关于咖啡蜜处理法你该知道的事

懂咖啡的人都知道有日晒、水洗处理法,但近年兴起的蜜处理是什么?

你曾好奇咖啡蜜处理是什么吗?这有比你习惯喝的其他处理法的咖啡好喝吗?

此文带你来探讨什么是蜜处理、蜜处理有什么特色、以及蜜处理对咖啡师和烘豆师有什么不同的意义。

为什么要叫蜜处理?

咖啡主要的处理法有分三大类:日晒、水洗、蜜处理。日晒法是在去除外壳及果胶层前直接曝晒咖啡樱桃;水洗法是在曝晒前将咖啡果肉筛除,并用发酵来去除果胶层;蜜处理法则是介于日晒法及水洗法:将咖啡果肉筛除后直接保留果胶层并曝晒。

那你会问蜜在哪?
蜜处理这个词会让许多人以为这个处理法是用蜜来处理咖啡,或这种处理法的咖啡喝起来甜如蜜,但事实上都不是这两种解释。蜜处理的意思来自于曝晒前咖啡豆很黏的果胶层,黏的感觉如蜜一般;当咖啡果肉与咖啡豆分离时,外围包覆着的果胶层经过曝晒,吸收空气中的湿气而使果胶层变黏。

当咖啡筛除果肉时,咖啡豆外围会残留果胶层。

为什么蜜处理受咖啡农欢迎?

蜜处理一开始是有人看到用此种处理法能使他们的咖啡豆品质持续提升,而源起于哥斯大黎加,而这个处理法现在正夯。

那为什么哥斯大黎加的咖啡农一开始会打算用蜜处理?当咖啡农想提升他们的咖啡品质或售价时,他们有三个选择:改变咖啡的树种、改变栽种海拔、改变处理法。就像大部分的人冲煮咖啡,会想用比较简单的方式像是调整研磨刻度及粉量,再来才是调整咖啡机的水量、压力和温度;而大多数咖啡农也是想要先改变处理法,再来才会考虑栽种新树种或迁庄园这种须投资时间金钱的方式。

蜜处理耗时、工法又讲究

蜜处理法可不简单,处理需耗费长时间还必须谨慎处理。那蜜处理包含了什么步骤?

首先咖啡农要从咖啡树挑选成熟的咖啡樱桃,再筛除外围的果肉,如前面所提到的保留咖啡豆外围的果胶层。果胶层保留了高比例的糖分及酸质,而这些甜分及酸质是蜜处理的关键。

下面的步骤则是蜜处理最复杂最讲究的地方:曝晒。时间点必须掌握良好,时间长短是关键,曝晒时间如果太短,则无法转换果胶层的物质到咖啡豆中,而时间也不能太长,动作必须要快以避免豆子内部发酵而变发霉豆。

那要怎么取得平衡呢?将豆子放在日晒棚架或水泥地上,前面几天,每个小时都要翻动豆子数次直到达到需要的含水率,这个步骤通常需耗费6-10小时。之后的6-8天,每天至少需翻动一次。很耗时吧?蜜处理法的日晒之所以这么耗时,是因为每天晚上豆子会吸收空气中的湿气,以至于隔天需要花更多时间来曝晒。

当咖啡曝晒完成后,就跟其他处理法一样差不多可以干燥处理以及烘焙了。

蜜处理法为什么这么美好?

当蜜处理这么难做到好、又耗费时间,你可能会怀疑这一切真的值得吗?
毫无疑问的非常值得。

蜜处理的咖啡一般会具有很棒的甜味及果酸味的平衡,风味一般会没有日晒的咖啡浓烈,但却更清新、香醇,何乐而不为?

这样风味差异的关键来自于果胶层的糖分及酸质,在曝晒的期间,果胶层的糖分会越来越集中,而这些糖分会浸透到咖啡豆里。


黄蜜、红蜜、黑蜜处理,差别在哪?

当你要买蜜处理的咖啡时,你通常会有黄蜜、红蜜、黑蜜这些选择,可能你也听过这些蜜处理法分别保留果胶层多少百分比,而这些究竟意味着什么?

咖啡农会将咖啡分类,有些会保留较少的果胶层,这样可以曝晒的较快,其他则会保留更多果胶层,而需要更长的曝晒时间。黄蜜(大约保留25%的果胶层)在曝晒时为让时间更快完成,必须要在最少遮蔽的环境(云朵、遮荫树)进行,而获得黄色的外观。红蜜(大约保留50%的果胶层)则会花费更长时间、需要一些遮蔽来曝晒。黑蜜(大约保留100%的果胶层)曝晒通常则要覆盖,以便延长曝晒的时间。

黄蜜&红蜜&黑蜜哪个好?

可能是黑蜜较佳,蜜处理的风味会因为果胶层残留的糖分带来更精细深层的影响,果胶层残留越多则风味越浓郁。(此乃此篇原文作者之观点,咖啡苗认为每种处理法皆有其特色的风味,因人而异。)

然而对咖啡生产者来说,必须面对另一个商业上的考量,虽然用黑蜜处理带来的效益是可产出更好品质、更好价格的咖啡,但风险跟成本也会大幅提高,以至于可能影响农民使用黑蜜处理的意愿。当咖啡曝晒的时间越长,发酵时越容易滋生细菌,而造成瑕疵的发霉豆。需要更频繁地去翻动这些豆子,还占用更多的曝晒空间,最多达到黄蜜处理的两倍之多。不是只有做出高品质的咖啡而已,还要让咖啡农产出获利最好的咖啡。

所以蜜处理对你有何意义?
烘豆师:蜜处理的关键是口感与风味保持一致性

烘豆师常面临的挑战,是怎么调出配方豆,或尽可能维持某种配方风味,即使多数的作物没办法保存超过一季。这意味不仅要了解蜜处理,还要了解其他处理法,才会对混合配方豆有帮助。可以更准确地抽换豆子,创造新的配方豆,并缩小替换豆子时填补的风味选择。

然而还是要基于地区、处理法、种植海拔等条件,有许多不同的变数影响及改变最后得到的咖啡,不要因为这是蜜处理咖啡就盲目购买,它可能有很棒的甜味、酸味和果香余韵,但不是每次一定都一样。

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  • 本文由R. Lynch撰写,翻自成真部落格。

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