『咖啡培训入门』咖啡师必备知识要点

“咖啡”一词源自希腊语“Kaweh”,意思是“力量与热情”。

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咖啡品种

咖啡树大致可分为5种,其中阿拉比卡(Arabica)和罗百氏特(Robusta)是较常见的

阿拉比卡种占了世界总产量的70%,该品种一般种植在海拔900米以上的坡地,多产于中南美洲、东非、东南亚、夏威夷等热带高海拔地区。其宜人的香气、丰富的滋味,而且该树种需要较多人工照顾,对气候中的温度和湿度的稳定性也要求较高,所以价格也较昂贵

对环境适应力较强的罗百氏特,占了世界总产量的30%。其风味较平庸,带有苦味,更重要的是咖啡因的含量为阿拉比卡种的2~3倍之多。一般生长在海拔200~600米的坡地,对人工照顾的要求很低,所以价格也比较低廉,多用于罐装和速溶咖啡

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意式咖啡

Espresso(意式浓缩咖啡),它是一种口感强烈的咖啡类型,方法是以90.5摄氏度的热水,借由130PSI高压冲过研磨成很细的咖啡粉末来冲出的咖啡

常见的意式咖啡制作分类:
意式浓缩咖啡:Espresso

90ml小型玻璃咖啡杯

浓缩是每个咖啡馆的经典款,是意式咖啡的精髓,也是其它花式咖啡的基础。一般来说Espresso一杯就是30ml左右的量,味苦,表面漂浮着一层厚厚的咖啡油脂

Tips:喝Espresso时最好再搭配一杯冰水/苏打水,因为Espresso较为浓稠,喝水的作用在于清理口腔,以便更好的品尝咖啡

2.美式咖啡:1/3Espresso+2/3水

200ml卡布奇诺杯

这种咖啡小名叫做袜子水,其实就是兑了白开水的Espresso,一般水与咖啡的比例是2:1,喝起来口感酸涩,美式本身的作用就是为了解渴和提神

3.拿铁咖啡:1/3Espresso+2/3牛奶

250ml拿铁杯

拿铁(latte)的意大利语意思就是牛奶的意思,所以全名叫咖啡拿铁(咖啡味牛奶)。拿铁是Espresso和牛奶的经典结合,牛奶与咖啡的比例一般控制在1.5:1,在咖啡的顶端还会加上一些奶泡

4.卡布奇诺:1/3Espresso+1/3牛奶+1/3奶泡

200ml卡布奇诺杯

如果说拿铁是咖啡味的牛奶,那么卡布奇诺就是牛奶味的咖啡,二者的区别在于牛奶和奶泡的比例上,卡布奇诺相对拿铁口感更苦。卡布奇诺最早其实是一款甜点,上面的奶泡是用小勺子挖着吃的

5.摩卡咖啡:Espresso+巧克力酱+牛奶+奶油

250ml大卡布奇诺杯

摩卡算是配方较复杂的咖啡,除了Espresso和牛奶,还加上了巧克力酱和打发的鲜奶油,巧克力酱和奶油淡化了咖啡的苦味,相比其它做法口感更甜

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咖啡礼节

  【怎样拿咖啡杯】在餐后饮用的咖啡,一般都是用袖珍型的杯子盛出。这种杯子的杯耳较小,手指无法穿出去。但即使用较大的杯子,也不要用手指穿过杯耳再端杯子。咖啡杯的正确拿法,应是拇指和食指捏住杯把儿再将杯子端起

  【怎样给咖啡加糖】给咖啡加糖时,砂糖可用咖啡匙舀取,直接加入杯内;也可先用糖夹子把方糖夹在咖啡碟的近身一侧,再用咖啡匙把方糖加在杯子里。如果直接用糖夹子或手把方糖放入杯内,有时可能会使咖啡溅出,从而弄脏衣服或台布

  【怎样用咖啡匙】咖啡匙是专门用来搅咖啡的,饮用咖啡时应当把它取出来。不再用咖啡匙舀着咖啡一匙一匙地慢慢喝,也不要用咖啡匙来捣碎杯中的方糖

  【咖啡太热怎么办】刚刚煮好的咖啡太热,可以用咖啡匙在杯中轻轻搅拌使之冷却,或者等待其自然冷却,然后再饮用。用嘴试图去把咖啡吹凉,是很不文雅的动作

  【杯碟的使用】盛放咖啡的杯碟都是特制的。它们应当放在饮用者的正面或者右侧,杯耳应指向右方。饮咖啡时,可以用右手拿着咖啡的杯耳,左手轻轻托着咖啡碟,慢慢地移向嘴边轻啜。不宜满把握杯、大口吞咽,也不宜俯首去就咖啡杯。喝咖啡时,不要发出声响。添加咖啡时,不要把咖啡杯从咖啡碟中拿起来

  【喝咖啡与用点心】有时饮咖啡可以吃一些点心,但不要一手端着咖啡杯,一手拿着点心,吃一口喝一口地交替进行。饮咖啡时应当放下点心,吃点心时则放下咖啡杯

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咖啡术语

了解一定的咖啡术语不仅能让您准确的表达出您对咖啡的理解,而且能让您的客户或朋友觉得您对咖啡相当的内行,是个咖啡老饕

Flavor【风味】是香气、酸度、苦度、甜度和醇度的整体印象,可以用来形容对比咖啡的整体感觉

Acidity【酸度】是所有生长在高原的咖啡所具有的酸辛、强烈的特质。此处所指的酸辛与苦味或发酸(sour)不同,也无关酸碱值,而是促使咖啡发挥提振心神、与涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质

Body【醇度】是调理完成的咖啡饮用后的,在舌头对咖啡留有的口感。醇度的变化可分为清淡如水到淡薄、中等、高等、脂状,甚至某些印尼的咖啡如糖浆般浓稠

Aroma 【气味】Aroma是指调理完成后,咖啡所散发出来的气息与香味。Bouquet是比较不常用的字,专指研磨咖啡粉的味道。Aroma通常具有特异性,并且是综合性。用来形容气味(Aroma)的词包括:焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味、浓郁、丰富、香辛等

Bitter【苦味】苦是一种基本味觉,感觉区分布在舌根部分。深色烘焙法的苦味是刻意营造出来的,但最常见的苦味发生原因,是咖啡粉用量过多,而水太少。苦味并不是发酸(sour)的同意字

Bland【清淡】生长在低地的咖啡,口感通常相当清淡、无味。咖啡粉份量不足、而水太多的咖啡,也会造成同样的清淡效果

Briny【咸味】咖啡冲泡后,若是加热过度,将会产生一种含盐的味道。有部分咖啡店的咖啡属于这种味道

看完了吗,看到这里你就变成咖啡大神啦,所以你还不点个赞吗?

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