写给咖啡小白的烘焙入门知识

从入门者的角度介绍一下咖啡烘焙知识吧 。

咖啡烘焙,有时也俗称炒咖啡豆,是通过烘烤降低咖啡本身的酸度、提高醇度从而产生我们常说的“咖啡香”,而本身生咖啡豆是没有香气的。

浅炒的咖啡豆容易使人尝到咖啡豆本身的风味,随着烘焙程度升高,酸度下降苦度上升。烘焙程度越高尝到的烘焙味越重,咖啡豆味越轻。烘焙手法程度对一杯咖啡口味的影响是和咖啡豆本身的质量同等重要的。

SCAA常见的几种咖啡烘焙方式(按程度由浅到深):

SCAA全程Specialty Coffee Association of America,中文“美国精品咖啡协会”,是目前国际上最权威的咖啡评定认证组织和最大的咖啡贸易组织了。

    • Light roast 极浅烘焙,一般不能饮用。
    • Cinnamon roast 肉桂烘焙,即浅烘焙,和肉桂没什么关系只是因为烘焙过的咖啡豆外观呈肉桂色。
    • Medium roast 微中烘焙
    • High roast 中烘焙
    • City roast 城市烘焙,属于中深烘焙。可以说是最标准的烘焙,苦味和酸味达到平衡。
    • Full city roast 深城市烘焙,深烘焙
    • French roast 法式烘焙,欧式烘焙,极深烘焙,基本上已经尝不出酸味了。常与鲜奶油搭配制作饮品中和苦味凸显香醇口感,如咖啡欧蕾和维也纳咖啡。
    • Italian roast 意式烘焙,极深烘焙。程度在碳化之前,略带焦糊味。

以手动烘豆机为例描述一下一般烘焙过程吧。

首先预热容器到180度,加入生豆,此时温度会跌至100度左右。豆子吸热爆开,体积膨胀,温度可达190度,此为“一爆”。一爆是豆子体积最大,甜度最高的时候。之后水量流失,重量变轻,再继续吸热发生二爆。二爆后开始出油,甜味变少体积变小,温度约220度左右。整个过程中不同的糖和蛋白质作用产生香味。

之前列表中Light roast极浅烘焙大约发生在一爆前后,Full city roast深城市烘焙大约发生在二爆前。而要完成Italian roast 意式烘焙温度则可达240度。

与烘焙有关的咖啡豆新鲜程度变化:

烘焙后一周内咖啡会释放气体,此时冲咖啡,水和咖啡粉之间存在有气体,使咖啡较难出味。烘焙一周后咖啡口感达稳定状态。烘焙一周至一个月时,二氧化碳释放氧气进入,咖啡走味口感和风味下降。

先写这么多的,想到再补充。

Reference:The City&Guilds of London Institutions Barista Skills course by Hong Kong YMCA

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