爱客咖啡 | 《咖啡知识大全》五

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本篇文章为《咖啡知识大全》· 连载文章第四篇

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爱客咖啡 | 《咖啡知识大全》四

意大利咖啡之光

讲到星巴克在意大利的遭遇,其实是和这个意大利国宝级品牌有关,它就是享誉世界的意利咖啡(illy caffe)。

可以这么说,意大利的咖啡馆多半用的都是意利品牌的咖啡豆,你会在各式各样的咖啡馆门口看见意利这个红招牌,在那里人们都拿着“大耳朵”杯饮用咖啡,这是一个沉淀了近一个世纪的品牌,一个几乎近一个世纪都只生产一种配方风味的咖啡品牌。

它是由意利之父弗朗西斯科·意利(Francesco llly)于1933年创办的。在意大利东北部的一个港口城市的里雅斯特(Trieste),意利创办了这个咖啡与可可公司“意利咖啡”,接着又发明了iletta咖啡机(被誉为浓缩咖啡机的前身),并带着意利这个品牌走出了意大利,把它带到西欧、北欧乃至全世界。

到现在,通过家族三代人的努力,意利咖啡这个品牌每年生产15000吨以上的优质咖啡豆,居于咖啡界高品质的领航者地位。

有人这样形容意利咖啡:“入口的一刹那,我尝到了它的浓郁和香醇,细细感受它深沉以及平稳的后味,享受它所赋予的特有的乐趣。”

为什么人们会给意利咖啡如此之高的评价呢?意利的每一颗豆子都选用100%上等的阿拉比卡咖啡豆。除了这种严苛的选豆标准之外,还有一个非常重要的原因,那就是其只生产一种配方口味的产品,意利公司有一句标语:“One Blend,oneBrand.”(同一个品牌,同一种配方。)除了意利咖啡以外,全世界再也找不到另外一家咖啡公司只生产单一配方口味的产品。从70多年前开始直到今日都没有改变,而且还会一直坚持下去。

另外,所有意利的咖啡产品,咖啡因含量均低于1.5%,其低因咖啡产品,咖啡因含量低于0.05%。这也解释了意大利人一天喝那么多杯咖啡,为什么不会“醉”。

意利不光咖啡做得不错,包装和设计也相当有趣,特别是这个红盖子小罐,我们更是亲切地称其“小红帽”。可意利肯定不知道,在中国把绿色戴在头上代表着什么,否则也不会出现这个“绿帽子”包装的低因咖啡了。


意大利神器

意大利还有一个咖啡神器叫摩卡壶,可以说是每个意大利家庭的家常必备,因为意大利人早餐的咖啡都是用它来煮的,早上一杯浓缩咖啡开启了一天的生活。它的造型也十分有趣,远处看就像个灯塔伫立在那里,高大而又宁静,远远地冒着青烟,外形复古又具有情调,真的是让人爱不释手。

摩卡咖啡壶是一种制作意式浓缩咖啡的简易工具,基本原理是利用加压的热水快速通过咖啡粉萃取咖啡液。最早的摩卡咖啡壶是意大利人阿方索·比亚乐堤(AlfonsoBialetti)在1933年制造的,他的公司比亚乐堤(Bialetti)因一直生产这种咖啡壶而闻名世界。

浓情意大利

喝咖啡是意大利人的生活方式,他们会高喊着“Buongioron!”走进咖啡馆,他们并不是在向咖啡馆中的某一个熟人问候,而是向那里所有的人打招呼。咖啡馆里的人们就像一个小小的社团,堆在一起的咖啡杯和盛满了意大利面的盘子也是这个社团的一部分。在这里人们自得其乐,即使早上只花10分钟坐在咖啡馆,他们也会忙里偷闲地说笑,高谈阔论或是看看报纸。咖啡对于意大利人来说,代表了一种简单而美丽的生活情结。


意大利咖啡教父

在说到意式咖啡之前,我们还是要把目光转投到浓缩咖啡这个老大哥身上,因为它可谓是意大利的咖啡教父啊!

为什么这么说呢?

因为所有意式咖啡都是以浓缩咖啡为基底做出来的。意式浓缩咖啡“espresso”在意大利语里的意思是“快速的”,是一款口感极其浓烈的饮品,带劲儿又毫不矫情,在国内有人更称之为“功夫咖啡”!

为什么叫它“功夫咖啡”呢?因为一杯好的浓缩咖啡需要通过15巴(Bar)的高压,让水蒸气快速流过紧压的咖啡粉,将细沙般的粉末萃取出一份精华的咖啡浓液,时间不能超过30秒,温度不能超过90摄氏度,手工压粉的力道至少要超过20公斤咖啡油脂要力求3毫米厚,所以想要得到一杯上乘的浓缩咖啡还真得需要些功夫!

那么浓缩咖啡,通常是怎么计算的呢?

浓缩咖啡通常以“shot”为单位计量。

1shot

通常在咖啡单中命名为“Single Espresso”或是“SoloEspresso”是浓缩咖啡的基本款,也是欧洲最流行的一款咖啡,分量相当少,通常一两口就喝干走人。

2shot

俗称“Double Espresso”,即双份浓缩咖啡,在意大利,人们称为“Dopier”。“Double Espresso”和“Dopier”之间还是有区别,“Double Espresso”是指双份“Single Espresso”加在一起的分量,而在意大利,你说你要“Double Espresso”,还是会给你上一杯双份剂量的“Single Espresso”,但如果你点“Dopier”,请注意了,“Dopier”

是和“Single Espresso”一样的分量,但咖啡粉的分量是“SingleEspresso”的两倍,也就是浓度是普通浓缩咖啡的两倍,是一款更浓烈的浓缩咖啡。

“Ristretto”

是所有浓缩咖啡里最浓烈的,是超高浓度的浓缩咖啡,它是用双份浓缩咖啡的咖啡粉量,50%的水量,采取短冲形式制作出来的浓缩咖啡。

什么是短冲?

通常萃取一杯“Single Espresso”需要25-30秒的时间,而“Ristretto”只保留前半段也就是15~20秒,自然水量也比“Single Espresso”要少一半。在国内,讲“Ristretto”,侍者可能会听不懂,但你说“双份浓缩短冲”,他们就明白什么意思了。

Lungo

有“短冲”自然也应该有“长冲”,而“Lungo”就是采用“长冲”制作的。“1ungo”是意大利语“长”的意思,对应的英语就是“long”。“lungo”就是用比“Single Espresso”多一倍的水量,萃取时间延长到1分钟左右。一个常规的浓缩咖啡的需要25~30秒的时间来萃取,体积为25~30毫升,“lungo”需要1分钟左右来萃取,萃取出的咖啡液体量约为50~60毫升。

“呃……说到这儿,大家都听懂了吗?

没听懂,就看看下面这张对比图和计量表吧!”

温馨提示

“不要轻易尝试浓缩咖啡之魂,小心它勾了你的魂!”

有人像上面这样评价浓缩咖啡,的确,浓缩咖啡是一种一旦让人品

尝就停不下来的勾魂饮品!

恭喜你可以像猫头鹰一样去守夜了……


未完待续
……

文章由爱客咖啡整理

部分内容参考于猫头鹰的咖啡馆

旨在分享咖啡知识

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