#家庭手冲咖啡系列# 咖啡酸不酸?

“原来咖啡有酸味?”刚开始喝单品咖啡(单一产地的咖啡豆)的时候,感觉意外极了,咖啡不是苦的吗?

咖啡有五味,只是其中的苦味和酸味,是我们的味蕾比较能明显尝出的味道。酸味有优劣,一杯好喝的咖啡,酸一定是讨喜的。通俗地说,咖啡酸质如何衡量就是一口柠檬和一口苹果。

好喝的咖啡,酸味就像啃一口苹果的味道,酸甜平衡,多汁、明亮、清爽。

反之,让人不愉悦的酸味,就像是咬一口柠檬,酸味被充分放大,口感尖锐、刺鼻、酸到皱眉头…

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咖啡的酸质是从哪来的?咖啡是农作物,它在种植的过程中就生产出来了,也就是上帝造物时就决定了。

酸质的多少,与咖啡原产地的风土气候有很大的关系,比如生长在高海拔地区或富含矿物质的土壤,咖啡通常含有更多的酸性物质;比如非洲产地的咖啡豆会比美洲产地的咖啡豆酸性物质更为丰富。

采摘后的咖啡果实,需要将果肉和咖啡生豆剥离出来。不同的生豆处理方式也会直接影响咖啡酸质。

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常见的加工处理法有三种,水洗处理、日晒处理和蜜处理。

水洗处理的咖啡是先将咖啡果实外皮去除,随后转移到水箱中进行发酵。发酵完成后多余的果肉会彻底与咖啡生豆分解,最后将咖啡生豆转移到太阳下晒干就完成了。

日晒处理的咖啡则是采摘咖啡果实后直接晒干,最后将果皮和咖啡生豆进行分离。

在晒干的过程中,咖啡果实的味道会进入生豆,以至于日晒处理的咖啡风味非常独特,比水洗的豆子果味更浓郁,甜度提升从而酸质相对更低。

蜜处理的咖啡跟水洗处理有相似之处。同样是将咖啡果实外皮去除,果肉与果皮被剥离之后就直接进入干燥阶段。

蜜处理之所以有红蜜、黄蜜、黑蜜之分,差异在于干燥前附着在咖啡豆的果肉保留了多少。

蜜处理的咖啡风味更多是介于水洗与日晒两者之间,保留了水洗咖啡的酸质,还有日晒咖啡的醇厚度和甜感,只是浓郁的水果风味也欠缺不少。

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除了处理方式之外,咖啡豆烘焙的深浅程度,也会影响咖啡酸质的多或少。

对于家庭冲煮,我们不需要深刻了解烘焙的过程发生了什么。只需要记住一点,咖啡烘焙的时间越长,温度越高,咖啡味道的变化就越大。

举个栗子。炒花生米的时间越短,花生炒不熟的可能性越大,也不香;随着时间拉长不断翻炒,花生就会越炒越香,炒的时间过久就会出现焦苦味。

而咖啡的酸味与苦味是天平的两端。浅烘的咖啡豆酸质比深烘多,反之深烘的咖啡豆苦味比浅烘多。没有哪种烘焙程度更好,这完全取决于个人喜好。

总之,咖啡的酸味,并没有那么抽象。

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味道是一件主观的事,所以喝咖啡时,不管大家如何评价这杯咖啡,你所感受到的酸味,不管是柠檬酸还是苹果酸,或者是介于两者之间的平衡,你的味蕾所感知的,愉悦的味道,才是最好的。

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几个Tips:

1/一杯好喝的咖啡,酸一定是讨喜的。通俗地说,咖啡酸质如何衡量就是一口柠檬和一口苹果;

2/咖啡酸质的多少,与原产地的风土气候、生豆处理方式、烘焙程度等都有直接的关系;

3/咖啡的酸味,并没有那么抽象。你的味蕾所感知的,愉悦的味道,才是最好的。

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