《咖啡知识大全 》一

有关咖啡最早的记载,可追溯到公元900年,由一位叫作拉齐的波斯医师所撰写,在他的文献中记录了一种药品,将咖啡树的种子熬煮成汁,病人喝下后有改善胃部不适、提神利尿的显著效果,这种药品叫作“bunchum”,而它后来被视为咖啡的原型。从文献中可以得知,咖啡在当时还不能被称为饮品,而多是被当成药物来看待。当然,当时也没有咖啡豆烘焙之类的,更多的是连咖啡果实一起煮,最后获得咖啡汁。

到后来,咖啡已不再是药品,而成为了人们生活中的一种饮品。差不多从13世纪中叶开始,到15、16世纪,咖啡慢慢从埃塞俄比亚传到阿拉伯地区,并成为一种商品。最早体验到咖啡豆烘焙工艺、闻到那无与伦比咖啡香的人,也正是那个时期的伊斯兰教徒。

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被称为神的”咖啡豆“

COFFEE BEANS

“咖啡豆”这个给非洲及拉美人民带来无限生机的果实在这一方水土中蕴育,

后又养育了属于这一方水土的一方人,这里的人们都视它为宝,视它为神。

到底是什么,让老天赐予了它如此强大的力量呢?

说到这儿,我们得先从一颗果实谈起。

首先,让我们先了解一下咖啡果。

相信好多人都不知道,他们每天喝的现磨咖啡都是从一颗红色的果实里提取出来的。它还有一个好听的名字叫咖啡樱桃(CoffeeCherry),这是因为随着果实的成熟,其颜色会慢慢从绿色变成黄色,最后再变成樱桃般的红色。

好多人以为一颗咖啡果里就有一颗咖啡豆,其实不然,一般一颗咖啡果里含有两颗咖啡豆。剥掉咖啡果的果肉、果胶、内果皮后,你会发现有一对相对生长的咖啡豆,所以咖啡豆会有一面是平的,而这种有一面是平面的咖啡豆,我们叫它“平豆”。也称为”母豆“

还有一些咖啡果由于某些自然环境因素,里面只长出一颗咖啡豆,且个头比平豆还要大,体形比平豆要圆。我们管这种圆形的咖啡豆叫作“圆豆”。也称为”公豆“

精制:

​什么是“精制”?

收获来的咖啡果,通常要经过剥掉果肉,去掉果皮,取出种子这样一个过程,这个过程叫作精制。精制的方式大概有4种,这也左右着豆子的品质。

第一种:干燥式精制

干燥式精制(natural) 是所有精制方式中最传统的一种,可以称之“阳光大晒场”。将收获来的咖啡果实放在日光下自然干燥,并同时将果肉和内果皮剥除脱壳。由于干燥的过程需要极大的空间和时间,还必须经过复杂的工序才能制成独具风味的咖啡,因此其中时常混有尚未成熟的豆子和杂质,所以要经过严格手工分拣来分出等级。这感觉就像一所学校的全体学生在做课间操,难免有几个在里面充数的,结果被点出来单练,前面的领操员还要喊:“阳光大晒场,晒足180天,就在这儿晒!”

第二种:日晒式精制

日晒式精制(pulped natural),就是将咖啡果实倒进果肉去皮机里,剥掉果肉之后保留着黏膜,不剥掉果壳内层薄膜的原豆状态,放在日光下晒干,像是给豆豆们来了个日光SPA。这种方法起源于巴西,与干燥式精制相比,比较不容易混入未成熟的豆子,可以制造出带有甜味的咖啡。

第三种:水洗式精制

水洗式精制(washed),就是将咖啡果浸泡在水中,把未成熟的豆子、杂质和碎石,以及沙砾加以过滤,再使用机器剥除果肉,去除果实内部的黏膜,放入水槽中等待发酵,经水洗的工序后再放在日光下或干燥机中阴干。这就像是给豆豆们泡澡,泡着泡着顽固的污渍和死皮就都不见了……

水洗式精制,是最常用的一种精制方法,能够酿出纯净的咖啡香。但是,水洗式精制也仅在水资源丰富的地区采用,像一些非洲缺水国家,不太适合这种精制方法。

第四种:半水洗式精制

半水洗式精制(semi washed),是用果肉去除机将果肉和附在内果壳上的黏膜剥掉,再进行干燥的精制方法。由于省略掉发酵的时间,精制起来效率较高,这感觉就像考试进考场,参考资料和小抄全部不许带!与水洗精制相比,半水洗精制不需要太多的水,不会因为排水量过大而造成环境问题,而香气却和水洗精制相近,所以现在许多产地都改用这种方式,特别是一些非洲缺水国家。

分拣

​咖啡果进行精制后,接下来就到了分拣阶段。

在分拣之前,我们先来了解一下什么是生豆?

当我们把收获来的咖啡果实经过任何一种方式的精制后,所获得的咖啡原豆,我们管它叫生豆。

而分拣就是要把这些生豆中外观不佳或是有瑕疵的豆子先挑出后,再根据生豆的大小、外形以及相对密度分出等级,有些地方甚至会把平豆和圆豆分出来,例如夏威夷的科纳豆,圆豆会被单独挑出来作为特级品,再将它们分装在密封的袋子里,出口到咖啡消费国。

杯测:

在咖啡生豆被送往世界各地之前,会由当地的咖啡农协会或精制工厂进行杯测(cupping),也就是先试饮一下,确认其咖啡豆的香气及味道没有任何问题,并再次加以分类,最后向世界各地的订货商出货。

杯测的目的一是通过科学的方法来鉴定咖啡的品质;二是对于生产地相同但烘焙方式不同的咖啡豆,可通过这种方法判断何种烘焙方式和烘焙等级最好;三是对于不同产地但烘焙方式和等级一样的咖啡豆,判断哪一个产地的豆子最好。

杯测需要准备的有:

1.用于测试的4-5种生豆与熟豆。

2.磨豆机、碟子、玻璃杯、汤匙、空碗、秤、电热壶、水。

3.杯测表(每人一份),杯测师。

杯测步骤:

(一)先将装有4种生豆和熟豆的碟子摆在桌面上(生豆和熟豆各选4种),每种生豆与熟豆的碟子旁配有玻璃杯、汤匙及空碗。

(二)然后分别拿起装有生豆与熟豆的碟子,闻其味道判断其风味,生

豆是否发器,熟豆的香味如何,并在杯测表中记录每种豆子的各自味。

(三)将不同种类的咖啡豆研磨后,分别放入8~10克的咖啡粉在玻璃

杯中,接着将每一杯倒入92摄氏度左右的热水120~150毫升,稍等片刻,待咖啡粉沉淀后观察其溶解度。

(四)轻轻地用汤匙在厚厚的咖啡表面上搅拌,并将鼻子凑过去闻其味

道,随后在杯测表中记录风味。

(五)用汤匙搬掉浮在咖啡表面的咖啡沫,然后舀一勺咖啡放在嘴里,

这里特别注意的是,要将咖啡吮饮进嘴里,也就是“喂”的一声吸进去,然后千万不要肚子里,而是将咖啡液用舌头顶到门牙处,来判断其味道,随后让咖啡液在口中紫统一圈,再咀哪一下它的味道,最后将含在口中的咖啡液吐到一旁的空碗中。

(六)在杯测表中记录咖啡豆在每一个阶段的表现及风味,完成杯测。

下面则是杯测表所体现的主要内容,以及一款咖啡的风味和口感:

1.香气(fragrance):咖啡豆的香气。

2.香味(aroma):冲泡后的咖啡气味。

3.醇厚度(body):咖啡液在口内的质感。

4.风味(flavor):咖啡进入口腔时的味道。

5.酸度(acidity):咖啡的酸味是否明亮、活泼、尖锐、沉闷。

6.甜度(sweetness):咖啡液在口腔内转动时留下的甜味强度。

7.后味(aftertaste):在口腔内品尝咖啡液并吐出后留下的风味和气味。

而专业的咖啡机构SCAA(美国精品咖啡协会)的杯测表更为细致一些,除了上面提到的以外,还要分别对“一致性”(uniformity)“干净度”(clean cup)、“口感”(mouth feel)、“整体印象”(overall)、“污点”(taint)、“缺陷”(fault)等项评价打分。所以说,杯测是用一种极为科学的方法来判断咖啡的风味和口感,以及鉴定一款咖啡品质的高低。

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