【咖啡课堂】咖啡小白入门之认识咖啡器具

认识咖啡器具

咖啡器具,指研磨、萃取和品尝咖啡的器具。主要包括意式半自动咖啡器皿、手冲过滤式器具和其他器具。

意式咖啡主要器具

意式咖啡机原理是采用高压蒸汽和水的混合物快速穿过咖啡层,瞬间萃取出咖啡,这样出来的咖啡温度很高,咖啡因等杂质的含量很低,并且口感浓郁。意式咖啡机分为全自动与半自动,我们先来看看半自动咖啡机及其辅助工具:

半自动咖啡机,是意大利传统的咖啡机。这种机器依照人工操作磨粉、压粉、装粉、冲泡、人工清除残渣。这类机器有小型单龙头家用机,也有双龙头、三龙头大型商用机等,较新型的机器还装有电子水量控制,可以精确自动控制制作咖啡的水量,意式浓缩咖啡就是由此机器制作。

意式磨豆机,是专为意式咖啡机配套使用的磨豆机,其刀盘大多为锥刀,为了能在意式咖啡萃取的20~30秒的极短时间内冲出足够浓度的咖啡,意式磨豆机需要将咖啡磨到面粉粗细,所以对于意式磨豆机的刀盘要求会比滴滤式咖啡的刀盘要高。

粉锤,也就是说主要目的是为了将手柄内的咖啡粉压平,夯实,形成一个平实的水平面,更好的让热水通过咖啡粉进行萃取,也为了让咖啡粉能承受住咖啡机萃取时产生的巨大压力,而不至于被冲散而影响萃取质量,粉锤也有不同大小以及不同形状的底面以契合咖啡机。

布粉器,它是使接到粉碗上的咖啡粉分布均匀以方便接下来压粉使咖啡粉饼均匀透水的装置,咖啡布粉器也有不同的类型大小,有桨形、一字形、螺纹等。

手冲过滤式咖啡

随着咖啡文化的普及,自己动手制作已成为咖啡爱好者的另一种选择,其中,选择用手冲滴滤工具制作咖啡的人群最多。制作一杯手冲过滤式咖啡,往往需要磨豆机、滤杯、滤纸、底壶、手冲壶、电子秤等器具。

目前最常用的滤杯,主要有锥形滤杯(Chemex也属于锥形滤杯,过滤式萃取,萃取结束后取出滤纸,可以直接当做分享壶使用)、扇形滤杯(聪明杯属于扇形滤杯,浸泡过滤式萃取),有些咖啡店也会使用蛋糕杯;滤杯的材质也有很多种,玻璃、树脂、金属、陶瓷等,滤杯的作用是支撑滤纸过滤咖啡。

一般滤纸都是和滤杯相配,为的是更好的贴合滤杯进而更好地萃取咖啡,值得注意的是,咖啡滤纸也会有各种不同的形状,有锥形、蛋糕形、丸形等,同时也有不同颜色的滤纸,白色滤纸是酵素漂白过的,浅棕色的是原浆滤纸未经漂白,所以纸味会更重一些,对于滤纸质量的主要衡量因素就是纸味的轻重、透水性是否良好、是否和滤杯贴合等因素。

底壶,也称为分享壶,一般使用的材质是耐热玻璃,常见是上窄下宽的梯形,如今也出现了很多不同造型的分享壶。

手冲壶的组成部分都有壶身和壶嘴,为了增加水的压力和注水的稳定性,手冲壶的设计都将重量集中在下部,采用底宽上窄的形状,壶身呈梯形和圆筒形。为控制水流,壶颈有天鹅颈型和细管型,壶口有唇形和直线型的区别,对于手冲爱好者而言,梯形壶身、天鹅颈型壶颈和唇形壶口更容易控制水流。手冲壶造型差异很大,不同的造型都有自己不同的特点,我们可以按照自己的技术特点和风味喜好来选择手冲壶。

其他器具

法压壶,全程法式压渗壶,属于浸泡过滤式萃取,一般壶体用的都是玻璃材质,金属过滤网;在萃取咖啡时,我们会调节适当的咖啡研磨度来配合萃取,但是需要注意咖啡粉的粗细很容易影响萃取率,咖啡细粉的问题也不容忽视,所以我们还是尽量选择网眼较小的过滤网;其最大的特点是萃取简单,便于携带。

其萃取要点是适合的研磨度、水温及浸泡时间。

摩卡壶,加热加压过滤式萃取器皿,可以萃取相对比较浓郁的咖啡,可千万不要以为它是制作摩卡咖啡的壶。一般摩卡壶是铝合金制的,用明火或电热炉具加热萃取,但是现在为了能方便在电磁炉上加热,所以也出现了很多不锈钢材质的摩卡壶。但是摩卡壶非常难把控萃取程度,压力、温度容易不稳定。

其萃取的诀窍就是粉的粗细和粉的压制程度。

虹吸壶,加热过滤式萃取器皿,虹吸壶的使用方法相对比较复杂,萃取过程如同科学实验,观赏性很强。虹吸壶的材质都是耐热玻璃,利用加热装置(酒精灯、瓦斯炉、卤素灯)来加热。虹吸壶在使用时需要格外小心,需避免壶身外有水滴,或碰倒。

其制作要点是适当的研磨度、煮制时间、搅拌次数以及搅拌力度,特别要注意保持滤布的清洁和不混用。

爱乐压,过滤式萃取器皿,一般是由PET(不含BPA)、PP以及热可塑性弹性体三种材质组合制成,更耐用也更便于携带。

人们把电子技术应用到咖啡机上,实现了预热、清洗、磨粉、压粉、冲泡、泻粉等制作全由一部机器完成,全自动咖啡机能实现咖啡萃取全过程的自动控制。

高品质的全自动咖啡机按照最科学的数据和程序来制做咖啡,而且都设有完善的保护系统,使用起来既方便,只需轻轻一按就可得到咖啡。

「未完待续」

作者|楼波音先生 
诗人&作家
北京诗瓦娜咖啡品牌联合创始人
杭州诗夏咖啡品牌创始人
国家金融经济师
浙江省大学生创业导师
人社部高级咖啡师职业考试题库专家
商务部中国咖啡产业联盟联合发起人

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