零基础学习咖啡知识|从认识咖啡的基础分类开始

1什么是单品咖啡

要说如今咖啡馆里最欢迎的饮品,各种各样的花式咖啡绝对还是主力。以意式浓缩为底,加奶、加风味糖浆等各种组合搭配,只要好喝,就是一款不错的花式咖啡了。

这些搭配,可以说是推进了咖啡的普及。然而咖啡本身也可由不同品种,在不同气候、土壤条件下可以组合出无限的滋味。

咖啡这种拥有风土特色的产物,每个国家、每个品种,甚至每个产地的风味都不相同。虽然有很多因素的限制,对于一些咖啡豆很难追根溯源,但是这并不妨碍咖啡爱好者们追求咖啡最纯粹本真滋味。于是,单品咖啡就应运而生。

2咖啡的品种

咖啡作为标志性的热带作物,虽然品种繁多,但追根结底,主流的原生的树种其实只有三种。阿拉比卡、罗布斯塔与利比里亚。

其中的利比里亚,是西非的原生树种,虽然生长的适应能力很强,但是种植面积却十分有限,在日常的咖啡馆里很难见到。因此,我们着重聊聊阿拉比卡与罗布斯塔。

阿拉比卡,原产地是衣索比亚(即埃塞俄比亚)的阿比西尼亚高原(即现在的埃塞俄比亚高原),初期主要用作药用,13世纪培养出烘焙饮用的习惯,16世纪经过阿拉伯世界传入到欧洲,进一步成为全世界人们共同喜爱的饮料之一。一般种植于海拔较高、气候相对凉爽的地。这是品质最佳的原生咖啡品种,有着复杂的香气与较高的酸度。以其制作的咖啡通常酸、甜、苦味均衡,还会因为不同地域的风土条件产生无限多变的复杂香气,比如水果、焦糖、巧克力等等。

罗布斯塔,口味相对粗糙,通常带有明显的苦味、酸度很低、口感醇厚,咖啡因含量很高。阿拉比卡种咖啡豆生长在热带地方较冷的高海拔地区,那不适合阿拉比卡种生长的高温低海拔地带,就是罗布斯塔的天地了。这个品种对生长环境的要求不高,体格粗犷、不易生病,加上口味一般,已经渐渐沦为了速溶与廉价咖啡的代名词。在全世界,罗布斯塔的产量大致占30%-40%。

3 咖啡的产地

喝单品咖啡的时候,我们需要了解不同产地不同品种咖啡的特性,也一定要了解一下!

作为广泛种植的经济作物,咖啡对于生长环境的需求主要在这几个方面:

气候:回归线以内,气候相对凉爽,冬季无霜。通常,不同品种的咖啡对于光照的需求略有不同,有时适当的树荫遮蔽甚至可以提升咖啡口味的复杂度;
降雨:降雨量适中,年降水量1500~2259mm;
土壤:排水性能良好,火山灰质地的土壤最为适宜;
海拔:大部分的海拔均分布在200~2000m的地区。一般来讲,海拔越高越好,(海拔高温度低会延长咖啡的生长时间,从而发展出更多更复杂的风味,但温度太低也会影响咖啡的生长)优质的咖啡大多产自高原或山地,一些中美洲产区甚至以海拔高度来评定咖啡的等级。

综上所述,栽种咖啡需要日光和适当的遮阴。在肥沃的土地或火山灰土壤上栽植最为适宜。所以,咖啡的产地广布于南美、中美、西印度群岛、亚洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等地区。如非洲的埃塞俄比亚、坦桑尼亚,中南美洲的巴西、哥伦比亚、牙买加、危地马拉、墨西哥、洪都拉斯、歌斯达黎加,东南亚的越南、印度尼西亚等,都是主要的咖啡产地。

中美洲

有巴拿马瑰夏与牙买加蓝山坐镇,中美洲咖啡品质当然不容小觑。此外,洪都拉斯、危地马拉、萨尔瓦多、甚至夏威夷都是值得尝试的产地。

牙买加:提起牙买加的咖啡,很多人第一个想到的便是蓝山,长期以来都位于“最昂贵的咖啡”之列。蓝山咖啡纯净细腻、甜美多汁,然而,并不是所有产自蓝山咖啡都可以使用这个珍贵的名号,只有种植在蓝山海拔900-1500米之间的咖啡才有资格使用”Jamaica Blue Mountain“的名称。真正的蓝山咖啡是世界上种植条件最优越的咖啡之一,牙买加的天气、地质结构和地势共同提供了得天独厚的理想场所。横贯牙买加的山脊一直延伸至小岛东部,蓝山山脉高达2100米以上。天气凉爽、多雾、降雨频繁,使得这方富饶的土地雨水调和。在这里人们使用混合种植法种植咖啡树,使之在梯田里与香蕉树和鳄梨树相依相傍。

由于日本几乎得到了蓝山绝大部分的咖啡原豆产量,因此市面上的蓝山价格偏高,不少品牌都推出了“傍大款”的“蓝山风味咖啡”。

巴拿马:作为咖啡出产国,巴拿马拥有一些最为理想的风土特色:高海拔的种植园、肥沃的火山土、凉爽的气候以及非凡的物种多样性,几乎所有的阿拉比卡咖啡豆种在巴拿马都有种植。

巴拿马(Panama)咖啡很柔滑、重量轻而且酸味均衡,其优质咖啡豆风味纯正、极富特色。每年出口的第一批咖啡在11月份启运,几乎全部优质咖啡豆都运往法国和芬兰。

上等的咖啡种植在该国北部,即靠近哥斯达黎加、临近太平洋一带。奇里基(Chiriqui)省博克特(Boquet)区生产的咖啡很有名,其他地区则有大卫(David)区,瑞马西门图(Remacimeinto)区、布加巴(Bugaba)区和托莱(Tole)区。

当然,说起顶级咖啡,绝对绕不开当地的翡翠庄园。得益于独特的风土条件,凉爽的气候与频繁的雾气让这里的瑰夏有着爆炸的花香与柑橘香气,风味复杂,口感恬淡细腻。品质这么好,价格自然也不便宜,甚至有人戏称其为咖啡中的“拉菲”。

危地马拉:来自这里的咖啡风味特征十分丰富,从优雅恬淡的花香果香,到口味浓郁的巧克力气息都有。Antigua是危地马拉最为出名的产地,也是全球几个知名度最高的产地之一。

萨尔瓦多:萨尔瓦多(ElSalvador)是中美洲的小国之一,人口十分密集。得益于优沃的火山土壤,萨尔瓦多同样是中美洲优质的咖啡生产国之一。来自这里的咖啡以甜美的口味与均衡的口感著称,酸度柔顺令人愉悦。如今,这种咖啡大概占全国出口量的40%。质地最优的咖啡在1月到3月出后35%的特硬豆出口德国。

夏威夷:夏威夷火山灰质地的土壤是种植优质咖啡的有利条件,然而,受制于海拔的限制,这里的咖啡虽然清爽易饮,但是缺乏复杂度。KONA是夏威夷赫赫有名的产区。

洪都拉斯:洪都拉斯是中美洲咖啡产量最大的国家。洪都拉斯咖啡声誉颇佳,适用于混合咖啡。洪都拉斯(Honduras)的咖啡是从萨尔瓦多传入的。洪都拉斯生产高酸性优质咖啡。像其他地方一样,洪都拉斯的咖啡等级依据海拔高度而定:在海拔700~1000米地带种植的咖啡属于中等,海拔1000~1500米地带种植的咖啡属于上乘,海拔1500~2000米的咖啡属于特等。

来自洪都拉斯的优质咖啡,通常有着浓郁复杂的水果香气,酸度也清冽爽口。

哥斯达黎加:哥斯达黎加的塔拉苏(Tarrazu)是世界上主要的咖啡产地之一,所产咖啡风味清淡纯正,香气怡人。哥斯达黎加人口仅有350万,而咖啡树却多达4亿颗。

优质的哥斯达黎加咖啡被称为“特硬豆”,此种咖啡可以在海拔1500米以上生长。海拔高度对于咖啡种植者来说一直都是个问题。海拔越高咖啡豆越好,这不仅是因为较高海拔能增加咖啡豆的酸度从而增加风味,而且也由于较高海拔处的夜晚温度低,可使树木生长缓慢,从而使咖啡豆的风味更浓郁。

尼加拉瓜:极佳的尼加拉瓜咖啡在世界上位居前列,在许多国家,由于政治原因,咖啡生产受到严重影响。尼加拉瓜咖啡业也不例外。1979年的革命使咖啡种植园主被迫逃往迈阿蜜(Miami)。随后是一段举棋不定的日子,政府曾考虑是否重新分配土地(其中包括许多种植园),这样就导致了咖啡供应不足,产量下降,由70年代初的100多万袋降到1990年的不足60万袋。

这里的咖啡口感十分多样,通常果香丰富、酸度纯净。

古巴、多米尼加:这里的咖啡有着岛屿咖啡典型的口感,温和纯净,酸度较低。

南美洲

南美洲依然是咖啡产量最大的大洲,

除了这些大规模生产的咖啡庄园,

一些来自哥伦比亚、厄瓜多尔等高海拔地区的小农户咖啡也开始备受关注。

巴西:一直以来,巴西都是全世界最大的咖啡生产国,几乎包揽了世界近半的咖啡产量。通常,来自巴西的优质咖啡口感醇厚甜美,酸度较低,有着类似巧克力、坚果、焦糖的香气。

哥伦比亚:得益于安第斯山麓群山环绕的高海拔,使得哥伦比亚的咖啡风味丰富,品质出众,有的有着浓郁的巧克力、坚果香气;有的则有着果酱般的甜美口感。来自Cauca(考卡)、Antioquia(安蒂奥基亚)、以及Risaralda(里萨卡尔达省)的咖啡通常都有着不错的品质。

厄瓜多尔:来自这里的优质咖啡通常口感甜美、酸度清爽。一些高海拔产区的咖啡品质极高,比如来自Loja(洛哈)的咖啡豆便有着颇具复杂度的迷人风味。

委内瑞拉:这里的咖啡通常口感甜美,酸度较低。

非洲

非洲是公认的咖啡发源地,虽然整个非洲大陆都有咖啡生产,但是得益于东非较高的海拔,和常见的火山性质的土壤,非洲的优质咖啡通常来自埃塞俄比亚、肯尼亚、坦桑尼亚等国。

埃塞俄比亚:位于非洲东北部,作为公认的咖啡发源地,咖啡的品质非常出众。这里咖啡通常是埃塞俄比亚的原生品种Heirloom,口感十分多样,花香、果香应有尽有,水洗豆通常细腻优雅,日晒豆则奔放而迷人。Sidamo、Harrar与Yirgacheffe(耶加雪菲)是埃塞俄比亚最为著名的三大产区,其中Yirgacheffe,可以说是全世界最优质的咖啡产区之一。Yirgacheffe的水洗豆有着极其浓郁的香气、饱含柑橘、花香的气息,口感细腻优雅;日晒豆则有着奔放的果香,口感独特而美味。

肯尼亚:紧邻埃塞俄比亚,这里的咖啡以鲜明而复杂的莓果香气而著称,口味甜美、酸度也恰到好处。肯尼亚品质最佳的咖啡来自中部的Nyeri与Kirinyaga,得益于死火山肯尼亚山附近的火山土壤,这里的咖啡果香十足,品质极高。常见的咖啡品种SL28与SL34,有着显著的水果风味,它们便是来自肯尼亚斯科特实验室的选育品种。

坦桑尼亚:位于肯尼亚南部,得益于乞力马扎罗山,这里的咖啡口感复杂,饱含水果风味,酸度清新活跃,风味与肯尼亚咖啡类似。

卢旺达:位于非洲东部的大湖地区,卢旺达咖啡通常带着清新的红色水果香气,此外莓果与花香也十分常见。

布隆迪:与卢旺达紧邻,这里的优质咖啡通常会有浓郁的水果风味,口感醇厚,甚至让人联想到果汁。

亚洲

亚洲在咖啡世界的地位同样举足轻重,

印度尼西亚、巴布亚新几内亚、也门、

甚至云南都有生产品质上乘、风格独特的优质咖啡。

印度尼西亚:印尼应该是亚洲最为著名的产地了,常常听到的“曼特宁”便产自这里。然而,“曼特宁”这个名词即不是咖啡产地,也不是咖啡品种,其实是苏门答腊岛上一个种植咖啡的族群Mandheling。苏门答腊的曼特宁咖啡有着独有的草本、木质香气,但是通常酸度较低(主要是因为本地的半水洗处理方式)。除了苏门答腊岛,印度尼西亚的爪哇、苏拉威西岛都是品质不错的产地。

印度:印度的咖啡产地主要集中在南部高原,海拔较低、加上规律的季风气候,让这里的罗布斯塔产量极高。当然,印度也种植更加优质的阿拉比卡品种,但是掣肘于海拔高度的限制,咖啡口味虽然醇厚绵密、微酸易饮,但是果香和复杂度十分少见。

巴布亚新几内亚:虽然紧邻印度尼西亚,但是这里的咖啡与印尼咖啡风味差异很大。来自这里的优质咖啡通常带着绵密的口感,拥有极佳的甜度。

也门:也门咖啡口味独特,风格浓郁狂野。

云南:云贵高原同样生产品质不错的咖啡,云南咖啡通常酸度较低,但是口感醇厚,风味均衡,常常有着坚果、焦糖、甚至巧克力的香气。

越南:越南南部属湿热的热带气候,适合种植ROBUSTA咖啡,北部适于种植ARABICA咖啡。香味较浓,酸味较淡,口感细滑湿润,香醇中微含点苦,芳香浓郁。

PS:本文内容和图片均来自网络。

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