咖啡基础知识之烘焙小课堂

序:

“烘焙,在外人看来可能是一件神秘且又高大上的工作,可是啊,大部分烘焙师其实苦不堪言”工作室的Roy如是对我说到。

烘焙这一门艺术说简单,真的很难;烘焙的技巧和经验将数学、化学、物理学结合在了一起,使咖啡豆散发出更多非常吸引人的香气。说很难,也不是想象中那么复杂,我见过大部分人,买了一个手网自己就在家里自给自足了。

在烘焙当中咖啡豆的水分会蒸发,使得细胞组织变得干燥脆弱,这也表示了很多豆子,我们都能直接捏掉;更多的变化反映在颜色上面,从绿色的慢慢转变成其他颜色,这也是为什么烘焙会让人着迷。

相信各位在近年来一直听到过一些词,如「北欧烘焙」、「日式烘焙」和「星巴克烘焙」,这些词看起来你都知道,甚至有些人张口就来,北欧就是浅烘焙嘛,日式就是深烘嘛,而星巴克就是烘到出油,不是么?

是,但你知道这些烘焙代表了什么嘛?甚至乎最近有些卖豆子的商家,都在烘焙这一行上面直接用数值标记:如#75、#65或是85-90、55-60,不错,这样显得更专业了,但你又知道数值代表了什么嘛?

今天我来说说烘焙这些事。

烘焙一般分为8个烘焙度(传统的),分别是:

肉桂烘焙

这类烘焙在市场上几乎不会看到,如果你没有一个烘焙师朋友,你也不可能买得到如此的烘焙度,当然了,你有「特殊癖好」那就另说了,这类烘焙还未熟甚至夹生,所以带有生涩的味道,且酸度非常高,强酸更不在话下。

北欧烘焙

讲究的是风味和酸度,以及拥有更多的香气和风味的呈现,现在的「精品时代」更加的推崇这个烘焙度,在咖啡厅中这个烘焙度是被提及最多的烘焙度。

美式烘焙

也称之为中度烘焙,这类烘焙酸度达到顶峰并且有往下降的趋势,风味和醇厚度会更好一点,现在这类烘焙几乎很少看到,毕竟大众所追求的不是综合了,且不是所有豆子都适合这个烘焙度。

城市烘焙

这一个程度的烘焙酸性已经微乎其微,取而代之的是醇厚度,多用于现在的拼配当中,或者商业单品豆。

全城市烘焙

这类烘焙一般只有在商业拼配或者廉价商业豆当中出现,例如现在卖咖啡的COCO和一些挂着咖啡招牌的中餐厅当中,酸味消失,而醇厚度更好,苦味更明显了。

维也纳烘焙

这类烘焙表面带有一点油,苦味中带着些许的焦糖甜感,在这个烘焙度当中,几乎不用考虑风味了,更多考虑的是,你能喝得下嘛?

法式烘焙

这类烘焙是之前星巴克(现在我不知道啊,太久没去星巴克了)的意式咖啡,油光满面,就像一个长久没有洗脸的人一般,而在这个烘焙度上风味几乎都被破坏了,适用于……星巴克?

意大利烘焙

这个烘焙度我不想多说,给你看一幅图。

就这样的豆子,你喝下去?「梁静茹给你的勇气?」

说完了传统的八个烘焙度,从最浅的肉桂烘焙到最深的意大利烘焙,每一个烘焙度有着各自不同的特点,有自己的样貌,每一个烘焙度都有它的历史和存在的价值。

而近几年,北欧烘焙显得更加活跃成为了热点中的热点,对于这个烘焙法有人说好也有人在骂,各为其胃,难免。

那么#75、#65、85-90、55-60这些究竟代表了什么呢?

这些数值是SCA杯测大赛当中选用的一个烘焙参考值,采用艾格壮焦糖化测定仪使用近红外线照射来确认色度,烘焙越深反光效果越差,数值越低,反之则反光效果越好,数值越高。此一数值给咖啡烘焙程度,提供统一的科学标准。

相对于以上的八个烘焙度,这个测定仪也有八个比色圆卡,读数依此的顺序:#95、#85、#75、#65、#55、#45、#35、#25;而艾格壮的杯测专用数值则是在#55-#60之间,这些数值代表了不同的烘焙度,如下图。

注:越高的数值代表烘焙越浅,数值越低则烘焙越深。

所以,这些数值代表了什么,你现在大概知道了吧?

说说你喜欢那一个烘焙度的豆子,又喝过哪个令你难以忘记的烘焙度?

撰文:Ray | 编辑: @TTTTia & @胡杨丹丹

文中图片均来自网络

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