这样的摆盘才叫艺术!12种顶级大厨摆盘宝典,顾客未吃已醉……

要想做一家受欢迎的餐厅,别光想着做的菜好吃就行,能让客人高高兴兴地拍照发朋友圈,让你的菜更多曝光在媒体上,才对得起你辛辛苦苦研发出来的味道!

今天,名小厨就跟大家分享三点关于菜品如何摆盘的知识。

简单几何形状是摆盘的“骨架”,先利用这些线条定位,再把菜添加进去。没有平衡的布局,就没有好的摆盘。所以,我们可以先利用这些线条,在脑海中设想一个大致的形状,然后再慢慢添加细节。

记住,永远不要先想局部细节,那样最后的结果可能会费力不讨好。具体请看下面的示例。

#01 一条直线


在圆形或方形盘子里,利用一条直线的原则来摆盘,是最简单也是最好用的,可以用酱汁来做一条直线,也可以把菜摆成一条直线,重点是直线的位置要在中间,并且要注意两边留白。

#02 两条直线

两条直线的变化就更多了,你可以把它们平行并列,也可以做成交叉十字,就像一个“X”。同样也要注意留白,更重要的是掌握好两个线条之间的距离,不要过远也不要过近。线条确定好以后,就可以按这个构思来摆放食物了。

#03 三条水平线

非常适合圆形盘子的一种摆盘方式,可以很好地展示全部细节,适合原料种类多的菜,还有本身就是直线型的菜。同样要注意留白,让三条直线非常清晰。

#04 交叉纵深的直线

这个形状有点像一个汽车隧道那样有纵深感,两条线交叉但不是像一个X那样在线条的中间交叉,而是偏向黄金分割点,交叉角度也没有那么大,而是小一些,它的作用非常神奇,首先看起来没有那么规矩呆板,更重要的是,可以一下子把视觉中心吸引到那个交叉点上。使用这个方法要注意,永远不要让交叉点落在盘子中央。

#05 三条竖线

简单好用,简直不能再好的摆盘方法了,更适合方盘子。不信你看实例,大师们也最爱用这个构图。不过有一点要提醒,线条越多,越要会做减法,用炒好的菜堆出三条线来,那只会不伦不类,要利用酱汁和配料、装饰来制造线条。

#06 弧线

弧线是中餐里面很好用的一种摆盘效果,上一次怀石料理视频示范摆盘中就用到了很多的弧线。这个弧线看起来有点像旋风,它的效果也像风,会增加摆盘的流动性和运动感,如果你觉得盘子里的菜看起来太方方正正,笨重的时候,用酱汁画弧线吧,保证一秒钟大变身。

#07 弧线

这两种线条的搭配,目的是既有弧线的流动感,又有直线的稳定,你可以假想成是地平线上的一道彩虹。

#08 圆和直线

这个摆法原理跟上面的类似,如果你想要增加一堆圆形的菜的美感,就为它在旁增加一条直线来装饰,不过千万要注意的是,这个圆形永远不要放在盘子的中间,而是应盖在偏离中心的左侧。

#09 即兴发挥式摆盘

现在很多高级的米其林餐厅都会有一些特别像画家即兴创作,随便泼上颜料的摆盘,但是,千万不要以为他们真的是胡乱弄的,这些看起来混乱的摆盘其实很有讲究,你仔细观察就会看见里面结构很清楚,留白恰到好处,所有乱七八糟的颜色和线条其实都很平衡,而且有一个明显的视觉焦点。所以,不建议大家轻易尝试这种摆盘。

#10 三角形

三角形代表平衡,利用三角形构图可以让复杂的事情简单化,不管是用酱汁来勾画三角形,还是把菜摆成三角形,记住不要用三角形或者长方形、椭圆形的盘子,圆盘子是最适合的搭配。

#11 中心圆

这个摆盘也可以叫做宇宙的中心,你做的菜就是宇宙的中心,只要好好地放在盘子的正中间,摆成一个圆形就可以了。不过要注意菜要堆放整齐,堆得高一些效果更好。

#12 偏离中心

这是更先进更高级的玩法,如果你对中心圆已经厌烦了,那么可以试试这个,关键就是把菜移到稍微偏离中心的位置,这样会给眼睛带来新鲜感,产生很好的效果。各位看图自行体会。

#13 米其林经典摆盘赏析

红白搭配,是经典不落实的颜色,这里面奶油白和草莓红想搭配,盘中不规则的红色点缀,艺术往往就是在不规则中更有活力。

这款有一种立体的感觉,架起的支架和下面的条线相映衬,整个糕点,呈现三角立体效果。

简单明了的摆盘,有时候摆的东西多了往往成效很低,看到这款摆盘也许可以给各位师傅带来一个观点——有时候少反而会更精致的。

这款构图很有意思,所有的中心放在下面,但是也不偏中心,盘子上画的条线也是很有艺术感觉。

这款有一种艺术家在画画的感觉,颜色很丰富,有一种山水花草人间的感觉。

艺术无处不在,花儿随处可组,看到这个花朵,师傅们的脑海是不是会有一个自己的一套组装花了呢。

草莓,绝对是白瓷盘搭配的不二之选,如果师傅们也准备尝试尝试,建议你们一定要准备草莓、草莓酱等。

太时尚精致的作品,几段随意潇洒的线条,这种作品,可能只会出现酒店里的高档西餐厅。

全部的视线放在中间红色最吸引人的部分,搭配左右巧克力的配称,也是一个不一样的完美搭配。

#14 摆盘常用花草

在西餐中,花草在摆盘重点的运用是最广的,无论是甜品还是主菜、头盘或者汤品,总有它发挥的空间。食用花草已经成为现代餐饮不可替代的组成部分。如中餐常用装饰品——葱花、香菜,还有西餐食用花草有着各自独特的香气与味道。那么,常见的摆盘花草有那些呢?

珊瑚芽

西兰花芽

苜蓿芽

紫甘蓝芽

娇堇

三色堇

金纽扣

石竹花

星光璀璨花

旱金莲

辣椒苗

琉璃苣苗

香菜苗

芝麻菜苗

璇蔓豆苗

叶甜菜苗

斯卡纳苗

豌豆缨(黄色)

葱苗

玉米苗

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