什么是手冲咖啡

现在有一种卖咖啡的广告是这样说的「第一代喝速溶咖啡、第二代喝意式咖啡、现在让我们进入第三代喝手冲精品咖啡」。先前我也提过,再好的烘焙师也不可能将平庸的咖啡豆美化成高级咖啡豆,好的豆子唯有用心裁种,从树的品种,裁种方式,再一直到采收完全成熟的果实,这都是靠咖啡农和好的咖啡庄园和产区才会得到的好豆子。

在过去咖啡的历史上,欧洲人大量的饮用咖啡,咖啡在十七、十八世纪十疯狂的世纪里,非洲和中南美洲的咖啡农长期的被剥削劳动力和低价的收购,我觉得整个世界停留在喝低质量,以及没人知道的乱混杂裂质豆,又不贵的提神饮品-咖啡,也正因如此,中深焙到深焙这种依靠苦味把劣质滋味盖过的烘焙方法成为主流,也至今一直影响着大多数的人,认为咖啡就应该是苦的。

着重质量的咖啡豆,是由精品咖啡教母Erna Knustsen在1974年的”Tea & Coffee Trade Journal”月刊中创新使用了“Specialty Coffee”(精品咖啡)一词,来说明只有在最有利的海拔、土壤、气候,才能裁培出风味独特的精品咖啡,同时也是在与大宗的商业低廉咖啡拼配豆做比较,后来她和其它五人共同于1982年成立美国精品咖啡协会,全球才算知道“精品咖啡”一词,然后一直到2000年之后,才从昔日的小众市场,逐步走进大众市场。

咖啡生长主要分布在以赤道为中心,南、北纬25度之间的热带地区;世界上约有七十多个国家种植咖啡,而“精品咖啡”讲究的是Terroir (地域之味),产区或庄园的气候或海拔,咖啡树是阳面还是阴面、山谷气候或干燥、多雨或湿热、日夜温差等,这些复杂的天气、土壤和水的组合,裁种出风味不同的咖啡,所以少了独特的“地域之味”,就不是精品咖啡,而沦为乏香可陈、单调无奇、带着苦涩、必须加糖才好入口的低廉咖啡。再谨慎的水洗与日晒的加工,手工挑选无瑕疵的生豆,再经过好的烘焙师来诠释它的风味,最后再由像SCAA这样的组织来对它进行“杯测(Cupping)”评分,基本上这些评委打分在80分以上的,都能称为Specialty Coffee”精品咖啡“,更好的精品咖啡,甚至杯测分数能在95分以上的极品。

而手冲咖啡的冲煮方式,比较容易呈现出精品咖啡的层次,更容易使一款精品咖啡从闻到喝,从入口到咽下后的渐进式的风味延展和层次。

一般而言,手冲咖啡可以粗略的说"不用电的过滤咖啡"都是手冲的一种(老外归类在filter里),常见的过滤方式就是有个滤杯的方式,里面放上咖啡磨成的粗细合适的咖啡粉粒,再拿个热水壼(手冲壼)进行冲泡,滴滤出来的哟是咖啡。

我觉得手冲冲煮是一个熟能生巧的技术,要了解各种咖啡豆合适的冲煮方式,必须要经常多冲煮各个产国产区的豆子之外,另外还要有一个很重要的能力"感官品鉴sensory",这样就有办法自行校正对错与好不好喝的问题。

就好比我们在家做菜,即使之前没做过菜,经过食谱和反复的练习,也会校正出家里炒锅和火喉怎么炒出来好吃。

建议,每一次改変一个変量(研磨、时间、水温),这样方便您对自己进行校正,然后逐步练习。

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注