咖啡中“高级的酸”是什么?

常常听初喝手冲咖啡的朋友说:

我要一杯不酸的咖啡,

可是…咖啡本来就是酸的呀!

今天就带大家认识一下何为咖啡的酸?

何为咖啡“高级的酸”?

那就先从常见的饮料说起吧。

比如,

“七喜”是什么?

“格瓦斯”是什么?

“冷泡茶”是什么?

那喝咖啡时所谓的“高级的酸”是什么?

咖啡的“高级酸”是令人愉悦的、

富有变化的。

以上比喻只是咖啡入口的形象比喻,经常喝单品咖啡的朋友,都知道耶加雪菲是酸性咖啡的代表。没有接触过单品咖啡的入门小伙伴们可能就纳闷了,咖啡怎么是酸的呢?咖啡酸了是不是就是过期了或不好的劣质咖啡呢?其实此酸非彼酸,咖啡中本来就含有数百种酸性化合物。咖啡的酸到底是怎么来的呢?

柠檬酸

柠檬酸是一种重要的有机酸,咖啡中的柠檬酸是咖啡树进行呼吸作用时的产物之一,柠檬酸的多少可以用来判断生豆是否新鲜。随着咖啡樱桃成熟度上升,柠檬酸含量将会减少并伴随转化为更多的糖分。在烘焙中柠檬酸在浅烘焙中达到峰值,随着烘焙进行到后期不断遭到分解破坏。

苹果酸

苹果酸存在于苹果,山楂,葡萄等果实中,生豆的苹果酸浓度低于柠檬酸,经过烘焙后浓度降到只占生豆重的0.1%-0.4%,一般将苹果酸归类为香酸。

酒石酸

酒石酸存在于多种植物中,如葡萄和酸角,是葡萄酒中主要的有机酸之一,也是咖啡涩感来源之一。

醋酸

醋酸也叫乙酸,冰醋酸,是一种有机酸。典型的脂肪酸,为食物内酸味及刺激性气味的来源。在咖啡中,它主要来源于咖啡后置处理过程中的发酵步骤,所以相比水洗发酵过程日晒咖啡而言,水洗咖啡中的醋酸含量普遍要高。烘焙过程中烘焙机中的压力有利于显着增加乙酸含量,并有利于保持挥发性酸质,提高咖啡品质。少量的乙酸使咖啡具有酒酵香,但是如果过量就会使咖啡产生醋苦味。

绿原酸

绿原酸是目前所有咖啡生豆中普遍存在的一种酸类,占咖啡净重的6%-8%。而咖啡是全世界物种中含有绿原酸最多的植物。绿原酸为咖啡酸感和苦感的重要来源,并对人带有轻微神经刺激作用。绿原酸是咖啡中的主要酸性物质之一。绿原酸共有两种同分异构体,烘焙过程中被分解的单咖啡酰酸和不会被分解的二咖啡酰酸。其中二咖啡酰酸会使咖啡产生苦味和金属味。在烘焙过程中,绿原酸会被分解为奎宁酸和咖啡酸,这两种酸会提升咖啡的涩度和口感。

磷酸

磷酸是在肯尼亚咖啡中发现的具有高浓度的无机酸,从而使肯尼亚咖啡具有唯一性和卓越的酸度。咖啡里的磷酸大约只占整个咖啡物质的1%,并且主要来源于土壤的植酸水解。在烘焙中,随着烘焙度不断的加深磷酸含量反而增加。磷酸会增加咖啡的明亮度与甜感。

咖啡中的酸多种多样,

而这几种是其中最主要的酸。

咖啡的酸除了天然水果的酸味,

另一种是咖啡豆烘焙过深出油后,

放太久而产生的酸臭味。

为什么要烘那么深呢?

因为低价咖啡生豆的酸比较刺激,

比较尖锐,

经过浅度或中度烘焙,

很难转化成令人愉悦的酸味,

所以要烘深一点去除不好的酸味,

当然深烘味道也比较苦,

加入糖与奶精后也不会没味道。

就像食物不新鲜,

就要加入很多的调味料一样。

咖啡的苦味,

来自于咖啡成份经高温烘焙后的焦炭化,

而过度烘焙会让咖啡容易出咖啡油,

跟空气接触后更易氧化而使咖啡酸化,

也会产生油耗味。

优质咖啡,

闻起来有淡淡的花果香气,

喝起来感觉清爽顺滑,

喝完后有如高山茶一般生津润喉,

咖啡中高级的酸,

经过正确的烘焙才会完美展现。

-End-

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