咖啡的“苦”与“浓”是一回事吗?

依稀记得小编刚开始接触咖啡的时候,因为TA的提神醒脑,成为我办公桌上的常客。那个时候我的认为,咖啡越苦,咖啡因的含量越高,受不了苦的时候加几块方糖,味道瞬间美极了。

依稀记得小编刚开始接触咖啡的时候,因为TA的提神醒脑,成为我办公桌上的常客。那个时候我的认为,咖啡越苦,咖啡因的含量越高,受不了苦的时候加几块方糖,味道瞬间美极了。

随着接触咖啡的时间越来越长,我对咖啡有了更深的了解,好的咖啡未必苦,高品质的咖啡口感柔顺、温和。现在呢,小编更加注重咖啡的口味,那咖啡的“苦”与“浓”到底有什么区别呢?

◇ 咖啡的“苦”与“浓”如何区别?

咖啡世界中的“浓”,是一个特定的术语,它不仅仅意味着苦味的浓郁或者咖啡因含量高的浓郁。这里要提到的是苦味不是来源于咖啡的浓度,而是来自于生豆本身及烘焙的原因。

◇咖啡的“苦”

①选错了咖啡豆的品种,罗布斯塔咖啡豆比阿拉比卡豆苦味更重;
②咖啡烘焙过度,深度烘焙苦味更重;
③咖啡过度萃取,避免咖啡的冲泡时间太长;
④萃取咖啡的温度过高,破坏咖啡原本的味道;
⑤研磨程度出现误差,要保证咖啡研磨的程度与萃取的方式方式相匹配;
⑥咖啡机没有及时清洗,多次使用容易有苦味。

有时候,苦味与焦糊味容易混淆。苦味和焦糊的味道并不能反映出咖啡的浓,只能说味道不太理想。

同样,咖啡因含量高的咖啡也不能代表是浓咖啡,它只是含有大量的咖啡因。咖啡因的多少和咖啡整体强度是两种不同的属性。

◇咖啡的“浓”

咖啡的浓度高低,取决于咖啡中可溶性物质的多少。可溶性物质多,咖啡的浓度就高,你喝到的咖啡厚重感就强,醇厚度就高。但仅仅靠深烘咖啡的苦味,是不能决定它是一杯浓咖啡。

浓咖啡不取决于咖啡的烘焙,而是取决于咖啡的萃取。咖啡的强度取决于冲泡过程中咖啡粉的研磨与水的比例决定的。一般情况下为了保证咖啡的口感,用1:15-1:18的粉水比进行萃取。

接下来小编做了一个关于咖啡浓度渐强的实验,先用1:18的粉水比冲煮一份咖啡,再用同种萃取方法,只改变粉水比至1:17,保持其他参数不变萃取另一杯咖啡,然后做对比品尝。

实验得出结论:咖啡浓度过高时,咖啡的味道会过重,口感厚重,但甜感不足,酸苦的刺激较强,再好的咖啡液也不容易感受它的风味,会妨碍我们判断咖啡的烘焙程度及咖啡的整体品质。咖啡浓度过低时,咖啡的酸、甜、苦都会变得很弱,风味不明显,口感单薄。

浓咖啡也会出现萃取不足的可能吗?

浓咖啡或是由低粉水比/粉液比制作的,或是由咖啡粉的粗细决定的,但不代表可以完全避免萃取不足的问题。咖啡豆的可溶解物质占整颗咖啡豆的30%,要想萃取出理想的味道,大概需要萃取出咖啡中的15%-22%的溶解物。ps:由于咖啡豆的种类不同和烘焙度不同,需要调整萃取参数,萃取出咖啡的最好味道。

当咖啡液体萃取出来的可溶解物低于15%,即使这杯咖啡是只有1:1.5的粉液比,那这杯咖啡依然是萃取不足的,则需要相对应的调整咖啡粉的颗粒粗细,以达到咖啡的最佳浓度。

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