什么是真正的牙买加蓝山咖啡(上)?

“海岛型”咖啡的地域之味,被界定为柔香淡雅。厚实度稍薄,不若印尼曼特宁醇厚,也欠肯尼亚多变的酸质,但海岛豆却超贵。全球十大昂贵咖啡排行榜,海岛咖啡占半数,包括:牙买加蓝山、夏威夷柯娜与咖雾、波旁岛的半低因咖啡以及圣海伦娜。

牙买加蓝山,是铁皮卡(typica)品种的典范。
世界上,目前已经发现或者通过人工干预繁殖的阿拉比卡咖啡品种已经多达千种,铁皮卡是其中最著名的一种,很多世界著名的咖啡,是铁皮卡的,除蓝山以外,夏威夷柯娜、巴布亚新几内亚、龟岛咖啡……

铁皮卡是发源于埃塞俄比亚最古老的品种,除埃塞俄比亚本土的原生种铁皮卡以外,其他地区的铁皮卡豆子,豆形相对较大,成尖椭圆形,豆面平直,中线居中对称,水洗生豆有明显的生水果或青草类的香气,烘焙后风味优雅,均衡,但是抗病力弱,产量低,易受虫害,因此价格昂贵。

牙买加是世界上唯一一个有政府咖啡管理机构的国家——牙买加咖啡工业局(简称CIB),隶属于牙买加农业渔业部。CIB的职能是种植技术辅导、加工培训、公平贸易、品质监管等关于牙买加蓝山品质、品牌的一系列事物。CIB的董事会成员,都是牙买加拥有一定量级的种植庄园以上的庄园主(由于产业的转移,现在新认证的牙买加蓝山庄园,需要50公顷以上的面积)。CIB规定,只有牙买加蓝山2200英尺以上的产区,生产的蓝山咖啡豆,才能叫牙买加蓝山,其等级按照豆型大小划分为NO.1、NO.2、NO.3以及手工特选出来的PB,其中NO.1的蓝山生豆基本标准是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。另外,至今为止,蓝山咖啡生豆处理方式只有水洗一种,没有日晒及其他处理方式。

我两次到访在牙买加蓝山山脉的蓝山主产区,最高山冠上的庄园叫Amber,约30公顷土地,是第四代华裔,加拿大注册儿科医生Dr.Lyn(广东)的产业,目前的庄园主,是其次子Michael Lyn,兄弟俩曾经在2011年到访过杭州。这个庄园,在国际上有很高的知名度,其公司名为Gold Cup。据说,以前该庄园的豆子都是直供英国皇室和华尔街的大佬的。主要是,该公司对产品的要求,到了严苛的程度,不但在品相上NO.1的豆子,要求18目以上,更要求所出品的熟豆和生豆,无瑕疵。因此,市场售价比其他庄园的蓝山高出20%。

牙买加另外最大的两家蓝山咖啡公司,当属Wallenford和Mavis Bank,这两家公司原来都是国有控股公司,Wallenford产量超过全牙买加蓝山产量的60%,Mavis Bank的产量超过20%,而且是少数牙买加蓝山企业中,拥有牙买加蓝山、牙买加高山、牙买加特选咖啡三种品级咖啡的公司之一。2011年之后,因牙买加国家财政吃紧,这两家公司开始私有化改制。第一次到访牙买加期间,我与杭州团队的伙伴们分别访问了这两家公司的咖啡加工厂,并拍摄了很多珍贵的牙买加蓝山生豆的处理视频和照片,回国后剪辑成30多分钟的蓝山咖啡文化探访视频,上传到了优酷等视频网站。

另有一家值得一提的公司,应该是Coffee Trades,庄园名CLYDESDALE,公司的咖啡工厂就在CIB办公楼的后院,庄园在1200米左右的蓝山半山腰上,还有一个300多年历史的美丽的欧式山顶别墅,庄园主Sharp老兄弟俩友好且健谈,当时我们到访时,哥哥已经83岁,弟弟也81岁了,几年后,先后故去。目前由Jason Sharp接管这个产业。因为由日本人参股,之前我们国内能见到的这个庄园的生豆,是什么公司代理的。该公司实际控制的,还有在CIB注册蓝山咖啡认证公司中,另一个公司Clifton,实际控制人,其实也是Jason Sharp。

我在2010年在杭州市咖啡西餐行业协会秘书长任上发起成立的浙江丹诗瑞进出口有限公司,是国内第一家最早正式代理蓝山生豆进中国的机构,目前仍在不断进口蓝山生豆,仍为中国国内最有名的牙买加蓝山代理商。诗夏,则是其参股企业,我目前虽然已经辞去该公司总经理一职,但仍然是该公司的主要股东及董事。

牙买加蓝山的生豆储存和参数

前几年,牙买加蓝山生豆都是晒好之后,装入麻袋,存放到避光、荫凉、通风、隔潮的仓库里,销售之前,再行装入木桶,且是豆子直接入桶,没有谷物保鲜袋内衬。这几年蓝山生豆都用了谷物保鲜袋,对保持咖啡的水分、防止虫蛀、隔离其他可能的污染源,都是一个很好的提升。一般情况下,蓝山生豆进入中国后,如果整桶打开后一下子用不完,应该按照每次可能用的烘焙量(比如1公斤),进行抽真空包装,然后放到湿度55°,气温18°的稳定环境储存。如果有条件,真空包装后,放入4度左右的温度里,效果会更好,但是储存成本会比较高。

早几年,我们进来的蓝山生豆,整桶保鲜膜包裹后,放入-22°冷冻库储存。当时以为万无一失。其实,太低温储存,对咖啡生豆木质纤维中存留的水分结构会起破坏作用,在冷冻库取出来后,豆子水分流失加快(一般一周左右就开始急剧变白),通过烘焙对比,风味损失较大。

作者/楼波音先生
诗人&作家
北京诗瓦娜咖啡品牌联合创始人
杭州诗夏咖啡品牌创始人
国家金融经济师
新浪微博行业认证大v
浙江省大学生创业导师
人社部高级咖啡师职业考试题库专家
商务部中国咖啡产业联盟联合发起人

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