咖啡师基础知识:萃取Espresso意式浓缩的14个步骤,原来这么复杂

Espresso:大约30毫升的咖啡精华,一杯好的Espresso是复杂的、浓郁的以及甜蜜的,它是我们每一天最美好的开始。

Espresso不仅仅只是一杯饮料,它可是大多数咖啡控们的最爱,就像很多人喜爱拿铁、卡布奇诺、美式咖啡、馥芮白、可塔朵、玛琪雅朵…这些咖啡一样(它也是制作这些咖啡的基底)。

换句话说,学会怎么萃取出一杯好的Espresso,可能是你成为一名咖啡师最重要的事。

记住:想要萃取出一杯好的Espresso,需要有敬业精神、注重细节和随时都要保持一致性。下面,让我们开始吧。

Espresso的基本参数

和制作任何咖啡一样,你需要知道咖啡粉量(以及粉的粗细)、水量、萃取时间和最后萃取出的咖啡量。这些因素都和制作咖啡息息相关,不过对于Espresso,你目前可以忽略水量这一因素。

让我们分解一下:

· 萃取时间是25秒,尽量遵守这个时长,除非你打算做一些不一样的测验。

· 咖啡粉量将取决你粉碗的大小(单头和双头),每萃取一份Espresso需要8-10克的咖啡粉。

· 一份Espresso通常是25-35毫升,这个能通过其他参数很容易调节。

然后记住:这些参数是你一个比较灵活的参考方针,而不是什么必须遵守的固定规则。不同的咖啡豆需要区别对待,有的需要更长的萃取时间,而有的则相反,咖啡豆的烘焙度和研磨度也会影响到每一个参数。

当你在学习如何萃取Espresso时,可以使用这些规则作为参考,如果你想获得更大的进步,请不要害怕去尝试。记住:最终的味道才是关键,只有当你喝下的时候你才知道萃取出的Espresso到底咋样。这些参数将有助于你萃取出一杯好的Espresso,但是它们并不是顾客评分的标准。

现在也有Espresso的各项参数了,让我们开始吧。

1、杯子

在使用咖啡杯之前记得温杯,使用热水冲洗,热的咖啡杯能更好的保持咖啡的风味。

2、萃取手柄 & 粉碗

接下来,检查你的萃取手柄是否干净和干燥,记住:残留的咖啡渣会影响到Espresso的味道。湿的粉碗也将影响Espresso的萃取,它会使咖啡粉变得湿润。

3、咖啡豆研磨度和粉量

将研磨好的咖啡粉装入粉碗中,注意控制研磨度和粉量,确保不会造成萃取不足或者过度萃取(萃取不足会造成酸味,过度萃取则会增加苦味)。如果你有一个能精准校准的磨豆机,那么能很容易控制,如果没有请借助电子秤。

4、布粉

轻拍粉碗边缘,让咖啡粉均匀分布,如果你有一个布粉工具可以使用。这一步非常重要,它将确保咖啡粉之间没有过大的间隙,间隙太大由于水的通道效应,萃取时水会更多的向着间隙的地方汇集,而不是均匀地通过咖啡粉,这样就会造成有的咖啡粉会被过度萃取。

5、压粉

这一步的目的也是消除咖啡粉之间的间隙,确保咖啡粉分布均匀。

用粉锤压紧咖啡粉,确保你的手臂是沿着咖啡粉垂直、均匀地在使力。通常的说法是需要30磅的压力,你没必要完全遵守这。垂直施力确保咖啡粉表面平整,这样能避免萃取不一致。

6、修正粉饼

使用粉锤修正咖啡粉表面,将粉锤放在咖啡粉上,然后旋转,这样将消除咖啡粉表面的小山脊,确保咖啡粉表面平坦光滑。

7、清洁粉碗

想想一下你点了一杯卡布奇诺,然后在杯里喝到了咖啡渣。为了避免这种情况发生,确保清洁掉粉碗四周、边缘这些地方的咖啡粉。

8、清洗冲煮头

在装上手柄之前,你学要先清洗一下咖啡机上的冲煮头,这将消除残留在上面的咖啡渣。不要忽视这一步,如果有残留的咖啡渣进入,最终的味道会不一致的。

9、萃取Espresso

最后,把经过九牛二虎之力准备好的手柄装上咖啡机,按下萃取按钮,开始萃取你的Espresso。确保装上后立即马上现在就萃取,如果等你接个电话2分钟之后再回来,你前面的就都白做了。

10、上咖啡

不管是咖啡机自动设置萃取时间,还是你手动25秒后按下停止按钮,一旦萃取完成就可以将咖啡杯从咖啡机托盘上拿开。一杯Espresso就这样制作完成了,你可以直接上给客人,或者打奶开始制作成拿铁或卡布奇诺这些。

11、扔掉粉饼

将手柄从咖啡机上卸下来,然后将萃取过的咖啡渣倒入专门的盒子里。记住永远不要跳过这一步,毕竟让咖啡渣就酱紫在咖啡机上焖着,它也不好受。

12、清洁处理

冲洗干净你的手柄,迎接下一杯Espresso的到来。

13、清洗冲煮头

打开出水按钮,用小刷子清洗冲煮头,你需要彻底清除掉上面残留的咖啡渣,要不然它会坏了你下一杯的好事。

14、装回手柄

将手柄重新装回咖啡机上,这样将保持手柄的干净和热度,也不至于做下一杯Espresso时到处找手柄。

以上就是萃取出一杯Espresso的14个步骤,这只是一个基础的参考步骤,但是你最好永远也不要忽视它。

随着时间的推移、工作经验的增加和新工具的出现,有的步骤可能会发生改变。这个行业就是这样,总会有新的东西需要你去学习。

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