咖啡基础知识大全 · 关于你知道的 “ 蜜处理 ”


如果你喜欢咖啡,那时常会听到“蜜处理”这个词吧。那到底什么是“蜜处理”呢?其实“蜜处理”就是咖啡生豆的一种处理方法,这种处理方法在萨尔瓦多和哥斯达黎加等产地非常普遍。

咖啡生豆三大处理方法

我们知道,咖啡生豆处理方法大致可分为3种。区分每种方法的依据是在咖啡干燥之前,果实中有几层物质被去除。以下是三大处理方法一览表:

1.自然日晒处理法:保留所有物质

2.蜜处理法:去除果皮果肉,保留部分或所有粘膜(蜜)

3.水洗法:利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜。这种方法也被称为“完全水洗法(Fully Washed)”。水洗发是世界上大部分咖啡原产国处理阿拉比卡咖啡豆最常见的方法。一些地区还会利用先进的高压水洗机来清洗咖啡豆的果皮果肉及粘膜,因此不再需要发酵处理。这种利用高压水洗机处理咖啡豆的方法被称为“自然水洗法(Pulped Natural)”。

从咖啡处理时去除物质和用水量的多少来看,蜜处理法介于日晒法和水洗法之间.

如图:

以下让我们来逐一分析每种生豆处理方法:

1.自然日晒法(Natural/Dried-in-the-Fruit):

这种处理方法的过程最为简单。果实在采摘之后不经处理便开始日晒干燥过程。这是现存最古老的处理方法。如今埃塞俄比亚和巴西等地仍在使用这种处理方法。自然日晒法在水资源匮乏的地区最为常见。干燥的过程通常要持续4周左右。处理的方法必须非常严谨,以保证咖啡不失去任何风味。自然日晒法要求当地气候极为干燥。在某些地区,人们会利用烘干机辅助咖啡果实的干燥过程(烘干机的热风能够加速干燥过程,帮助人们控制干燥程度)。

自然日晒法能够保留咖啡果实的水果香味。在品尝这种咖啡时,你会发现咖啡富有水果香气,口感更加明亮。在干燥之后,人们会用专门的机器去除表层的外壳。这一过程被称为“干燥去壳(Dry Milling)”。

2.水洗法(Washed):

在水洗过程中,果实的果皮和果肉经特殊的去浆机处理与咖啡豆剥离。咖啡豆随后进入发酵缸进行发酵处理,以使粘膜不再粘滑。黏膜中的糖分会在发酵过程中被分解。根据发酵手法的不同,发酵的时间通常为12小时至6天(一些种植者会利用淋水系统发酵咖啡豆。这种方法被称为“肯尼亚水洗法(Kenyan method),通常会持续数日)。决定何时停止发酵极为重要。一旦咖啡过度发酵,咖啡的味道就会变得过酸。一旦粘膜的粘性物质被分解殆尽,人们就会利用大量的水将其冲洗下去(生豆处理过程中产生的废水被认为是咖啡工业的污染源头。如今,很多地区正在研究先进技术,以回收利用并过滤这一过程产生的废水)。水洗发产生于19世纪,也被称为“湿法加工”。

严格受控的发酵过程会提高咖啡的酸度,并会在咖啡最终的口味中有所体现。但只要在发酵过程后立即进行水洗处理,咖啡的口味就可以得到提升,并带有明亮的酸味。

3.自然水洗法(Pulped Natural):

这种方法在巴西极为常见。自然水洗法与水洗法极为相似,不同之处在于自然水洗法是用高压水洗机去除咖啡表层的粘膜的,从而跳过的发酵过程。巴西和哥伦比亚的数家咖啡生豆处理公司已将这种方法申请专利,并成为了当地的自然水系加工发垄断企业。这种方法的用水量远低于水洗发,因此有些人习惯称之为“半干燥法(Semi-Dry)”。由于没有经过发酵,咖啡豆并不存在(或仅存在极低的)发酵风险,咖啡的整体品质更加恒定。但不幸的是,咖啡由于没有发酵,口味会趋于平淡。因此,种植者不会对超高品质的咖啡豆种使用自然水洗法。大部分生豆采购公司也很少购买经自然水洗法加工处理的咖啡哦度。

4.蜜处理法:

如今,哥斯达黎加几乎全部产区都在使用蜜处理法。这种方法也在整个中美洲广为流传。由于咖啡豆表层粘膜极为粘滑且糖度极高,因此人们通常称之为“蜜”。在蜜处理过程中,咖啡在干燥时会留有部分或全部的“蜜”。咖啡果实经采摘、分级和去果肉果皮,便会被放在干燥床上进行干燥。

由于粘膜的干燥时间很短,因此在干燥过程中咖啡豆几乎不会发生发酵。用这种处理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些,但比水洗法和自然日晒法加工要低很多。

如图:

中美洲式蜜处理起源哪里,为什么要蜜处理

要讲蜜处理,就脱离不了哥斯达黎加这个国家。根据Deli Cafe生豆公司哥斯达黎加员工Grace Mena的介绍,蜜处理方式起源于哥斯达黎加。

2003年产季,日本生豆买手Guataro要求哥斯达黎加的处理厂进行尝试巴西式半日晒方式处理哥斯达黎加的传统水洗咖啡,以增加咖啡的醇厚度和风味属性,减弱哥斯达黎加咖啡的酸质属性,部分替代从巴西进口咖啡。从此,蜜处理风靡整个中美洲国家,走向世界产地:萨尔瓦多(除了甜,你还能想到什么风味属性)、墨西哥、哥斯达黎加、爪洼、苏门答腊、云南……

一些过去没有用过蜜处理法的种植园只得使用手头现有工具对咖啡进行处理。由于大多数地区,例如拉丁美洲、肯尼亚和埃塞俄比亚的生豆处理工厂过去是用水来运输咖啡生豆的,因此咖啡豆在运输过程中会失去部分粘膜。在哥斯达黎加、巴西或哥伦比亚等地,当地的加工工厂过去是用的是高压水洗机,因此在去果肉果皮的过程中也会去除一部分粘膜。根据粘膜残留的量(40%-100%),人们将蜜处理分为40%、60%、80%和100%4个等级。当然,一些种植者会故意去除部分粘膜,以保证咖啡不会因在干燥过程中发酵而变得果酸。

从各类官方资料看到的都是告诉你,蜜处理的原因是提升了甜度、成熟果实口感、风味复杂度。实际呢,远没这么简单。

区分黄、红、黑蜜处理

简单讲,蜜处理就是把果皮、肉去掉之后,对剩下果胶与内果皮的咖啡进行处理的方式。而区分不同蜜处理的关键就在对这剩下的果胶的处理选择上:保留果胶比例及干燥速度与方式。

根据大咖Tim经营的生豆公司Nordic Approch,美国Seattle Coffee以及Origin Coffee给出的说法归纳起来:

黄蜜:40%左右的果胶被去除;干燥方式需要最为直接的吸热,接受最多光照干燥,持续8天左右达到水分含量稳定值。

红蜜:25%左右的果胶被去除;相比较黄蜜,干燥时间更久,并且减少阳光直接曝晒的时间,甚至用到遮光棚,持续12天左右。

黑蜜:几乎不去除果胶;干燥用时最久,最少持续2周时间,用到遮盖物,避免阳光太强烈,防止干燥太快,让糖分转化更充分。

蜜处理的色彩分级

上图拍摄于哥斯达黎加的Finca Las Lajas种植园。图中显示了水洗豆、不同等级蜜处理豆和日晒豆等不同处理方法咖啡生豆的颜色差别。其中,水洗豆的干燥时间最短,口味最为纯净;日晒豆的干燥时间最长,水果味最浓。颜色较浅的蜜处理豆干燥时间要比颜色较深的蜜处理豆更短。深色蜜处理豆由于干燥时间更长,其口味与日晒豆更为接近。与日晒豆相比,深色蜜处理豆的发霉和发酵的风险更低,干燥时间更短。这让深色蜜处理豆的口味极为甘甜,并且能够体现出中美洲各品种咖啡的独有特点。

几种处理方法

全水洗

黄色蜜处理

红色蜜处理

黑色蜜处理

需要补充的是,如果产地日晒条件不理想,干燥方式会结合机器干燥与日晒干燥进行。

正是由于技术的进步,才有了可控制脱果胶比例的机器问世、不受天气影响干燥咖啡生豆水分的干燥机出现,才有了蜜处理的兴起。单纯的记住黄、红、黑蜜处理没有任何意义,就在我码字的时候,白色蜜处理,金色蜜处理又跑进了我的眼帘。其实,无论何种蜜处理,都是跟果胶与干燥速度、方式有关。

那什么是失败的蜜处理?失败的蜜处理主要是以风味中有明显的瑕疵来界定的,比如过度发酵产生的sour的风味。如果咖啡经过蜜处理并没有呈现好的甜度,也没有出现瑕疵,就不能说它是失败的,只能称得上是处理不当,咖啡界对于蜜处理带来的发酵味给予越来越大的宽容度,因为蜜处理中的干燥速度和时长都会最终影响蜜处理的风味。而以我个人的杯测经验来看,失败的蜜处理表现出明显酸腐味、酒糟风味,甜度极低。

文章由爱客咖啡培训学院编辑整理

部分来源于

http://blog.seattlecoffeeworks.com/roastery/earth-honey-process/

"少数派咖啡"

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