咖啡基础知识之净身之路。

序:

在我国古代中,“净身”代表了什么在座的各位都知道,对于咖啡来说,“净身”相当于脱掉了一层皮,好的“净身”能让咖啡豆更为迷人;今天我们会聊一聊关于咖啡“净身”的一些事。

这期文章有几个重点:

咖啡的处理法有哪些?
处理法的作用是什么?
哪些产区有特有的处理法?

所有的咖啡都是樱桃成型的,那么樱桃其中分为红色、黄色或还有其他我未知的颜色(欢迎给我科普下)而黄色的就是著名的卡杜拉或卡杜艾,当然还有其他品种,如黄色波旁。

咖啡豆的外形就是一颗樱桃,挂在树枝上,也有果肉,包裹着咖啡豆,它就像一个在母胎中的孩子一般,成熟的咖啡樱桃如下图。

樱桃一般都是以红果为主,而黄果也是存在的,农民在采摘的时候会挑熟的豆子采摘,而有些区域则是用机器采摘,机器采摘后在筛选,关于采摘的环节我还没有去体验过,那么现在我们就来了解一下这咖啡樱桃。

咖啡在还没有经过处理之前,它的果实外观像一颗樱桃,果实成熟的过程,便是颜色变红的过程,果实全熟的时候,果肉就会变得非常松软;咖啡果的肉质并不厚,但味道却比较甜。

而咖啡豆就像樱桃里面的核,处理咖啡豆要做的就是将果肉和豆子分离出来,这时候的咖啡豆才正式成为咖啡豆;处理法是去其糟粕,取其精华的过程,去除咖啡樱桃里面的其他物质,咖啡樱桃总共包含了外皮、果肉、粘液、银皮和豆子,去除豆子以外的其他物质的过程就被称之为处理法。

传统处理法代表性的有五个;分别为日晒、水洗、蜜处理、湿刨法、体内发酵法。

一、

日晒处理法又称之为干燥法,最初是埃塞俄比亚的基础处理法,指的是将咖啡樱桃在太阳下晒,这种做法也是最古老最原始的豆子处理。

日晒法指的是将采摘好的咖啡樱桃放在太阳底下晾晒,现在大部分农民或者生豆商为了降低含水量,会将樱桃放在地上晒,因此,日晒的豆子瑕疵会比其他处理法的豆子会多一些,而卖相也相对来说“丑”一些。但是,日晒法并不是必须将咖啡樱桃晾晒在地上,大多数日晒法是将咖啡豆晒在专用的晾晒架上,好的日晒豆的风味是无法用语言来形容的。

日晒法在最后,咖啡樱桃的水分会流失,成为干瘪瘪类似葡萄干状态,农民伯伯就会用机器将外层已经干瘪的果肉去除,留下豆子,这时候咖啡生豆就完成日晒处理了。

日晒代表:热带水果、浆果等风味

代表地区:非洲

二、

水洗处理法是最为普及的一款处理法。而水洗又分了好多支脉,其中最为著名的有:肯尼亚72小时水洗法、半水洗。

一般水洗法的过程就是,筛樱桃,在摘下来的咖啡樱桃当中挑选成熟的樱桃,然后用机器去壳,这时候咖啡豆还带着一层内果皮,而水洗的主要是将此层膜给破了,就差不多了,至于下面的步骤,就是干燥、再次脱壳然后挑选等了。

现在你知道为什么水洗的豆子相对来说更为干净了吧?

在这里也提提肯尼亚72小时水洗法,我就长话短说了。

肯尼亚72小时水洗法涉及两个阶段,一为发酵,二是浸泡。

第一阶段,将摘下来的咖啡豆分开,取质量较好的豆子放入发酵罐,然后开始长达24小时的发酵(部分工厂会每6小时左右进行一次清洗),在之后将豆子清洗,在此过程当中除去细菌、酵母液、其他固体,质量下降的豆子。

之后重新用水浸泡24小时,同样也是再次洗干净,重复第一步骤,一共进行三次24小时的发酵。

而72小时的含义则是在于让豆子在低温下发酵,使得豆子的风味更加干净明亮。

注:普通水洗法一般发酵24-48小时。

水洗代表:干净度较高、果酸明显、风味丰富、偏明亮

代表区域:美洲&非洲肯尼亚

三、

蜜处理,是南美国家独创也是没办法之中衍生的一个处理法。

七八十年代的南美国家「以巴西为首」因为没有大量的清水去洗咖啡豆,退而其次,他们用去壳机将樱桃壳去掉后,再把果胶直接晒干,也就是蜜处理加工豆子的方式。蜜处理法让咖啡保留了水洗处理的干净,尽管咖啡的明亮度有所下降,但后期的日晒增加了甜度与焦糖口感;按照蜜处理程度的不同,蜜处理咖啡又分为黄色蜜处理,红色蜜处理和黑色蜜处理。

蜜处理分为五个档次:白蜜、黄蜜、金蜜、红蜜、黑蜜;相对应的果胶保留和棚晒不同,风味自然有所差别。

白蜜:保留10-20%的果胶

黄蜜:保留25-50%的果胶

红蜜:保留50-80%的果胶

黑蜜:保留100%的果胶

金蜜:保留100%的果胶(发酵时间不同)

对于更多的是怎么晒,晒多久,这一些我们暂且可以跳过,毕竟我们都更关心他们的后续表现。

从甜度来说,黑蜜处理的豆子是相当高的,而干净度来说,白蜜反而比黑蜜好。

如论风味呈现,那么红蜜和黄蜜优于其他,而我对金蜜的概念仅仅停留在文章上面,还没有喝到过,所以不做多评价。

:现在蜜处理大部分都是以发酵程度为准,果胶的保留程度只是一个参考状态,例如100%的果胶通过发酵也可以做成黄蜜或者红蜜。

蜜处理代表:酸度柔和,甜度较高,水果风味和干果的风味丰富。

代表产区:哥斯达黎加

四、

如若咖啡人跟你说关于印尼的一些事,那么有三个一定会说到「曼特宁、体内发酵、湿刨法」,现在我们先来说说湿刨法,再聊聊体内发酵这两个处理法。

咖啡农将摘好的咖啡樱桃直接放入塑料桶或水槽里面,然后将豆子洗干净,在移到桶内直接发酵,发酵的时间取决于农民,越长则越酸。发酵完后,带着壳晒一两天,防止咖啡豆体内的一些物质在进行二次发酵,而这种做法的目的就是让豆子体内的物质没有那么皮,经过第一次的晒之后,将咖啡壳去掉,然后再直接晒干到可以出品,大约是三天左右。

从摘下来到出品,前后不超过五天的情况之下,缩短了干燥的过程,因此咖啡的酸度并不是非常理想,反而BODY增加了。

可能会有人说,这个处理法的意义在于撇弃了咖啡的酸增添了Body,也有人说曼特宁因地制宜所以才有了湿刨法;但是啊,你们忘了一些贫困农民快速拿到钱的欲求了。

也许是因地制宜,也许是因为独特,但更多的可能是因为农民不愿意耗时费力,从而缩短时间,当然了,仁者见仁智者见智。

湿刨法代表:独特的草药、果酸、泥土香

代表区域:苏门答腊&苏拉威西

五、

说起猫屎咖啡,很多人都义愤填膺“虐待动物”、相当不人道。

抛掉虐待这回事,猫屎的处理法也值得我们聊一聊。在早期,印尼的一种猫科动物「麝香猫」,经常跑到栽种咖啡的地方去偷吃熟透的果子,然后将胃里消化不了的咖啡豆与粪便一起排泄出来,而农民工心痛辛辛苦苦种植的咖啡樱桃被猫吃了,就像自家大白菜被猪拱了一样,所以农民们就去搜集哪些有咖啡的猫屎,处理干净后给自己喝。

在猫的胃肠道中经历过酶处理的咖啡豆独具风味,也在一次偶然的机会中传到全世界。

在各种原因的结合之下,猫屎咖啡走上了一条不归路,哎不是,是商业之路。一方面由于耗费了更多的人工,另一面因为稀少,加上价格昂贵,故事传奇,猫屎咖啡闻名全球。

也因为商业之路,稀少的野生猫没有办法满足市场需求,而人们贪婪的欲望推动了人工抓捕麝香猫进行养殖的活动。每天都强迫性地塞豆子咖啡樱桃给麝香猫吃,就此开启了一条虐猫之路,这也是为什么大部分咖啡人都抵制猫屎咖啡。至于市面上销售的究竟是不是真的猫屎咖啡,是否是地道的野猫屎咖啡就不得而知了。

野生猫屎风味代表:没喝过野生的,所以不知道。

代表区域:印度尼西亚

经典的五个处理法简单的说了一些,虽然普通爱好者并不需要每一种豆子具体是多少水分、需要怎么处理的,但是我们可以通过豆子的处理法去辨别我们喜欢的咖啡豆的风味。

撰文:Ray | 编辑: @胡杨丹丹 & @TTTTia

文中图片均来自网络

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