咖啡基础知识

一、咖啡品尝四步骤

1. 闻香Smell

(1)双手盖住杯口以聚集香气

(2)会闻到咸、甜、苦、酸

2. 吮吸Slurp

3. 确定Locate

(1)感受其厚重感和口感

(2)一般来说,舌头前部感觉甜味,舌头根部感觉苦味,舌头两侧感觉酸味,舌头上面后部感觉咸味

注:咸味一般使用不多,但是对于古希腊和罗马人来说,由于他们喜欢在葡萄酒中加入海水,所以咸味使用频率较高

4. 描述Describe

(1)运用专业词汇进行评价

(2)与哪些食物搭配相得益彰

二、咖啡品尝描述

1. 香味Aroma

如泥土香味、香料味、花香味、果仁味等

2. 酸度Acidity

(1)低酸度、中等酸度和高等酸度

(2)低酸度咖啡,口感顺滑;高酸度咖啡,明亮、强烈和活泼

3. 醇度Body

(1)被描述为柔和、中等或厚重

(2)醇度较低的咖啡产生的口感较为柔和,回味时间较短,反之依然

4. 风味Flavor

包括柑橘味、可可味、浆果味等

三、咖啡煮制四要素

1. 比例Proportion

为获得风味更佳的咖啡,建议咖啡和水的比例为2茶勺(10克)咖啡配上6盎司水(180毫升),即“咖啡:水=1:18”

2. 研磨Grind

(1)研磨度对应使用器具:粗糙研磨度—压滤壶;中等研磨度—平底滴滤;精细研磨度—锥形滴滤

(2)研磨程度的影响:磨得太精细调制出的咖啡味道较苦;磨得太粗糙调制出的咖啡味道较淡

注:对于咖啡而言,现磨现泡是最好的

3. 水Water

(1)水的选择:使用过滤水

(2)水温:加热时水温最好保持在195℉~205℉(90℃~96℃)

4. 新鲜度Freshness

(1)储存方法:避光、密封容器里保存,一周内饮用

(2)最佳饮用:煮制好的咖啡不宜放置超过20分钟;在保温瓶中,咖啡的最佳新鲜度保持时间是30分钟

四、如何煮制咖啡

1. 咖啡加工

(1)水洗法Washed Processing

①含义:见图

②作用:提升咖啡的酸度和香味

③典例:危地马拉安提瓜咖啡、肯亚咖啡

(2)半水洗法Semi-washed processing

①含义:先用水把外皮去掉,然后去晒。此方法只适合在某些国家的特定区域,要有相当长的干燥期

②作用:凸显咖啡的草本味、泥土芳香和浓郁的醇度

注:优点(有水洗法和干燥法两者的特色在其中);缺点(没有纯粹的干燥法或水洗法所产生的咖啡那么强烈)

③典例:苏门答腊咖啡

(3)自然干燥法Natural Processing

①含义:果实在采摘之后不经处理便开始日晒干燥过程,干燥时长通常为4周左右。在某些地区,人们也会利用烘干机辅助咖啡果实的干燥过程,但风味可能会受到影响

②作用:保有完整的自然醇度

③典例:日晒西达摩咖啡

2. 如何用咖啡压滤壶煮制咖啡

(1)将粗研磨的咖啡粉倒入清洁的压滤壶内,使用2茶匙(10克)咖啡粉调配(180毫升)的水

(2)注入刚好煮沸的热水

(3)浸泡4分钟

(4)推滤网,然后倒出咖啡

五、咖啡分类

1. 咖啡烘焙

(1)浅雅烘焙:烘焙时间较短,醇度柔和、风味微妙而圆润

(2)中度烘焙:平衡馥郁而顺滑

(3)深度烘焙:醇度厚重,风味浓郁而强烈

2. 咖啡种植

(1)拉丁美洲

清爽活泼的酸度,具有坚果、可可和轻柔香料的风味

(2)非洲

浓郁多汁,具有花香味及柑橘味、浆果味和香料味

(3)亚洲/太平洋地区

醇厚、甘甜、顺滑,具有草本香和泥土香

3. 主要咖啡豆品种:主要分为阿拉比卡咖啡豆和罗百氏特咖啡豆

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