咖啡为什么会有涩味?该如何解决?

总在品咖啡的时候听到“涩味”这个词,咖啡的涩味是什么?

涩味,是烘焙师和杯测师在评价咖啡口味时常用的口味描述词汇,但普通咖啡爱好者似乎对涩味的标准和定义并不算了解。

究竟什么是涩味?

为什么会有涩味?

有涩味的咖啡怎么办?

涩味不同于酸甜苦,它其实不是一种味道。严格来讲应该叫做「涩感」,是食物中的多酚化合物在口腔中营造的「粗糙感」。而多酚化合物存在于多种水果、茶、红酒、巧克力、咖啡中,绿原酸、单宁酸、儿茶素等都属于多酚类。

咖啡的涩感主要源于绿原酸(Chlorogenic acid)在烘焙过程中降解成的「二咖啡醯奎宁酸」(Decaffeoylquinic aic);另外咖啡里含有的少量酒石酸(Tartaric acid)亦称「葡萄酸」也是涩感的来源。

在生豆品质上,产生涩味的原因主要有两个:

1、生豆品种含有绿原酸过多(例如罗豆以及相关杂交品种);

2、生豆瑕疵率过高(例如未成熟豆与异种豆)

涩是由咖啡中的特殊化学物质产生,会让你的口腔和牙齿感觉干涩。咖啡的干涩感通常与吃生苹果、生香蕉时嘴里的感觉非常相似。但从经验上判断,高品质的咖啡在喝完之后是绝对不会让你感觉干涩的。

一般来说,我们对咖啡进行杯测的目的就是要判断咖啡的风味,从而决定是否购买;或者决定如何才能烘焙出咖啡的最高品质。

负面的涩味会暴露出咖啡品质中存在的瑕疵,但其实咖啡中也存在好的涩味,优质的涩味有时反而是咖啡品质的象征。

在烘焙过程中,造成涩味的原因比较复杂,一般认为是“脱水期”过短,也就是脱水不足,豆子(豆芯)没熟;除此之外,根据田口护大师的说法,绿原酸在「加水分解」过程中停留过长,也会产生过量的咖啡酸和奎宁酸,从而苦涩……

那么,通常哪些情形会导致冲煮出来的咖啡带有涩感?

排除瑕疵豆对冲煮品质的影响,我们在日常冲煮中也会经常遇到酸涩、苦涩的情况。主要原因大概有:

1、水温偏高(或有热源持续加热水温);

2、水温偏低(或热水失温太快);

3、在搅拌太多(或太快);

4、咖啡粉研磨度太细(或超细粉过多);

5、咖啡粉研磨度太粗。

如果想改善咖啡冲煮的涩味,不如尝试降低(升高)水温或将研磨刻度调粗(调细)试试吧!如果真的调整之后还是没有办法改善,那就可能是豆子的品质与烘焙手法上的问题了。

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