啤酒设备厂分享精酿啤酒中的有机酸

用啤酒设备酿造精酿啤酒时,不仅对啤酒设备的质量有要求,而且在酿酒过程中也要注重啤酒的风味。精酿啤酒含有100多种酸。大多数有机酸都有酸味,酸味是啤酒的重要风味成分之一。酸并不构成啤酒的风味,它们是调味物质。酸味与其他成分协调,形成啤酒的主体。一些有机酸也有特殊的味道,如柠檬酸和乙酸,而苹果酸和琥珀酸是苦的。适量的酸会使啤酒有清爽的口感;缺乏酸会使啤酒变得枯燥无味;过量的酸会使啤酒口感粗糙,不柔软,不协调,这意味着产酸细菌被污染了。

啤酒中的酸主要来自三个方面:①原料麦芽。②啤酒花。③酵母代谢

麦汁中含有脂肪酸,主要来自麦芽,多为长链不饱和脂肪酸。啤酒花中含有微量的异戊酸、异丁酸、2-甲基丁酸等。大多数有机酸来自酵母代谢EMP途径。

啤酒中有机酸含量最高的是乙酸。它是啤酒正常发酵的产物,由乙醛氧化而来。下发酵啤酒的乙酸含量约为上发酵啤酒的两倍。除乙酸外,啤酒中脂肪酸含量较高与啤酒风味有关。这些脂肪酸在发酵前4天与相应的高级醇同时形成,它们的前体是相应的醛。

采用快速发酵方法(如提高发酵温度、增加接种量、增加通风、搅拌等)生产的啤酒中脂肪酸含量较低。下发酵啤酒的脂肪酸含量比上发酵啤酒高1 / 3。

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