咖啡知识整理

咖啡

究竟是酸甜是香苦,又有谁能一眼看到杯底?

一,咖啡的起源。

1.牧羊人的故事

大约公元六世纪时,埃塞俄比亚高原上,卡尔迪在放牧时发现自己的羊群兴奋莫名,活蹦乱跳,发现是羊吃了山上不知名植物的红果子所致。

附近寺庙的长老经过,长老就用红果子煮水,在晚上礼拜时喝,达到了预防打瞌睡的效果。教徒夜间敬拜前,都会先喝红果子熬煮的热果汁“咖瓦”(qahwa) 。咖瓦的阿拉伯文为“美酒”之意,后来被借用来称呼咖啡,是个同音异义字 。

2.奥玛酋长的传说

雪克•奥玛在摩卡是受人尊敬的酋长,1258年,他因犯罪而被族人流放至瓦萨巴。一天,他筋疲力竭地走在山上,突然发现了一棵特别的树,小鸟在啄食了树上的果实后,发出极为悦耳婉转的啼叫声。后来,酋长欧玛尔便采集了许许多多这种神奇的果实,遇到有人生病的时候,就将果实熬煮成汤给病人饮用,渐渐受到了族人的原谅,并且最终获赦。再次受到了尊敬的奥玛回到了部落所在的摩卡,并因为发现这种果实而被尊崇为圣者。

二,咖啡发源与传播

咖啡是在中东被发现的,但咖啡树最早起源于非洲埃塞俄比亚

17世纪,咖啡的推广和普及起始于也门,其中心是主要港口 摩卡港,咖啡之香传遍世界多亏了摩卡港的繁荣贸易。咖啡进入欧洲,随后风靡。

18世纪20年代年,荷兰人将咖啡传到了中美洲和南美洲

1730年,英国人把咖啡引入牙买加(北美),这之后富有传奇色彩的牙买加蓝山咖啡开始在蓝山地区生长。

1878年,英国人使咖啡登陆非洲,在肯尼亚建立咖啡种植园区。

1887年,法国人带着咖啡树苗在越南建立了种植园。

1896年,咖啡开始登陆澳大利亚的昆士兰地区。

1925年,种植咖啡已成为中美洲和南美洲的传统。

20世纪初,法国传教士将第一批咖啡树苗带到中国云南省的宾川县,从此咖啡开始在大陆种植。

旧世界,有赖宗教、航海贸易、殖民战争,咖啡得以广泛传播

三,咖啡的原生种

1,阿拉比卡

海拔要求:800~2500m

咖啡因含量:0.8%~1.4%

种植区域广泛,约占70%

苦味较低,芳香宜人,细腻柔和

抗病能力:弱

小颗粒豆种,形状扁平椭圆形,气味香浓、馥郁细腻、酸味宜人、质感顺滑,较少苦涩味

2,罗布斯塔,

海拔要求:0~700m

咖啡因含量:1.7%~4.0%

少数国家和地区种植,占25%

苦味较高,粘稠度好,风味粗俗

抗病能力:强

更多的用途是用于速溶咖啡、灌装咖啡饮料、食品工业原材料等。罗布斯塔豆的咖啡因含量大概在阿拉比卡的2-3倍间。

咖啡的三大原生种:阿拉比卡,罗布斯塔,利比里亚。

四,咖啡的种植地

1,主要地区

非洲

味道的特征:迷人的果酸

非洲咖啡的普遍特点是浓郁的香气以及迷人的果酸,其酸味亮度活泼令人振奋,但非洲咖啡的醇厚往往略显单薄,甜味也不太突出。非洲咖啡由于干旱缺水,多采用日晒法处理生豆,豆型常常并不均匀美观,瑕疵率较高。

中南美洲

味道的特征:均衡,酸味适中而香醇

拉丁美洲咖啡的整体风味以平衡而著称,咖啡中所有的风味都可以在拉丁美洲咖啡中找到。普遍使用湿法处理生豆也是拉丁美洲咖啡的特点之一,良好的加工过程也使得其豆型相较于非洲咖啡大而更加均匀,瑕疵率也更低。

亚洲

味道的特征:深沉的风味与浓厚口感

提到亚洲的咖啡,咖啡爱好者们的第一印象往往是浑厚沉稳。正因为亚洲咖啡厚重的特点,在制作意式拼配咖啡时,非常适合作为基底。亚洲的咖啡生豆处理一般采用湿法或半湿法的加工处理方式,生豆的豆型大多比较均匀,只是半湿法处理后的豆子颜色较暗。亚洲咖啡的普遍特点是风味厚重,甜味强烈圆润,但香气与明亮度略显平淡。

2,主要国家

埃塞俄比亚:年产量:39.6万吨

最古老的咖啡消费国。阿拉比卡种发源地,20%人以咖啡为业,咖啡出口占60%,年产量28-33万吨占世界产量15%。

备受瞩目的产地:伊迪朵.雾谷。

肯尼亚咖啡:

年产量:4.5万吨

全球顶级咖啡豆生产国,被誉为业界最喜爱产品之一。

种植海拔:1500—2100米,一年收获两次(7月,10-11月)。

坦桑尼亚——乞力马扎罗:

主要生产地集中在乞力马扎罗火山与梅鲁山一带。

品质优良,香气浓郁,酸味突出,咖啡中带者独特的可可果香有强烈的甘醇度。适宜于调配综合咖啡。5000米以上,乞力马扎罗AA是最高等级的咖啡豆。

乌干达:

罗布斯塔种,6%-15% 是阿拉比卡种,也是最早发现罗布斯塔种的地方。近年来主要研究有机咖啡都种植。非洲第二大咖啡种植国。

巴西:

世界第一大咖啡生产国和出口国,素有“咖啡王国”之称。年产量超过3000万袋(每袋60公斤),17个洲出产咖啡。

哥伦比亚:

年产量:66万吨

种植面积达到了107万公顷,全国约有30.2万个咖啡园。

牙买加——蓝山咖啡:

蓝山咖啡是世界上最优越最贵的咖啡,得名于加勒比海环抱之中的蓝山。且产量较少。酸味、甜味、苦味均十分调和又有极佳风味及香气。

等级划分:从质量来分由上到下依次为:蓝山咖啡(BM),蓝山一号,蓝山二号,高山一号,高山二号,牙买加咖啡。

种植在海拔457—1524米之间的咖啡才被称之为蓝山咖啡。

种植在海拔274—457米之间的咖啡通常被称为牙买加咖啡。

巴拿马—瑰夏咖啡

1931年埃塞俄比亚的瑰夏森林里发现;1936年引进到乌干达和坦桑尼亚,1953年哥斯达黎加引进, 1970年巴拿马开始种植瑰夏咖啡

危地马拉—安提瓜 / 薇薇特南果

哥斯达黎加

夏威夷——科纳

印度尼西亚——曼特宁

苏门达腊山区出产的曼特宁世界闻名,质感丰富。

特别的是,印尼山间有一种特别的动物叫作麝香猫。产量极少,故售价极昂,每磅在数百美元。

印度——季风马拉巴

印度是以饮茶为主的的国家,但其咖啡生产量却高居世界前几名。

季风马拉巴是印度颇有特色的一种咖啡,这种咖啡当年因为由马拉巴海岸运出口到欧洲的咖啡豆,因船行时生豆长时间受到海风吹袭后使得外观和口感均有所改变,而变成欧洲人习惯且喜欢的口味。这后来成为一种特别的咖啡豆处理手法,咖啡豆采收后,特别将其放置在潮湿的季风中几个月的时间,使其变为黄白的颜色且酸度降低,即是我们买到的季风马拉巴。

越南——越南咖啡。

越南也是全球前几大咖啡生产国之一,目前越南绝大多数的咖啡树都是罗布斯塔(种。因为十九世纪中叶时出现的叶锈病使得越南的阿拉比卡(Arabica)咖啡树被摧毁殆尽,改种的都是耐叶锈病害的罗布斯塔种的咖啡树。

也门摩卡

也门摩卡是世界上最古老的咖啡之一,但是直到最近,也门摩卡才逐渐被人们看成是世界上最好和最美味的咖啡之一。

云南小粒咖啡

咖啡树生长于以赤道为中心,南北回归线之间。

五,咖啡豆的加工

1,总体流程

2,烘焙程度

3,研磨程度

1)超粗研磨

常用于冰酿咖啡,比如使用Toddy Coffee Maker制作的咖啡

2)粗研磨

常用于法压壶French Press Pot制作的咖啡。

3)中粗研磨

比如用Eva Solo咖啡壶、手冲壶Chemex Brewer制作的咖啡。

4)中研磨

使用滴滤壶Drip Pots制作的咖啡常用。

5)中细研磨

虹吸壶(Vacuum Pots、Siphon Brewers)、Pourover Cones制作的咖啡。

6)细研磨

Espresso咖啡机、摩卡壶Moka Pot制作的咖啡。

7)超细研磨(无图)

六,咖啡饮品

1,Espresso

现特指意式浓缩咖啡;Espresso,是用7克左右新鲜研磨的咖啡粉,使用92度左右水温的水在9Bar左右的压力下,通过20~30秒的时间萃取得到一杯约20~30ml的咖啡饮料,这杯咖啡的表面应该覆盖有一层红棕色的泡沫——克丽玛crem(高压下出来的二氧化碳遇上了油脂)

2,美式咖啡

很多咖啡馆的“当日咖啡”其实就是美式咖啡,说的简单明白点就是Espresso兑白开水,美式咖啡味道淡、颜色浅、味酸微苦。通常咖啡馆会提供牛奶和砂糖。

3,拿铁

拿铁是Espresso和奶沫的经典混合,杯底倒入少量的Espresso,倒入牛奶与Espresso充分混合,咖啡师在杯中拉出各种各样经典的图案,拿铁在我们国家很受欢迎,好的拿铁咖啡味和牛奶味都很浓,不好的就是有咖啡味的牛奶了,这其中的手法很关键。拿铁的经典混合是70%的牛奶+20%奶沫+10%咖啡

4,卡布奇诺

卡布和拿铁的成分一样,都是咖啡+牛奶+奶沫,区别真的是奶沫比拿铁多,咖啡味更浓郁,奶沫丰富,女生应该喜欢卡布奇诺的多一点卡布奇诺是意式咖啡与牛奶的经典之作,因为咖啡的颜色像卡布奇诺教会修士深褐色外衣上覆的头巾一样,所以咖啡因此得名。

5,摩卡

它的的配方成分相对比较复杂,Espresso+牛奶+巧克力酱,顶端不是奶泡,是打发的鲜奶油,再挤上巧克力酱,或者撒上可可粉、肉桂粉,别有一番风味。巧克力和奶油都有甜味,因此摩卡咖啡是苦甜结合的典范。

6,玛奇朵

又叫焦糖玛奇朵,名字焦糖玛奇朵象征着甜蜜的印记,它的成分也是基本的Espresso+牛奶+奶沫,只是在基础的奶沫上面用焦糖淋网格状

七,咖啡的器具

八,咖啡的风味

喜欢就去分享,一杯好咖啡从这里开始。

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