咖啡,是有鲜味的!

背景知识准备:

  1. 鲜是一种复杂的综合味感,谷氨酸钠,5’-鸟苷酸二钠、天门冬酰胺酸钠、琥珀酸二钠、谷氨酸-亲水性氨基酸二肽(或三肽)及水解蛋白的综合味感均归为鲜味。
  2. 鲜味物质为水溶性成分,当其含量低于呈鲜阈值时,只会对食品起到风味增强的效果,只有当含量高于呈鲜阈值时,才能产生鲜味。
  3. 各种鲜味物质之间有协同增效作用。当两种或多种不同类型的鲜味物质混合后产生的鲜味,可能会大于单独存在时所产生的鲜味之和。比如MSG(谷氨酸钠) 和 5’-鸟苷酸二钠( GMP) 混合后鲜味强度增加。

正文:

前几天,昱大大跟我说在咖啡中喝到了鲜味,我当时问:“鲜”何解?他说在最近的咖啡里喝到一种味道,跟平时吃羊肉以及喝鱼汤时感受到的鲜味很相似。我十个问号脸,鲜???鱼汤和羊肉倒是吃过不少,我怎么没感受到什么是咖啡里的“鲜味”。

机缘巧合,我父亲的朋友送了我家一缸活蹦乱跳的鲜鱼,说是天然野生,炖汤喝很补。想起我前年煮鱼汤失败的经历,以及被其他成员吐槽的过往,我还是不煮了,让颜大厨出手。

第一次煮之前,我专门跟她说我不吃味精,炖完之后,鱼汤盛出来,牛奶色,还香气扑鼻。当即喝了一口,我马上问:“你是不是放味精了?”答曰:“不可能,就放了料酒去腥,放点盐。”

我惊叹,这个鱼汤的味道和放了味精的煮一样,好鲜啊。还跟喝全脂纯牛奶很像,能明显感受到大量脂肪和蛋白的醇滑,只是没有纯牛奶粘稠绵密。

我当时以为这种鲜味来自蛋白质和脂肪,咖啡只含有微量的蛋白质和脂肪,是不会构成浓郁的鲜味,因为再次对比之后,我又跟昱大大重申没有鲜味。

但是转念又想,是不是盐的味道会给我带来误判。今早,专门请我妈妈煮了一锅,除了料酒,其他任何调味料都不放的鱼汤,喝到的瞬间惊讶到了。没有了盐的味觉干扰,纯粹的鲜鱼汤,味道非常不一样,这个时候鱼汤的味道非常接近咖啡喝下去之后鼻后联觉的感受。

为了进一步的测试,我当即冲了一杯咖啡,把鱼汤和咖啡放在一起对比,看看能否找到咖啡里的鲜味。

先闻了冲完之后的咖啡香,又闻鱼汤的香气。闻的结果并不如人意,我没有闻到昱大大说的咖啡香气的鲜味,反而被我自己设置的各种混合香搞得五迷三道。然后是品饮,我先喝了一口鱼汤,之后喝了一口咖啡,再喝一口咖啡,这个时候鱼汤带给我的鼻后联觉的味道和咖啡带给我的鼻后联觉的味道,真的一模一样!

更有趣是,中间过渡时,因为先喝一口鱼汤,口腔还保有一些鱼汤的味道,然后喝第一口咖啡进去,这个鲜味居然比单独喝鱼汤的鲜味以及单独喝咖啡的鲜的味道要增强很多。百思不得其解,是不是我的主观臆断造成的?于是,我又重新漱口刷牙,把品饮的顺序颠倒,先喝咖啡,再喝鱼汤,感受到的鼻后联觉的东西也是一样的。这个时候我就有点相信咖啡里是有鲜味的了。(当然后来知道原因是什么了)

此外,因为中间过渡时,我不光感受到了鲜味有增强,有一瞬觉得自己在喝拿铁的感觉。然后我就把咖啡和鱼汤按照1:3的比例混合,喝的是单薄版的拿铁啊,拿铁的那种醇滑,鱼汤和清咖也混合出来了,不同之处在于,鱼汤混合的味道不够绵密,不够有质感,同时又突出了咖啡的苦感,连原本应该协同增加的鲜,也被苦抢了风头。

到此,我的味觉感受已经告诉我,咖啡是有鲜的。但是按照咖啡实际的脂肪和蛋白含量来看,我们是不该有如此强烈的鲜味感受的。带着强烈的好奇心,我去查了食物中鲜味的研究期刊。然后就得到了惊人的发现,也证明了咖啡中是有鲜味的!

形成鲜味物质的种类很多,根据化学成分的不同,可将食品鲜味剂分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、鲜味肽和复合鲜味剂。鱼汤的鲜味可被认为是氨基酸类,即鱼肉蛋白降解转化,形成一种与谷氨酸钠相似的鲜味,此外有机酸中的乳酸,在鱼类水产物中,对鲜味有特殊的贡献作用,琥珀酸及钠盐也有这种的贡献作用,尤其是琥珀酸二钠。

而咖啡中的鲜味则来自有机酸类。有机酸中呈现鲜味的物质主要有琥珀酸,没食子酸,五倍子酸和乳酸。咖啡中含有一定量的琥珀酸和乳酸,这便是咖啡中鲜味的来源。但并非大部分的咖啡中都能体会到鲜味,鲜味物质为水溶性成分,当其含量低于呈鲜阈值时,只会对食品起到风味增强的效果,只有当含量高于呈鲜阈值时,才能产生鲜味。这次之所以能被感受到,应该是咖啡豆本身的有机酸酸含量相对较高。

所以以后你们喝到咖啡的鲜味,不要再怀疑自己,有可能是真的有!

科普时间结束。

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