教你八个步骤认识咖啡的风味轮

通常在咖啡冲煮比赛或杯测大赛中,我们会听到选手或职业咖啡师和评委对咖啡风味的描述和品评。高温时,有坚果榛子香味,中温时是柑橘类香气,而低温时转化为红苹果,红布林味…余韵有紫葡萄、巧克力、可可…对于普通人来说品尝一杯咖啡,除了苦味、酸味、醇香、浓厚或焦炭味等词语来形容外,果香和花香的味道或许有,但还真是分不出这么多。

其实,选手们之所以能分辨出这么多不同层次不同类型的咖啡风味,除了他们具备专业的咖啡知识和对咖啡的了解认识程度高于普通人,他们是有原则性的参照物——咖啡风味轮。接下来BTB咖豆豆让你知道什么是咖啡风味轮,通过以下八个步骤,让你从咖啡小白晋级为半专业水平咖啡师。

咖啡风味轮是由美国专业咖啡协会和世界咖啡研究会共同努力的成果,并被设计为咖啡品尝者的工具。有朋友说:这个东西看起来很像色卡对照图,红橙黄蓝绿紫的,确实这些颜色代表的就是一些食物的颜色象征,从颜色来看,就足以知道咖啡风味的复杂性。

1、了解外形
咖啡风味轮的外形设计就像一个美丽的车轮,拼凑成的每一小块都赋予了不同的单词。它代表了咖啡风味的全面,千变万化的景象。可能有的词汇你并不熟悉,但是如果你仔细阅读,你一定惊叹咖啡风味的复杂性。

2、品尝咖啡
“咖啡风味轮”可用于随意品尝或专业杯测,在任何一种情况下,细心品尝是关键。
当准备好一杯咖啡后,观察咖啡在不同阶段的情况:磨碎后的咖啡香气、水碰到咖啡渣的瞬间散发出的香气,以及咖啡饮时充满味蕾的香气。“风味”定义为味道和气味的组合,并且风味轮包含基本味道(那些只能通过舌头感知到的东西)与纯芳香剂(那些只能闻到的东西)之间的整个连续体的属性。然而,大多数风味是多种感官的混合:例如柠檬的酸味和独特的芳香剂,或蜜糖的甜味,苦味和特征性芳香剂。

3、从中心开始
它的外形设计使品尝咖啡者从中心开始向外延伸。最一般的味道描述位于中心附近,并且随着层次的向外扩展,它们变得更加具体。咖啡品尝者可以在任何位置停下,但是所品尝的范围越远,其味道则会越具体。
例如:品尝来自埃塞俄比亚的咖啡时,咖啡品尝者可能会发现水果味:在“风味轮”中的“水果”部分里面还会面临多种选项:水果味是否让人联想到浆果、干果、柑橘类水果或其他。如果品尝者决定使用“柑橘类水果”,那么就需要描述的更详细清晰:是“葡萄柚”、“橙色”还是“柠檬”。

因为一杯咖啡中通常会存在多种口味,所以品尝者可以移回中心按照同一种方法重新开始寻找其他口味,直到他们觉得对该咖啡的描述完整为止。这是“咖啡风味轮”的基本功能,可以在该级别上非常简单的使用,除此之外,还有更多的东西,可以为专业的咖啡品尝师使用。

4、阅读词典
咖啡风味轮是以世界咖啡研究感官词汇为基础,这是一组标准属性,旨在允许受过训练的感官小组评估用于科研目的的咖啡。尽管绝大部分的品尝者都不会接受这种方法的培训,但该词典仍可用于定义轮转上表示的属性,也助于非专业的咖啡爱好者的品尝参考。
因此,风味轮和词典一起使用效果会更好,品尝者在需要的情况下引用词典以获取属性的描述和参考。

5、查看一些参考
WCR词典中的每个属性都有参考,许多参考都可以从生活或者网络中获取信息。尽管可以添加芳香参考成分,但切勿摄取芳香参考成分。

6、再次从中心开始
再根据咖啡风味轮来品尝咖啡时,细心的你会发现属性“单元格”似乎彼此之间的距离不同。如果两个属性单元相连,则意味着研究中的专业品尝者认为这些属性紧密相关;如果存在差异,则意味着品尝者认为它们之间的相关性稍差一些。间隙延伸到转轮的中心越远,品尝者就越难以发现属性描述。

7、使用你自己的文字
咖啡风味轮构成了咖啡品尝者的基本通用语言。行业标准风味轮的存在意味着所有咖啡专业人员都可以参照一个共同的标准,可以在生活中使用,并且可以基于一组共享的信息来进行交流。但是并非每一个咖啡爱好者都准确清楚地知道风味轮的专用风味名词。因此,在某些情况下,可以根据自己的理解,使用您自己的语言文字来表达。

8、研究颜色

视觉与身体的其他感觉紧密相关,食物的外观为我们提供了如何品尝的重要线索。
因此,我们经常使用视觉术语来描述咖啡风味:咖啡可以尝到“鲜”、“红”或“绿”的味道,有了这种认知后,我们就可以特别注意咖啡风味轮上的颜色,并努力将这些术语与代表该属性的颜色进行连接。如果他们只能说出“该咖啡的味道像某种红色水果”,则品尝者可以直接找到“咖啡风味轮”中的红色属性。这可能会扩展人们对香料或谷物味道的新认识。

听完BTB咖豆豆的八步法,是不是觉得咖啡风味轮并没有刚开始那么复杂了,也能明白为什么职业咖啡师会描述出那么丰富的咖啡风味了。按照我的方法,去品尝一杯咖啡吧,你也可以充满丰富想象并且出口成章,最重要的是你会顿悟,咖啡真的不是凡间物,它的魅力无限。

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