1分钟了解咖啡豆

咖啡coffee 一词源自阿拉伯语 意思是“植物饮料

不喜欢的人说:像是再喝中药汤,喜欢喝的人又爱得不行,像我就是咖啡迷 一天不喝就浑身难受!

其实,咖啡是树上结的果子,又叫樱桃咖啡,它原来的样子看起来是不是很诱人?

咖啡属植物至少也有四十多个种,其中较实用的栽培种是三原种:高原栽培、低地栽培、最低栽培。

果实是由外皮、果肉、内果皮、银皮组成 种子(咖啡豆)包在里面 位于果实中心部分,通常种子内是成对的,好像人的大脑。如图

新鲜咖啡果的果皮下,有着一层甜度极高的果胶,果肉则是苦涩与酸楚的口感。


咖啡豆的制作方法大致分为这三种

1.干燥式也叫自然日晒(Natural/Dried-in-the-Fruit):

这是现存最古老的制作方式,方法较为简单,首先将刚采下的果实广布在晒场,干燥的过程通常要持续4周左右,直到果实发出霹啪的声音为止。之后,以脱壳机将干掉了的果肉、内果皮和银皮去除。

  • 环境/产地——要求气候极为干燥,水资源匮乏的地区最为常见。如今 埃塞俄比亚巴西也门等地仍在使用这种处理方法。在某些地区,人们会利用烘干机辅助加快咖啡果实的干燥过程,也可控制干燥的程度。

  • 优点/缺点——这种处理方式成本较低,相对简单。缺点是很容易掺杂瑕疵豆和其它杂质。因此,必须细心地加以筛选才行。

  • 口味/特点——有完整的自然醇味、温柔的香气与较多的胶质,具有柔和的酸味平和的苦味,且有特殊的甘味和醇厚度。能够保留咖啡果实的水果香味,在品尝这种咖啡时,你会发现咖啡富有水果香气,口感更加明亮。

2.水洗式(Washed):

产生于19世纪,在水洗过程中,果实的果皮和果肉经特殊的去浆机处理与咖啡豆剥离之后,移入发酵槽,根据发酵手法的不同,发酵的时间通常为12小时至6天,将发酵的咖啡豆表面上的胶质溶掉,再用大量的水洗过后,晒干数日后以机器干燥,最后用脱壳机将内果皮去除。

  • 环境/产地——此法处理需要大量的水且过程复杂费工夫,所需要的设备成本高,水洗的每个工序都能筛选瑕疵豆,所以咖啡豆的整体形态一致,哥伦比亚、肯亚,墨西哥和夏威夷、危地马拉等国70%左右的产量都采用此方法。

  • 优点/缺点——一般用于优质咖啡豆的加工,咖啡豆色泽较美,外观品质优良,原味保持良好,杂质很少。缺点是成本较高,需大量的水,时间把握不好会产生臭味和特殊的酸味。

  • 口味/特点——水洗豆最大特色是前段的果酸明亮度高,花香表现更为明显,整体口感清爽。有着不错的醇味高度的香气和活泼的酸味。

3.蜜处理式(Honey Process):

目前流行的处理方式,这里的“蜜”是指咖啡果肉的黏膜层极为粘滑且糖度极高,因此人们通常称之为“蜜”,采收后的咖啡樱桃以果皮机剥除外果皮,留著果肉经过日晒,让果肉的甜度可以进入到豆子,又不用像日晒法花这么长的时间,由于粘膜的干燥时间很短,因此在干燥过程中咖啡豆几乎不会发生发酵。

  • 环境/产地——蜜处理的豆外观带有明显的黏质层,很依赖当地气候,天气一定要干燥与有充份的日照,否则不适合蜜处理法。如今,哥斯达黎加巴拿马等地几乎全部都在使用蜜处理法,这种方法也在整个中美洲广为流传。

  • 优点/缺点——它的好处在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美风味,还减少了水的成本,蜜处理过程容易受到污染和霉害,需要全程严密看管,不断翻动,加速干燥,以避免产生不良的发酵味。

  • 口味/特点——它又的特征非常适合Espresso制作,且有浓浓的红酒香气,很是优雅,受到不少青睐。口味极为甘甜,并且能够体现出中美洲各品种咖啡的独有特点(黑蜜处理风味酸甜感明显,带有果汁味道~红蜜处理风味比较均衡,带有提子味道~黄蜜处理风味比较干净,带有柑橘类味道)

——咖啡豆的烘培&口味——

浅度烘焙:酸度高,醇厚感低,花香、水果味更明显

常会有果酸味,比如浆果、柑橘、柚子味等

也会有花香,比如薰衣草、橙花味等

中度烘焙:更好地平衡了酸、甜、苦等

以焦糖、坚果,奶油风味为主

也会表现为热带水果,花香风味等

深度烘焙:则将咖啡提升了甜度和醇厚度,酸度低

表现会有黑巧克力、面包,肉桂等

甚至烟草味、土壤味等


如果打算长期喝咖啡,就要做好一个多买,多喝,多品的过程,最终才能找到自己适合的口味作为长期口粮~

如果只是偶尔品尝,更要注重咖啡的品质,要买新鲜的豆子~

愿大家都能喝到自己喜欢的咖啡~

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