB对比发现这个比例可以更好协调每支豆子的调性,在风味,甜感,干净度都有不错的表现,不会出现一支过强,掩盖过其他豆子的光辉。

Q4:比赛期间成都下雨,对选手的现场烘焙会有很大的挑战,您会如何通过环境的变化调整烘焙方案呢?

更改了热风和卤素灯的配比。热风降低,卤素灯拉高,当时是做了这样一个改变。

Q5:除了天气,比赛过程中还出现了哪些意外的状况呢,您是怎么调整的呢?

其他意外状况的话就是试机的时候场馆环境温度挺高的,咖啡豆冷却的慢,烘焙方面倒没有太多影响。

Q6:你喜欢的烘焙风格是什么呢,有没有学习的偶像,有尝试调整过自己的烘焙风格吗, 是什么原因呢?

我比较喜欢风味型,但这个不限于是花果调性还是坚果巧克力,只要够干净,风味表现的话不管是生豆带来的还是烘焙带来的都是我喜欢的。

偶像有好多。调整的话基本上我是一直在变,学习,推翻自己,再学习,就这样一直重复。

原因的话就是不能局限于眼前知道的,其他老师为什么这么做,背后的原因是什么,带来的结果是什么,等你做完这些后你自己自然而然就变了。

Q7:印格这次赞助了埃塞日晒 G1 夏橙, 您对夏橙的杯测印象是?

最深的印象就是甜度和平衡很棒,酸质比较不错,风味层次和丰富度也很不错,所以直接选择了它作为拼配的主要用豆,大家如果想品鉴这支比赛豆的话可以通过线上购买或者到北京易间咖啡品尝。

Q8:可以分享一下夏橙这支豆子的烘焙曲线吗?

目前只有手写版本,后续会发布到网络上供大家参考的。

Q9:夺冠以后接下来的规划是什么,您对未来的寄望是?

再接再厉,好好准备世界赛,争取在世界赛的舞台上能让自己学到更多知识。对未来的寄望的话,希望能随着市场的成熟,我们变得越来越好,能把更多东西展现给大家,服务到大家。

感谢刁成磊接受我们的采访,预祝他在世界赛场上发挥出色,获得优异成绩!

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