米其林餐厅厨师的菜品深度分析 高端摆盘模式!

矩形排列的稳定感;

鱼片,鱼子酱和花草-秘鲁Central餐厅-主厨Virgilio Martinez

将鱼片切成长方形的条状,有规则的整理排列,给人以整齐稳固的质感,错落有致的撒上鱼子酱和花草,又能打破呆板的布局,使摆盘更加生动。

六边形的蜂蜜食物;

三季蜂蜜-主厨Adam Sean Cron

当我们看到六边形图案,往往会联想到自然界的六角蜂巢。这一形状适用于与蜂蜜相关的食物,口味与主题相呼应,结构在视觉上也颇为有趣。主厨Adam Sean Cron制作的三季蜂蜜,分别为亚洲梨花蜂蜜蜜饯薰衣草、菜蓟花;香茅花和荞麦蜜海绵蛋糕;蜂蜜和蜂花粉和堇菜花冰糕。在三块六边形蛋糕的侧边辅以小花装饰,更添一丝生动。

三角平衡与打破稳定;

雅各布贻贝,花园水芹和白鱼子酱-慕尼黑Atelier餐厅-主厨Jan Hartwig

这道雅各布贻贝,花园水芹和白鱼子酱由三组不同大小的部分组成,三者构成了斜三角状态,犹如海中小岛。三角形是稳定感较强的形状,但大小面积所有不同,在平衡中有诞生出一种不平衡的美,犹如黄金分割,避免造型死板。

Jan Hartwig非常注重食物的可持续发展

米其林二星餐厅Atelier坐落在德国慕尼黑的Bayerischer Hof酒店内,酒店已有百年历史,屡获殊荣。主厨Jan Hartwig专注于区域和季节性食物,在仔细挑选原料时强调地域和可持续性。每道菜,他的主要目标是去掉盘子中不必要的额外装饰。

菱形的角度变化;

烤大黄,脆皮糖和马鞭草-主厨Yannick Alléno

这道烤大黄,脆皮糖和马鞭草以菱形为主,将食物按不同的角度朝向摆放,犹如池中小鱼,灵动活泼。摆放时注意菱形的角度位置不要处于同一方向,并有一定的留白空间。

按英文字母摆放;

马铃薯坯和萝卜-旧金山Quince餐厅-老板主厨Michael Tusk

这款菜肴的结构就像一个“X”字母。将相同的2份食材按对角线摆放,方形对方形,圆形对圆形,留白充足,萝卜秧的线条方向也是左右对称,呈现一种彼此呼应的美感。

米其林三星餐厅Quince的主厨Michael Tusk曾经在法国和意大利学习烹饪,所以他的菜肴总会有这两国的影子,并擅用美国当地丰富多样的食材来研发创新。

点状:精致细巧的点缀;

点状元素在衬托菜品主体的同时,使局部细节看起来更加精巧。摆放时需要对食物与盛器的形状、大小、深浅度等一起综合考虑。如果密集分布的圆点,需要呈现一定的规律,比如并列排布,或成放射状排布。

有规律的散状小圆点:

龙虾、大黄脆片、番茄果冻和百香果酱汁-巴黎L’Ambroisie餐厅-主厨Bernard Pacaud

来自巴黎的米其林三星餐厅L’Ambroisie,在摆盘上有着经典的视觉审美。辅佐主料的各种口味的酱汁,呈散点状,色彩错落的点缀于浅盘的汤底上。犹如星空,点点缤纷。圆点数量较多,因此颗粒小巧,间距较大,整体呈环状摆列,有通透感。

Bernard Pacaud是传统法餐的守护者

巴黎美食界的一代宗师Bernard Pacaud以坚持传统路线的精湛厨艺而闻名,餐厅已连续20多年蝉联米其林三星。菜品外观看似内敛简约,味道则有出乎意料的惊喜。

少而精的并列排布;

鱼子酱-主厨Yannick Alléno

利用每把勺子的椭圆形状,将3颗鱼子酱并列排布,撒上少量香草,整体风格极致简约,同时考虑到食客就餐的便捷程度,一勺一口相当惬意。

点线面的连接组合;

奇异果、香草,椰子和苋菜甘薯-慕尼黑Atelier餐厅-主厨Jan Hartwig

这道奇异果、香草,椰子和苋菜甘薯由厨师Jan Hartwig烹制而成。看似各部分食材组成呈散乱状态,实则有几何规律可循,中间的齿轮状酱汁犹如连接各个食材“小岛”的通道。将点、线、面,有序的组合在餐盘中。

线条:充满韵律之感;

几何学上的线条讲究长度和方向,摆盘时,可用食材、器皿、酱汁等形成线条造型,注意其宽窄粗细。视觉上,线条呈近粗远细的距离感,即透视效果。线的轮廓有直线和曲线之分。直线有安静、利落之感,曲线有自由流动,或速度或柔美之感。同时可以很清晰地展示菜肴的全部细节。

宁静而交错的直线:

新鲜和发酵的蔬菜,凉拌卷心菜–纽约Betony餐厅-行政总厨Bryce Shuman

美国米其林一星餐厅Betony的这道凉拌菜肴,用极简的几何线条构成雕塑般的视效。将4种蔬菜切成粗细一致的细条状,摆放时将细条的一头搭在另一细条的中间部分,这样便于层次增加后的稳定性,旋转式的倾斜组合,也使结构更加稳固,犹如鸟巢造型,直线清晰生动。行政总厨Bryce Shuman 认为“摆盘就像创建一个美景。一道完整的菜肴并不代表堆积过多的食材,而要简洁大方。”

方向感强烈的45°倾斜直线:

绯红虾,“泰式”胡萝卜、香葱、青椒和菠萝-慕尼黑Atelier餐厅-主厨Jan Hartwig

利用主原料食材绯红虾自身的线条造型,将辅料堆放在上方,并呈斜线摆放在餐盘中,能加强整体的方向感,搭配胡萝卜蘸酱,简约大气,又醒目突出,适用于原料略多,但追求简洁的摆盘效果。

优雅的弧线;

肋排-圣塞巴斯蒂安Amelia餐厅-主厨Paulo Airaudo

牛骨的弧形条状与肋排的方形呈现出一种不规则的对比美。Amelia餐厅位于西班牙圣塞巴斯蒂安中心的布恩牧师大教堂内,是一家现代化的餐厅,供品尝式菜单。由传奇的罗卡兄弟Joan,Jordi和Josep监制,菜单提供两种口味:一种是现代的加泰罗尼亚菜肴,另一种是El Celler de Can Roca餐厅的经典菜肴。

画作般的流动线条:

手枪巧克力-圣塞巴斯蒂安Arzak餐厅-主厨Elena Arzak

用导管搭配针筒,或用挤酱瓶制作不规则的线条,就像画家和书法家的笔触,打破了四平八稳的构图,用最简洁的原料满足丰富的视觉效果,这幅出品犹如餐盘中的世界名画,为进餐增添了不少趣味。

Elena Arzak拥有世界最佳女主厨的冠军头衔

Elena Arzak是米其林三星餐厅Arzak的第三代传人,她常常为菜品的装饰寻找灵感,当她看到一幅很喜欢的画,就会马上考虑这些颜色创作时所适宜搭配的菜品。她深知人们对餐食的要求是不断变化的,因此她不断创新,使用最前沿的表现方式和厨艺技术。

加速度的动感曲线:

鹌鹑腿,大黄棒配菜泥酱汁-奥地利Tannenhof酒店餐厅-主厨Christoph Zangeri

这款弧线的欧芹菜泥酱汁与点状、块状的鹌鹑腿,大黄棒,洋蓟,八角茴香,迷你白花、紫花等食材形成了强烈对比,动感和速度感愈加显著。制作时可以倒一些酱汁的勺子上,手腕呈弧线运动,快速的挥洒酱汁,还可以搭配星星点点的散状酱汁,以丰富餐盘中的画面效果。

体积:空间立体强烈;

体积,是几何学术语,指物件占有空间的量。错落有致的摆放,让视觉立体感与食用的顺序、组合更为紧密考究。立体多面体,如立方体、长方体、棱柱、圆柱、锥体、球体等。远近高低的错落系列在平整度和深浅度方面有着起伏的活力。

首先各位厨师要有空间意识,可以在脑海重模拟空间感,明确食材的结构是双层、三层,还是多层叠加。如果堆叠成山形,要注意控制高度和减轻重量,以增加菜肴摆盘的稳定性。

双层旋转叠加:

彩色西点-甜品师Albert Adrià

这款西点犹如轮转,呈涡轮状,将两种不同颜色的半圆形切片旋转叠加,整体分为上下两层,有如建筑结构般的立体感。著名法国设计师Marc Venot曾受危地马拉美丽的绿咬鹃启发,设计出让人耳目一新,极富视觉冲击力与互动性的扶手椅。14个双色的小靠枕如同鸟儿的羽毛般相互交叠。与之有着异曲同工的构思,厨师们也可以从自然界获取灵感,观察并模拟动植物的有趣形状。

高低错落排布:

骨髓和骨头-Richard Anton餐厅-主厨Frédéric Anton

将每一组食材和蘸酱:4种菌类、4种豆子、4罐酱汁单独盛放在高低不等的骨状器皿中。层次从低到高,食材推放到高出器皿的位置,并将长柄勺插入酱汁罐中,打造多姿多彩、高低起伏的美感,共同形成一组空间复合体结构。此方法适用于食材品类丰富多样,整齐利落的摆放效果。

异形穿透组合;

烟熏小白鱼配丹麦煎饼球-丹麦Noma餐厅-主厨Rene Redzepi

丹麦Noma餐厅经典的烟熏小白鱼配丹麦煎饼球,将整条小白鱼贯穿圆型煎饼球。富有幽默的趣味,由此发散思维,可将不同立体造型的食材相互结合,打破常规,打造如雕塑般的现代派造型。

镂空支撑叠加;

姜饼,焦糖梨和梨冰沙-纽约Gabriel Kreuther餐厅-主厨Gabriel Kreuther

甜品采用上中下三层结构,叠加的C形片状组成不同层次,中间用多个半球起到立柱的支撑效果,极具空间的通透感。主厨Gabriel Kreuther在德国、法国和瑞士的米其林餐厅工作后来到纽约,同名餐厅提供以法国阿尔萨斯地区为灵感的用餐体验。

塔形立体堆放;

烤虾-新加坡Waku Ghin餐厅-主厨Tetsuya Wakuda

这道烤虾用茶和虾油调味,将整只大虾放在对半切开的虾壳中,如宝塔形分为三层,下大上小依次叠加,在盘子的底部放一些小海藻,把虾放在上面,撒上用茶叶磨成的粉末,最后在虾上淋上虾油和醋混合物,形成多层次效果,同时便于夹取品尝。

宽片花朵状弯曲排列;

松露与土豆-纽约Eleven Madison Park餐厅-主厨Daniel Humm

来自纽约米其林三星餐厅,同时荣获2017“世界50最佳餐厅”第一名的Eleven Madison Park,主厨Daniel Humm将松露、土豆刨成长条宽片状,弯曲成绶带造型,交错摆放,增加了食物的柔软质感,给人以奢华灵动的视觉特点。

白色油桃玫瑰-悉尼Sepia餐厅-主厨Martin Benn

这道甜品名为白色油桃玫瑰,用柔软的牛轧糖,焦糖酥皮,香草奶油等制成,出自悉尼最高荣誉三顶帽子的Sepia餐厅主厨Martin Benn之手,由内至外层层包裹着的卷曲花瓣造型,模仿花蕊效果,内层紧致,外层舒展。搭配洁白的糖霜,犹如雪中玫瑰,颇具柔美之感。此造型适用于西点等甜美的食物。

几何形式,虽然万变不离其宗,有规律可循,但厨师们仍能从工作、生活、大自然中汲取灵感,演绎出千变万化而又极具韵致的美感。让菜肴体现出圆形、多边形、尖锐的夹角以及笔直的边界、动感的弧线、通透的空间等。

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