如何从零开始打造一个家庭小酒吧?

这篇文章其实是对自己之前一个回答的补充,因为觉得当时写的还是有点乱,所以重新整理了一下。当然,这次也是想到哪写到哪,没看过的可以去点上一个回答的链接:

想慢慢积累一个洋酒柜,自己没事时调酒喝,应该从什么样的酒买起?图标

几点说明:

1.本文并非教程,而是一篇个人向的经验分享。本人玩Home Bartending刚刚一年出头,经验也不是很足,说得不对的地方还请各位大佬批评指正。

2.本文只包含打造“家庭鸡尾酒吧”的内容,“家庭”表明非专业,土法炼钢;“鸡尾酒吧”表明以调酒为目标,而非纯饮。想打造专业酒吧或家庭威士忌吧、啤酒吧、葡萄酒吧的朋友请忽略本文。

3.大部分刚入坑的朋友可能最初并没有太高的要求,只要能调三四种鸡尾酒就满足了。而一些有一定基础的朋友可能又会有更高的目标。所以本文把各位玩家按需求分成了6个等级,1级是新接触者,目标是“以最小的成本让在家制作鸡尾酒成为可行”。2、3、4、5级按照目标依次提升。6级为专业骨灰级玩家,或者可是算是脱离业余爱好范畴、踏入职业门槛的标志了。

4.本文旨在分享家庭酒吧所需材料的购买心得,不含任何装修相关内容(比如怎么在家安装酒柜和吧台等等),也不含任何广告和购买链接,感兴趣者可自行搜索相关商品。

以下是正文。

Level 1 青铜段位(我对调酒没什么追求,能做最简单的鸡尾酒就可以了!关键是要便宜!便宜!)

工欲善其事,必先利其器。在买酒之前,首先要购置最基本的调酒器具。因为本段位的玩家目标并不高,所以并不需要把所有器具都买全(那是后面几个段位的事),只要能以最低的成本把家庭吧台运作起来就可以了。所以我们在明确目标导向后,自然就把目光投向了最简单的鸡尾酒:

螺丝起子(Screwdriver)灰狗(Greyhound)

没错,只要能做出这两款酒,你就已经是个骄傲的青铜玩家了!那么我们首先要购买什么呢?摇酒壶?吧勺?还是各种五花八门的杯子?

不,你现在需要的是一个冰格

没错,鸡尾酒是一种非常不“养生”的饮料(来自保温杯的控诉),绝大部分酒品都离不开冰块的加持。在最小成本主义的导向下,你的其他器具都可以用现有的厨房用具代替,唯有冰块是不可或缺的。在这里,冰格只是Lv1-Lv3的过渡装备,后期可以弃用。它的缺陷在青铜段位体现得还不明显。注意一定要买硅胶质地的软质冰格,方便取用。这里我们买2.5cm见方的小块冰格就好。

然后是杯子。其实在这个段位,杯子不需要特别购买,用你平时喝水的杯子就行。但我还是建议你用一个高一点的细长玻璃杯,某宝搜“高球杯”“海波杯”“柯林斯杯”都可以。

然后你以为要买酒了吗?不,接下来要买的是果汁。一盒橙汁、一盒西柚汁足矣。橙汁用来做螺丝起子,西柚汁用来做灰狗。如果老板财大气粗,再多买一盒蔓越莓汁的话,那又能多做鳕鱼角(Cape Cod)海风(Sea Breeze)两款酒了。注意,一定要买100%的纯果汁,不要混合果汁,也不要添加任何甜味剂的那种。

听到这里你一定会疑惑:什么螺丝起子、灰狗、鳕鱼角、海风,都是些啥玩意?其实很简单,就是伏特加加冰兑果汁罢了。所以最后的最后,你需要一瓶伏特加

伏特加可以算是所有鸡尾酒基酒当中口味最纯净的了,所以应用十分广泛。不同的伏特加之间自然有差异,但差异并不算大(和后面几种酒相比),基本只有纯饮才能喝出来,一旦做成鸡尾酒,则基本喝不出来什么差别,除非你的舌头灵敏度天赋异禀。作为调酒使用的话,从便宜的买起性价比最高。便宜的伏特加牌子很多,斯米诺红牌Smirnoff,绝对Absolute、蓝天SKYY、苏连红Stolichnaya都是不错的选择。

调制技法不是本文的内容,但之所以把这几杯酒作为新手目标,是因为它们都是用直调法(build)调制的,也就是在杯子里加满冰块后,把材料倒进去搅匀就行。螺丝起子是伏特加+橙汁,灰狗是伏特加+西柚汁(如果杯口再蘸上盐,那就是咸狗Salty Dog),鳕鱼角是伏特加+蔓越莓汁,海风是伏特加+西柚汁+蔓越莓汁。搅和的时候用你的筷子就行,不过要洗干净,别带进去油。

什么?你说装饰?不好意思,这是青铜段位,装饰什么的不存在的。

好了,只要一瓶伏特加和两三盒果汁,你就能做至少四种鸡尾酒了。这些玩意占的地方甚至都不需要你专门做一个酒柜。

就这样,你的家庭小酒吧开张啦!

好吧,如果你觉得这些太简单,满足不了你的胃口,那说明你可以升到下一级了。

Level 2 白银段位(我要用更多的材料和更多的手段,多做几种鸡尾酒!而且装备看起来要专业!当然价格也是很重要滴~)

说起大家对调酒师的第一印象,肯定就是拿着摇壶帅气shake的身影了。所以在这一阶段,我们要买一个shaker,也就是摇壶

常用的摇壶主要有两种:波士顿壶Boston Shaker三段壶Cobbler Shaker。个人推荐新手还是买三段式为好,一是三段壶自带粗过滤功能,二是波士顿壶卡紧了有时很难打开,三是家庭调酒一般不需要像酒吧那样同时大量出酒(这是波士顿壶的优势)。当然你买波士顿壶也没什么问题,只是需要搭配一个滤冰器。

shake使用的冰块,就不要用小号冰格冻出来的的冰了,冰块太小容易碎成渣渣。这里建议买一个比较大的冰格,用较大的冰块来shake。买个5cm见方的就可以。

然后,买一根吧勺,以后搅拌就别用筷子了。注意买的吧勺上的螺纹不要太锐利,不然有你手指好受的。

接下来是最重要的,买一个量酒器。量酒器的型号庞杂,容量30ml、且在一半处、3/4处带刻度的量酒器是泛用性最高的,因为多数鸡尾酒的配方都是以15ml(半个盎司)为单位衡量的,这种量酒器可以很方便地量出15ml及其倍数的容量。15ml以下的需求可以目测。有了这玩意,不但后面的调酒都会用得着,你在Lv1阶段能做的那几款酒也能更做得精确了。

然后是杯子。在这一阶段,你需要买一个古典杯,一个马天尼杯

古典杯,也可以搜洛克杯、岩石杯,都是下面这个形状的,有些比较美观的外面会有花纹。但要注意一定要买内径为圆形的杯子,不然你的吧勺很难在里面转起来。

马天尼杯的形状也比较多样,比如有看起来更加精致艺术的日式马天尼杯,边缘有弧度的马天尼杯等等。我们买个基础款就好。这里要注意杯子的尺寸,太小了盛不下,太大了又像端鱼缸。150-180ml的杯子就可以应付绝大多数要求。

接下来就要说到酒了。首先我们脑中要有一个“基酒”和“利口酒”的概念,基酒通常是酒精度较高的蒸馏烈酒,负责为一杯调酒提供框架、酒精度和基础风味;利口酒通常是甜度较高、酒精度较低的配制酒,负责在基酒的基础上添砖加瓦,有点类似烹饪当中主材和配菜的关系(并不绝对,有时利口酒也可以喧宾夺主)。而基酒又有“六大基酒”之说,即伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、威士忌Whiskey/Whisky、龙舌兰Tequila和白兰地Brandy。在Lv 1阶段,我们已经买了伏特加,那么现在就需要购买泛用性相对较高的另外三种:金酒、朗姆酒威士忌

金酒种类繁多,价位差异也很大。新手需要买的类型是伦敦干金London Dry Gin,用处最广。诸如老汤姆金酒Old Tom Gin、荷兰金酒Genever、普利茅斯金酒Plymouth Gin、黑刺李金酒Sloe Gin之类都暂时别买,新手用不到。可以先从百元以下的品牌买起,孟买蓝宝石Bombay Sapphire 、必富达Beefeater、添加利Tanqueray都可以。我建议一开始最好买一瓶哥顿Gordon,因为它金酒标志性的杜松子味很强,能让你快速理解什么是金酒(其实主要是因为便宜)。卢布斯基Lubuski虽然更便宜,但味道有点非主流,不是很建议作为新手熟悉金酒的入门。

然后就是朗姆酒。朗姆是用甘蔗制糖的副产品——糖蜜酿制的,所以会有种甜蜜的气息(并不是说它喝起来是甜的),不止调酒,烘焙中也常用。朗姆也有很多种类,仅从外观颜色来看可以粗略地分为白朗姆、金朗姆黑朗姆。Lv2的玩家只用买白朗姆就好,金朗姆和黑朗姆可以以后再买。牌子的话买百加得Bacardi或哈瓦那俱乐部Havana Club3年就行。

然后就说到威士忌了。威士忌是个天坑,细讲的话,其他五种基酒加起来可能也没它内容多,不过我们调酒小白暂时不用考虑那么多啦。按国别分类,威士忌有五大产区:苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大、日本,而波本威士忌又是美国威士忌中的代表品类。现阶段的我们,只需要买一瓶苏格兰调和威士忌和一瓶波本威士忌就好。为什么别的基酒只需要买一种而威士忌要买两种?因为苏威和波本作为威士忌中最有代表性的两类,其差异之大几乎可以算是两种酒了。苏格兰威士忌内部的差异也很大,最最主要的就是两类:调和威士忌单一麦芽威士忌(并不是说只有这两类,比如还有单一谷物、调和谷物、调和纯麦等概念,但这里用不到)。你可能听说过“单一麦芽”这个概念,似乎是一个威士忌老饕的品味标志。但做鸡尾酒很少需要用到单一麦芽威士忌,所以老老实实买调和威士忌就行啦。苏威可以买芝华士Chivas、尊尼获加Johnnie Walker、百龄坛Ballentine这些牌子的基础款,波本可以买白占边Jim Beam、四玫瑰Four Roses、威凤凰Wild Turkey等品牌的基础款。

基酒买得差不多后,下面你就要进入利口酒的世界了,这也是一个深不见底的大坑。利口酒的种类不计其数,但论及泛用性,还是有那么几颗“夜空中最亮的星”的。

没错,说的就是你——君度Cointreau

君度是法国最具传奇性的白橙皮利口酒,自1875年发售至今,其配方至今仍是商业机密。君度标志性的橙皮香气非常突出,和果汁类材料尤其是芸香科水果可以很好地搭配。利口酒大多酒精度不高,但君度却有40度,和基酒一个水平。君度的泛用性很高,可以制作的鸡尾酒多到数不过来。而且在我们段位较低、不太讲究的前提下,君度还可以在很多场合替代库拉索酒和柑曼怡的作用。

有了这些酒具和酒,可以开始制作鸡尾酒了吗?

不着急,你还要准备三种芸香科水果:柠檬、青柠、橙子。柠檬汁和青柠汁是调制鸡尾酒最常用的果汁,不建议买瓶装或盒装的现成柠檬汁、青柠汁,鲜果榨汁才是王道。你可能要问我在青铜段位不是买了橙汁吗,为啥还要买橙子?其实橙子主要是用它的皮来做装饰。没错,三种水果的用途不光是榨汁,你终于可以开始制作简单的装饰啦!这些水果做装饰无非就是切片、切角或者切皮这几类,其中三种果皮的装饰物尤为重要,甚至是不可忽略的。因为这三种果皮都富含风味独特的精油,会直接影响酒品的香味。所以在储存这些水果时,一定要套上塑料袋密封保存,否则果皮会失水变干,失去装饰和增香的功能。

购买技巧方面,柠檬不多说了,黄色的,大家一般都买不错。橙子也没什么好说的,因为这里主要是用它的皮,尽量挑果皮质量好的,千万别买成橘子。

重点说说青柠。青柠不是没熟透的柠檬,而是不同的物种。柠檬的英文是lemon,青柠则是lime。网上有的商家打着青柠的旗号,卖的其实是青皮柠檬,你买这种东西还不如直接买黄柠,一个味儿,出水还多。区别两者主要看以下几点:

1.柠檬有籽,青柠没有。

2.柠檬果肉黄色,青柠果肉绿色。

3.柠檬比青柠酸,青柠比柠檬香,还有一股类似烟熏(?)的清新风味。

既然提到了鲜果榨汁,就不得不插队讲一下榨汁器了。因为我们需要的是果汁而不是果泥,所以用手动挤压的榨汁器就好。常见的手动榨汁器大体上有两类:

这两种榨汁器各有千秋吧,上面那种比较省力,但榨不干净;下面这种稍微费事一点,但果肉浪费得少,而且不像上面那种榨汁器会把果皮的味道也带进去,所以我更倾向于使用下面这种。

然后,准备几瓶苏打水。注意是带气的苏打水,因为用的就是它带来的气泡感。怡泉、崂山、屈臣氏、赛克斯盾等品牌都可以,我比较喜欢泰国的象牌苏打水,便宜气又足。

最后,准备一瓶简单糖浆simple syrup。这个不建议大家去花冤枉钱购买,自己在家拿白糖和水1:1地兑起来就行。可以一次性多做点,再找个空酒瓶装起来,以后会很常用。

好了,那现在我们可以做什么酒了呢?

这下可比Lv 1级别能做的多得多了!

首先就是各种酸酒,包括“基酒+果汁+糖浆”结构的螺丝锥Gimlet、威士忌酸Whiskey Sour、得其利Daiquiri等等,以及“基酒+果汁+君度”结构的白色丽人White Lady、沉默第三者Silent Third、XYZ、巴拉莱卡Balalaika、神风敢死队Kamikaze等等。

苏打水和基酒又能组合出几款简单易饮的Highball类调酒,如威士忌高球Whiskey Highball、伏特加苏打Vodka Soda等。

酸酒再配合上苏打水又可以产生金菲士Gin Fizz、约翰柯林斯John Collins等调酒……

是不是一下觉得成长了不少?其实你能做的比上面提到的还要多。只不过,用摇壶摇和的技巧需要一定的练习。前面说过,本文不讨论技法(主要是笔者姿势水平太低,不敢班门弄斧),但家庭调酒能用得上的技法不外乎直调build、摇和shake、搅拌stir三类(诸如rolling、throwing、swizzling等技法在家基本用不到),而这三者的练习难度也是依次提升的。所以我们把需要stir的鸡尾酒放到Lv 3再说吧。

Level 3 黄金段位(基酒全制霸!三种技法全掌握!以及更多的利口酒!)

在这个段位,你首先需要买一个搅拌杯,开始你的stir之路。

stir用的冰块最好是中号尺寸,比直调的大,比shake的小。可以再买一个中号的冰格。个人推荐买3.5cm见方的。

练习stir是个艰苦的过程,努力吧骚年。

然后,在这个段位,漂亮的装饰也是必修功课了。也许你需要一根吧签,把装饰物更好地固定起来。

然后是一根捣棒,用来捣碎材料,诸如方糖、水果、薄荷叶之类。

杯子方面,首先要买的是shot杯,也就是吞杯,或者你可以称它为小酒盅。其实如果你只是自斟自饮的话,我觉得shot杯用处不大。但你如果准备在家招待好友,搞上几个shot杯还是很活跃气氛的。所以shot杯要么不买,要么买上半打。

如果你想让调酒更具夏日风情,那可以买一个飓风杯,用来盛富含果汁的长饮。

如果追求更加浓郁的热带风情,那就再买一个tiki杯,造型任选。

然后就是酒了。现在我们可以把六大基酒中剩余的两种补全,首先是白兰地。白兰地的价格通常较高,百元以下的品牌寥寥无几。更别提很多鸡尾酒要求使用干邑白兰地Cognac制作,那就更贵了。初学者如果财力有限,没必要直接上干邑,买大将军Drossarc Napoleon、万事好Raynal或者三得利Suntory的VSOP就够用。当然你如果不差钱的话,就直接上三大品牌吧(轩尼诗Hennessy、人头马Remy Martin、马爹利Martell)。这里要注意,凡是水果酿造的蒸馏烈酒都可以叫白兰地,但我们在这里需要的仅仅是葡萄白兰地。用其他水果酿制的白兰地通常会注明水果名称,如杏子白兰地、苹果白兰地、樱桃白兰地等(而且很坑的是叫樱桃白兰地、杏子白兰地的不一定是水果白兰地,也有可能是果味配制酒,这个后面会说),而葡萄白兰地通常不会特别注明,别买错了。

龙舌兰是墨西哥的国酒,也是中文翻译相当混乱的一个存在。有时候梅斯卡尔酒mezcal也会被翻译成龙舌兰,其实它是和龙舌兰酒外延不同的概念,虽然它们都是用龙舌兰草Agave膨大的块茎酿制的。我们这里的龙舌兰酒指的是tequila,有的书上会翻译成特基拉或特其拉,是用龙舌兰草中的一个品种——蓝色龙舌兰草Blue Agave制作的。龙舌兰也可以陈酿,赋予它更加深沉的色泽和口感,所以根据色泽和陈酿年份有银龙舌兰、金龙舌兰等区分,但调酒基本只用得到银龙舌兰。我们这里买豪帅快活Jose Cuervo、懒虫Camino、奥美加Olmeca的银龙舌兰就好。

现在你终于完成六大基酒全收集了,接下来你需要扩展利口酒的品类。但在此之前,你还需要一个更重要的东西——苦精Bitters。这玩意可谓是鸡尾酒的灵魂,比任何一种利口酒都重要,只需要一两滴,就能为你做的鸡尾酒赋予灵魂。这里买安高天娜Angostura的原味苦精就行,用途最为广泛,这也是特立尼达和多巴哥这个蕞尔小国除了雪茄外最有名的特产了。必须吐个槽:安高天娜原装的苦精瓶不是很好用,一不小心很容易喷到外面,可以额外单买一个胶头滴瓶来装苦精。

还是上次说的,利口酒种类太多,我们在这一阶段仍然要以泛用性作为第一指标来选择利口酒。在Lv 2阶段我们已经买了君度,那么现在需要买什么呢?以下是我个人比较推荐的几种:

1.金巴利Carmpari

作为最著名的意大利开胃酒之一,金巴利有着标志性的深红色泽(早年间的金巴利是用胭脂虫来提供红色的,但后来已经改了)和苦香味道,是尼格罗尼Negroni等经典鸡尾酒不可或缺的组成部分。不过有一说一,它的苦味对于很多新人来说还是很有挑战性的,这也是为什么我并不推荐新人小白上来就跟风喝尼格罗尼Nigeroni,很容易一口劝退好吗~虽然有人说同为意大利苦酒的阿佩罗Aperol苦味更低,更适合新人,但我还是推荐优先购买金巴利,因为金巴利的泛用性比阿佩罗高得多。虽然包括金巴利在内的绝大多数意大利苦味酒初尝起来都像止咳糖浆,但你一旦习惯了这种味道,早晚会说一句“真香”的。

2.味美思Vermouth

味美思是一种加强型葡萄酒,在葡萄酒之外又加了一层药草的味道,但本质还是葡萄酒,所以要低温避光保存。味美思的主要产地是法国和意大利,按颜色和口味可以粗略分为干(色白不甜)、白(色白且甜)、红(色红且甜)3种,我们在这里需要买一瓶干味美思和一瓶红味美思,泛用性都非常高。譬如“鸡尾酒之王”干马天尼和“鸡尾酒之后”曼哈顿,就分别用到了干、红两种味美思。这里要再多说一句,我国台湾地区和大陆早期的一些翻译会把味美思翻译成“苦艾酒”,这和味美思早期历史和制作工艺有关,但现在一般不这么翻译了,因为容易和正牌的苦艾酒Absinthe混淆。名侦探柯南中的角色“贝尔摩德/苦艾酒”指的是Vermouth而不是Absinthe,因为类似死神小学生这样的很多经典日漫都是先被台湾汉化再传入大陆的。所以千万千万不要把该放味美思的酒谱放成了苦艾酒,不然一口你就原地爆炸,别问我怎么知道的。

3.甘露咖啡利口酒kahlua

有一说一,甘露(或者音译为卡鲁哇)这款墨西哥出品的朗姆底咖啡味利口酒,其泛用性其实比不上前面几款利口酒,但用它制作的黑俄罗斯系列鸡尾酒是各大中小酒吧的常客,而且制作简单,适于新手,所以就把它加进来了(当然你如果家里有浓缩咖啡,就可以加做一杯意式浓缩马天尼Espresso Martini)。所以购买这瓶酒的时候一定要做好思想准备,可能会很久都用不完……注意国内常见的甘露有两种,黄色酒标的是咖啡原味,绿色酒标的是咖啡抹茶味,我们买黄色的就好。再多说一句,这玩意是真甜啊……

4.帝萨诺方津杏仁利口酒Amaretto Disaronno

前面我们说过了意大利苦酒金巴利,这次就要提一下意大利甜酒帝萨诺了。其实帝萨诺的分类应该是阿玛莱特Amarretto,意思是“有点苦”(相比之下,金巴利之类的苦酒统称为阿玛罗Amaro,就是“苦”的意思),其全称本来是Amaretto di Saronno,意为“来自萨龙诺的阿玛莱特酒”,结果最后标明产地的di Saronno却成了通用的酒名“帝萨诺”,颇有一种列奥纳多·达·芬奇的即视感。帝萨诺虽然名字叫“有点苦”,但其实一点也不苦,反而非常甜,再加上杏仁的香气总让人想起念慈庵川贝枇杷膏。对于家庭调酒来说,这瓶酒和上一瓶甘露的定位差不多,也是泛用性一般,但可以制作教父God Father等一系列简单易上手的调酒,所以也一并列入了。不同的是帝萨诺杏仁还可以做成酸酒——杏仁酸Amaretto Sour。

酒买得差不多了,下面就是各种非酒精材料。首先要说的自然还是果汁。前面我们已经有了橙汁、柠檬汁、青柠汁、西柚汁和蔓越莓汁,这里只需要再补一瓶菠萝汁,常用果汁就齐活了,很多热带风情的调酒都会有菠萝汁的戏份。但要注意菠萝汁的保质期很短,开封后一定要尽快用完。

然后你要买一瓶红石榴糖浆,这是所有风味糖浆中最常用的一种,很多鸡尾酒中的红色都是用它调出来的。在不太讲究的情况下,甚至可以临时顶替树莓糖浆使用(并不建议)。这玩意牌子很多,必得利、莫林、安歌等等都可以选用。

接下来是气泡水。我们之前已经买过苏打水了,这里就需要购买其他两种同样重要的气泡水:汤力水干姜水。屈臣氏、怡泉、赛克斯盾等超市常见品牌都可以买来用,当然能买到东帝、芬味树、宾得宝这些牌子更好。

还有一种气泡水,我默认你已经拥有了——那就是肥宅快乐水。长岛冰茶、自由古巴都缺不了它。

或许你还需要买一盒巴氏杀菌的蛋清液。这个其实是可选项,但有些酒是需要加蛋清摇和的,比如威士忌酸Whiskey Sour、杏仁酸Amaretto Sour、红粉佳人Pink Lady、西贡夫人Saigon Lady等等,我并不推荐大家在家使用生鸡蛋来制作,一是容易感染沙门氏菌,二是用剩的蛋黄很难处理。杀菌蛋清液可以很好地解决这一问题。蛋清液也是易于腐败的东西,用完后要及时密封,并且冷藏保存。以欧福的蛋清液为例,撕开用完后可以用一个便利夹夹起来,蛋清液会充当粘合剂把撕口封死,可以明显提升保存时间。

现在装饰也可以进行投资,准备几个罐头就行,一罐青橄榄(注意是油橄榄,而不是做橄榄菜的那种),一罐红樱桃就差不多了。路萨朵的Maraschino樱桃罐头是真的贵,但也是真的好吃。还是建议咬咬牙入一个,不会让你后悔的。

最后,买一盆薄荷。薄荷不但在装饰中很常用,而且在莫吉托Mojito、南方South Side等酒中是重要的风味元素,具有不可替代的地位。这里真心推荐大家去买薄荷盆栽,而不要买现成的薄荷叶子。因为薄荷叶离开本体后真的很难保鲜,养盆薄荷也不难,浇浇水就行,养死了大不了再买一盆嘛。

好啦,这次添置了这么多东西,看看我们现在能做些什么吧!

首先,我们既然有了白兰地和龙舌兰,自然就可以以它俩为基酒做文章了。比如酸酒方面就可以做边车Side Car白兰地酸Brandy Sour玛格丽特Margarita等等。

两款基酒配合气泡水和果汁,又能做出马颈Horse Neck龙舌兰日出Tequila Sunrise等酒。

如果搭配之前已经买过的四款基酒,以及果汁、糖浆等辅料又可以做出床笫之间Between The Sheets西贡夫人Saigon Lady痛苦混蛋Suffering Bastard等一大堆酒。

当然,你要是什么基酒都有了,为什么不来一杯人尽皆知的长岛冰茶Long Island Iced Tea呢?

然后你有了金巴利,就可以做斯普莫尼Spumoni、咸鸟SaltyBird、加里波第Garibaldi、茉莉Jasmine等一大票酒。

你现在也有了味美思,为什么不试试鸡尾酒之王——干马天尼Dry Martini呢?我知道新人要做好一杯干马天尼确实有些强人所难,但人没有梦想和咸鱼有什么区别?只有勤加练习,技能才会提升不是吗?

除了马天尼,诸如曼哈顿Manhattan罗伯罗伊Rob Roy之类架构类似的调酒也可以制作了。

要是金巴利配合上味美思,又可以做尼格罗尼Negeroni美国佬Americano罗西塔Rosita花花公子Boulevardier欢庆Celebration吕西安·高丁Lucien Gaudin……不胜枚举。

甘露为我们带来的是简单易行的黑俄罗斯Black Russian猛牛Brave Bull黯淡母亲Dirty Mother等一系列1+1调酒,同理帝萨诺杏仁带来的是教父God Father教母God Mother法国贩毒网French Connetion等另一系列1+1调酒,它们属于一个共同的调酒分类——二重奏Duos(来自于《The Joy of Mixology》),相互之间唯一的区别仅仅是基酒不同而已。

上面提到的这么多酒,其实只是你现在能做的一小部分,实际能做的还要多得多。如果你能玩到这个程度,说明你已经真正入门了。只不过后面的提升空间——只要你愿意继续投入资金和精力——仍然非常非常大。

Level4 铂金段位(尽可能覆盖更多的经典鸡尾酒,并且逐渐提升品质)

在这一阶段,我们不仅要进一步扩大覆盖面,也要更多注重出酒的品质。在前几个段位一直制约我们发挥的成本问题逐渐退居次席,大家可以根据需要量力而行。

影响家庭调酒的最大因素是什么?没错,是冰块。我在青铜段位一开始就推荐大家购买的普通冰格,现在已经逐渐跟不上我们的需求了。冰格制冰的最大问题在于其中的水由外向内凝结,会将溶于水中的气体逼到冰块中心形成大量气泡,不但影响观感,而且会使冰块的坚实度和化水速度不够稳定,影响出酒质量。这里有两个选择,一个是直接购买制冰厂出品的食用冰块,透明度会比自制的高一些,不过物流会比较麻烦(除非同城发货);再一个就是购买专门制作透明冰块的特制模具,会比普通的冰格贵不少,制作效率也不高。除此之外其实还有一个选择,但我决定放到下一个段位再谈。

下一个物件也和冰有关,那就是碎冰机。很多热带风情的鸡尾酒需要使用到碎冰,营造冰爽清凉的口感和氛围。所以碎冰机也需要购置一台。碎冰机无非就是电动和手摇两类,看个人喜好吧。贪便宜就买手摇,图省事就上电动。之前买的普通冰格可以继续发挥余热,不透明的低质量冰块不妨统统扔进碎冰机打成渣渣。

下面的内容自然又是杯子。其实这时候我们必须的杯子款式基本已经买完,以后买杯子基本可以随心所欲了。不过这里还是至少要搞一只香槟杯(或者笛形杯),为即将出场的起泡酒做好准备。

各式各样的鸡尾酒杯都可以根据需要或者眼缘入手,比如碟型杯、塔杯、尼克诺拉杯、日式马天尼杯等等。有些杯型并非必需,但往往是某款或某类鸡尾酒的专属杯,比如铜杯(莫斯科骡子以及各种“骡子”类专用)、不锈钢朱莉普杯(薄荷朱莉普专用)、玛格丽特杯(玛格丽特专用)等等。入手这些杯子,会让你的工作更有仪式感。

果汁方面,其实没什么好说的了。一定要讲的话就推荐再买一盒苹果汁吧,虽然泛用性比前几种果汁低得多,但仍有伊甸园Eden、接骨木花马天尼Elderflower Martini等少数几款鸡尾酒用得着。

然后就是基酒。现在我们需要进一步扩展基酒的种类和品牌,以期在获得更多可用酒谱的同时提升出酒品质。

金酒方面,我仍然推荐将购买重点放在伦敦干金上,但可以尝试购买一些价格略高的品牌。金酒由于各个品牌选择的草本植物不同,所以即使是伦敦干金这一个品类,相互之间也有明显差异。比如亨利爵士Hendrick's、添加利10号Tanqueray No.10、植物学家The Botanist、猴王47 Monkey 47、六金酒Roku都是可以尝试的选择。

伏特加和龙舌兰方面,同样是以拓宽品牌为主,因为伏特加的种类基本固定,各种调味伏特加,以及名头大到出圈的96度生命之水等等,其实用途并不广泛。龙舌兰也是如此,银龙舌兰基本可以包打天下,陈酿的龙舌兰反而用途很少,这个之前也说过了。伏特加可以购买雪树Belvedere、灰雁Grey Goose等品牌,龙舌兰可以购买唐胡里奥Don Julio、培恩Patron等品牌。

朗姆方面,拓展种类就比拓展品牌更显重要了。在这个段位,金朗姆黑朗姆是必须入手的材料(甚至可以提前一个段位入)。金朗姆多是经过陈年的朗姆酒,酒液呈琥珀色,而黑朗姆则添加了焦糖色,颜色更加深(注意金朗姆也有通过添加焦糖调色的酒款,不一定都是陈年的颜色)。金朗姆和黑朗姆都有便宜好用的酒款,比如百加得、摩根船长Captain Morgan、混血姑娘Mulata等等。还有一些价格略高的陈年朗姆和加香朗姆,只要你玩得起,都可以拿来替代平价朗姆做酒,会带来不同的风味,诸如外交官Diplomático、北海巨妖Kraken等都可以尝试,这个我们到后面的等级再详谈吧。

威士忌方面,黑麦威士忌是此时需要入手的品类(也可以提前一个段位入)——这里指的是美国威士忌系统中的黑麦威士忌(即谷物中的黑麦含量至少为51%,加拿大威士忌系统中虽然也有黑麦威士忌,但并无此规定),比波本更加辛辣,适用于一些以旧日美国风情为意象的经典调酒,比如曼哈顿、老广场、路易斯安那等等。在品牌扩展方面,威士忌真的是说三天三夜也说不完,要不然网上那么多威士忌品鉴频道吃什么饭,我就不班门弄斧了,大家可以一一买来尝试。

白兰地方面不多说,直接上轩尼诗Hennessy、人头马Remy Martin、马爹利Martell三大品牌的干邑就没有错。

再次说明一下,上面提到的基酒种类(金朗姆、黑朗姆、黑麦威士忌)是必备项,但品牌不是!除非你壕无人性,不然还请根据个人实力选购。

刚才把六大基酒又捋了一遍,但其实并不是只有这六种酒才能充当基酒。既然我们已经是骄傲的铂金玩家了,怎么能不尝试一下六天王之外的基酒呢?在此我着重推荐其他4种鸡尾酒调制过程中的常用基酒:

1.皮斯科Pisco

皮斯科严格来说属于白兰地的一种,所以也叫皮斯科白兰地,但它的原产地是在南美洲,是用西班牙人征服印加帝国后从欧洲带来的葡萄酿制的,至今秘鲁和智利两国都在为皮斯科的原产地争论不休。绝大多数皮斯科都是未经陈酿的,所以喝起来有种清新辽远的感觉。用它做的鸡尾酒里最有名的就是皮斯科酸Pisco Sour了,号称秘鲁和智利的国饮。其实奇里卡诺Chilcano、太空怪人Space Oddity等小众鸡尾酒也用得到它。品牌的话就推一个智利的卡曼之巅Alto del Carmen和一个秘鲁的安第斯卡班图Demonio de los Andes吧,后者品质更好一些,但也更贵。

这里偷偷给自己的专栏插个小广告,喝皮斯科酒时,阅读下面的文章更相配哦~

日落安第斯图标

2.卡察沙 Cachaça

这玩意的中文译名也很不统一,卡察沙、卡萨莎、卡莎萨……其实就是巴西生产的甘蔗酒啦。你可能要问甘蔗酿酒不就是朗姆吗?其实这玩意和朗姆还是有差别的。大部分朗姆(或者工业朗姆)是用甘蔗制糖的副产品糖蜜酿制的,而卡察沙则是直接用甘蔗汁酿制。虽然有些朗姆(农业朗姆)也使用甘蔗汁酿制,但都要经过多次蒸馏,所以卡察沙比朗姆酒保留了更多甘蔗的原始风味。和皮斯科在秘鲁、智利的待遇一样,卡察沙是巴西的国酒,用它制作的乡村姑娘Caipirinha也是巴西的国民饮料。(顺带吐槽一下Caipirinha也是译名众多,乡村姑娘、凯匹林纳、卡琵利亚……)

3.雪莉酒Sherry

来自西班牙的加强型葡萄酒,号称装在瓶子里的西班牙阳光。简单来说雪莉酒就是白葡萄发酵基本完成后加入葡萄蒸馏酒(可以视为白兰地)制成,因为葡萄中的糖分基本都在发酵过程中消耗殆尽,所以大多数雪莉酒都是不甜的。不同的雪莉酒风味也不同,有菲诺Fino、曼赞尼拉 Manzanilla、阿蒙蒂亚多Amontillado、欧罗索Oloroso、奶油Cream等等各种风格,我是只买了一瓶缇欧佩佩Tio Pepe的菲诺啦,做竹子Bamboo、阿多尼斯Adonis、现代Up To Date这些雪莉鸡尾酒基本够用了。大家也可以尝试不同风格的雪莉,或许会有新发现。

4.起泡酒

葡萄发酵酿制的起泡酒其实对大多数国人来说并不陌生,如雷贯耳的香槟Champagne就是其中一种。但要注意并不是所有起泡酒都是香槟,香槟最初是个地名,只有在法国香槟区生产的起泡酒才能叫香槟,这和只有在法国干邑区生产的白兰地才能叫干邑是一个道理。在鸡尾酒调制中,常用的起泡酒除了香槟,来自意大利的普罗塞克起泡酒Prosecco也会用到。香槟可以调制香槟鸡尾酒Champagne Cocktail、法兰西75French 75、皇家基尔Kir Royal等酒,普罗塞克可以调制贝里尼Bellini、含羞草Mimosa、梭鱼Barracuda、老古巴Old Cuban、阿佩罗橙光Aperol Spritz等酒。因为起泡酒开瓶后都需要尽快喝完,所以300多毫升的小瓶装起泡酒更为适合家庭调酒。

基酒就讲这么多吧,接下来我可能不会拿太多篇幅来讲基酒了,因为利口酒要介绍的东西更多,请做好心理准备……

1.樱桃利口酒Cherry Liqueur

为什么要先谈樱桃利口酒?因为这里面有三个非常容易混淆的概念,不光在酒类概念混乱的中文语境,甚至在英文语境中都很容易产生歧义。这三个概念分别是樱桃利口酒/力娇酒、樱桃白兰地和黑樱桃利口酒,听起来差不多,味道却是天壤之别,一旦放错了就是巨大失误。这里我们说的樱桃利口酒是一种配制酒,味道和樱桃一样酸酸甜甜,如果你之前买过路萨朵Luxardo的樱桃罐头,就会发现樱桃利口酒的风味和那个罐头汁很相似,实际上路萨朵自己就做樱桃利口酒,希凌Heering也不错,它们的酒标上写的都是Cherry Liqueur。但是有的品牌(如迪凯堡De Kuyper、吉发得Giffard)会把这种酒称作樱桃白兰地Cherry Brandy,这就很容易产生歧义了。因为按照之前我们对白兰地的定义,只有用樱桃酿制的蒸馏烈酒才能叫樱桃白兰地,而这种烈酒在鸡尾酒调制中基本用不着。虽然有些樱桃利口酒确实是以白兰地为基底制作的,但按照定义仍然属于配制酒。所以要注意如果酒谱中出现了“樱桃白兰地”或者“Cherry Brandy”,99.9%指的是利口酒而不是烈酒!要分辨两者可以看这么几个点:樱桃利口酒是暗红色的,密度比水要高;而樱桃烈酒通常无色,或是经陈酿后的棕褐色,密度低于水;樱桃利口酒度数低,也就十几度二十几度,而樱桃烈酒一般都在40度以上;酒标上有Kirsch或Kirschwasser字样的一定是烈酒。

2.黑樱桃/野樱桃利口酒Maraschino Liqueur

继续来谈容易混淆的樱桃系列。这次出场的哥们中文名无论是叫黑樱桃还是野樱桃利口酒,和上面的樱桃利口酒都只有一字之差,再加上路萨朵这个品牌两种酒都做,使得这玩意在新手中的易混淆程度比上面的樱桃白兰地更高!其实只要尝试过就知道,黑樱桃利口酒和樱桃利口酒无论是味道还是质地都天差地别,完全不是一类东西。黑樱桃利口酒是无色透明的,而且因为在制作过程中使用了带核的整粒樱桃,所以成酒带有一种特殊的果仁味,理解不了的同学可以回忆一下巴菲特最爱的樱桃味可乐。这对于大多数国人来说并不是一种容易接受的味觉体验,但黑樱桃利口酒的应用范围极广,诸如飞行Aviation、白兰地库斯塔Brandy Crusta、赌场Casino、遗言Last Word、马丁内斯Martinez、玛丽碧克馥Mary Pickford、海明威特调Hemingway Special、燕尾服Tuxedo、布鲁克林Brooklyn等一大批经典调酒都少不了它。而且黑樱桃酒仅此一种,具有不可替代性,不像樱桃利口酒那样有很多品牌可以相互替代。所以前一阵子该酒因疫情原因在各大电商平台全部断货时,很多家庭调酒玩家都大受影响。最后说一句,黑樱桃酒和上面的樱桃利口酒在英文语境中不存在歧义,写有Maraschino的就是黑樱桃酒所以大家还是要尽量养成查阅英文酒谱的习惯。

3.百利甜Baileys

有鉴于百利甜在年轻人尤其是各位小仙女中的知名度,我本来想把它放在黄金段位的,但考虑到百利甜做的经典调酒实在有限,所以还是把它列在这里了。作为一款以爱尔兰威士忌为基底的奶油配制酒,百利甜不光能做鸡尾酒,做各种无酒精甜品和饮料或者直接喝都很易于接受。值得注意的是因为百利甜中含有奶制品,所以不要和任何果汁或酸性材料混合,否则你只会得到一坨牛奶遇酸沉淀形成的豆腐脑(个别视觉系鸡尾酒特意追求这种效果,另当别论)。百利甜有很多种口味,诸如草莓味、椰林飘香味、苹果派味、焦糖海盐味等等,我们只需要买原味的就好。最后吐个槽:用百利甜做的鸡尾酒名字大都很污,比如Orgasm、Blowjob、Quick Fuck、Sex Machine、Wet Pussy、Juicy Pussy、Slippery Nipple、Cocksucking Cowboy、Cum On Your Tits等等……(原谅我不能翻译出来,免得小管夹把我夹死)

4.苦艾酒Absinthe

前文在讲味美思时说过,海峡两岸对“苦艾酒”三个字的定义是不一样的,台湾的“苦艾酒”指的其实是味美思,而大陆的“苦艾酒”指的就是这个Absinthe了(台湾那边会翻译为艾碧斯)。苦艾酒绝对是利口酒中的酒精度王者,动辄七八十度的酒精度甚至可以吊打绝大多数基酒。实际上早期人们也确实不是把这玩意当利口酒来用的,而是搞出了一套仪式感十足的苦艾酒喝法,这里不再赘述。苦艾酒有着极强的八角茴香味道,再加上超高的酒精度,让它在大部分鸡尾酒里用量不大,往往一杯酒里的苦艾只是以滴计量。常见的苦艾酒都呈清澈的绿色(也有红色的,但较少),但遇水便会变成白色乳浊状。选择不同品牌的苦艾,可能决定你是否能把它的幽幽绿色带进你的鸡尾酒里(亲测福卢克Fruko可以,鲁道夫Rudolf不行)。还有些网络文章讲苦艾酒有致幻作用,其实大可不必担心——现在的苦艾酒侧柏酮含量极低,早已不是梵高时代的水平了。与其担心侧柏酮致幻,还不如直接担心酒精这个一类致癌物呢。

5.廊酒Bénédictine D.O.M

本笃会修士酿造的法国特产,历史悠久,用葡萄蒸馏的中性酒精、27种草药和蜂蜜等成分制成,是一种草药味特别浓郁、蜂蜜味也很明显的药酒,有时也会翻译成当酒、泵酒或本尼迪克汀。廊酒在大多数鸡尾酒中的用量也不大,通常也就是1茶匙左右的量,所以也是买一瓶用好久的节奏。有廊酒参与的最有名的鸡尾酒大概要数新加坡司令Singapore Sling了,但实际上作为一款材料复杂的长饮,新加坡司令里廊酒的风味并不算太突出,大家可以试试B&B、菊花Chrysanthemum、老广场Vieux Carré这样的草药系调酒,更能发挥廊酒的特质。

6.查特绿香甜酒Chartreuse Green

这又是一款来自法国修道士的经典药草酒(有时也翻译为绿荨麻酒),味道也是甜甜的草药味,但具体风味和廊酒差别还是很大的(我不太会描述这种复杂的口感,还是自己买瓶尝尝吧)。据说查特绿用的草药超过130种,而且有高达55度的酒精度,这在利口酒里面已经算是很高的了——除了前面同样绿油油的苦艾酒。查特系列共有两款酒——查特绿Chartreuse Green查特黄Chartreuse Yellow,顾名思义从颜色上就能分辨出来。查特黄相当于查特绿的柔和版,酒精度只有40度,出现年代也比查特绿晚一些。虽然这两种酒都可以做鸡尾酒,但我们这里买查特绿就好,泛用度更高,诸如遗言Last Word、宝石Bijou、香榭丽舍Champs-Élysées都用得着查特绿。毕竟查特系列都不便宜,好钢还是要用在刀刃上。

7.库拉索酒/柑曼怡/蓝橙利口酒Curaçao/Grand marnier/Blue Curaçao

库拉索岛是荷属加勒比群岛的一个小岛,在西班牙殖民期间,西班牙人曾经带来了一种塞维利亚苦橙,后来发展成了名叫laraha的橙子品种,它的橙皮就成了后来荷兰人制作库拉索酒的原材料。库拉索酒和以君度为代表的Triple Sec有着千丝万缕的联系,很多情况下两者是混同的,甚至君度早年间也打过“白库拉索Triple Sec”的招牌售卖,这里就不多讲了。同样都是橙皮利口酒,君度的风味和颜色要更纯粹一些,而库拉索酒就会有更多的变化。这里推荐一款皮埃尔·费朗干库拉索酒Pierre Ferrand Dry Curaçao吧,是使用白兰地作为基底制作的,和清晰锐利的君度相比更加沉稳醇厚,做大总统El Presidente、迈泰Mai-Tai等鸡尾酒都更为适合。

既然说到了白兰地基底的橙皮酒,不如连柑曼怡Grand marnier(也译作金万利)一起说了吧。以干邑为底的柑曼怡不属于库拉索酒,但在很多场合可以和以上的库拉索酒互换,并且在和白兰地搭配时,可以作为君度的上位替代品出场。比如经典的君度调酒边车Side Car,用柑曼怡来做就完全木有问题。更何况有些调酒是指定使用柑曼怡来做的,比如现代Up To Date。

如果你觉得上面这瓶库拉索酒还不是很必要的话,那么搞一瓶蓝色库拉索酒——或者更通俗的叫法是蓝橙利口酒——就很有必要了。说实话,这玩意儿好不好喝并不重要,它最重要的作用就是调蓝色!因为鸡尾酒材料中能调蓝色的东西真的不多,除了蓝橙利口酒就只剩一个不太常用的蓝柑糖浆了。蓝橙酒的品牌也有不少,我觉得买波士Bols就行,毕竟它是往库拉索里加蓝色的祖师爷(早在1912年就这么干了)。

8.可可利口酒/巧克力利口酒Crème de Cacao/Cacao Liqueur/Chocolate Liqueur

可可利口酒就是……可可味的利口酒(废话),或者说巧克力味的利口酒啦,其实这种酒我用的不多,也没太多可说的。如果有利口酒注明自己是巧克力味的,那么也可以通用。需要注意的是可可利口酒有白色(其实是透明的)和棕色两种,除了颜色外味道没太大区别,不同的调酒出于美观度考虑,会分别采用两种不同颜色的可可酒调制。比如绿色蚱蜢Grass Hopper、二十世纪Twentieth Century会用到白可可酒,而亚历山大Alexander、巧克力马天尼Chocolate Martini会用到棕可可酒。波士Bols、孚卢克Fruko Schulz、吉发得Giffard、美丽莎Marie Brizard等品牌都会有两种不同颜色的可可酒出售,但这些品牌的产品线非常多,本着买专不买杂的原则,或许你可以试试专门做巧克力利口酒的奥地利品牌莫扎特Mozart。

9.薄荷利口酒Crème de Menthe/Mint Liqueur

薄荷利口酒就是……薄荷味的利口酒(继续废话),和可可利口酒一样也有两种颜色,白色(其实是透明的)和绿色,除了颜色外味道没太大区别,不同的调酒出于美观度考虑,会分别采用两种不同颜色的薄荷酒调制。比如环游世界Around The World、百舌鸟Mocking Bird、绿色蚱蜢Grass Hopper都需要用绿薄荷酒调制,而白薄荷酒的使用就比较局限,大概只有讥讽者Stinger等少数几款酒能用到,所以放心大胆买绿薄荷酒吧。牌子的话仍然秉持买专不买杂的原则,选择一款葫芦绿Get 27就行。

10.黑加仑利口酒Crème de Cassis/Blackcurrant Liqueur

黑加仑利口酒就是……黑加仑味的艹我没得说了,总之就是一款非常常用的风味利口酒,颜色也只有一种——深紫色,比重非常大,和糖浆差不多。这玩意能做的酒不少,有魔鬼Diablo、阿尔诺Arnaud、大都会2号Cosmopolitan No.2、基尔Kir、皇家基尔Kir Royale、特蕾莎Teresa、卡西斯乌龙Cassis Oolong等等。牌子的话搞一瓶乐嘉Lejay就不会出错。

11.覆盆子/树莓利口酒Rapberry Liqueur

树莓利口酒就是……咳咳……其实这些果味利口酒可讲的内容都差不太多,记住这玩意是树莓味,暗红色,密度也比较高(仅次于黑加仑、甘露、可可酒)就行了。为啥要记颜色密度?因为说不定什么时候你想做个普施咖啡Pousse Cafe类型的分层酒,这些知识就能用得到(PS:本人对这些分层酒并不感冒,但做好了确实挺唬人的)。树莓利口酒也有自己的传奇品牌香博Chambord,直接买这个就行,可以做法式马天尼French Martini、帝国基尔Kir Impérial、基督之血Blood of Christ等等鸡尾酒。还是老生常谈的那句话,能买产品专一的传奇利口酒就不要用波士等等什么酒都做的万金油品牌。

12.蜜多丽Midori

蜜多丽是一款来自日本的蜜瓜味利口酒,这也是本段位出现的第四瓶绿色利口酒了,Midori就是日语中“绿色”(みどり)的发音——这里要感叹一下为什么绿色的酒那么多而蓝色的酒又那么少……。那么为什么前面提到的果味利口酒我都是泛泛而谈其种类,而蜜瓜利口酒就单独点出了蜜多丽的名字?第一当然是蜜多丽的泛用性很高,很多酒谱指明要求必须用蜜多丽来做;第二个原因其实主观性很强,因为我觉得这玩意喝起来根本不像蜜瓜……虽然蜜多丽的配方里号称有夕张哈密瓜和静冈县、爱知县的麝香蜜瓜,但我只觉得它的味道像小时候吃的某种硬糖,和哈密瓜完全不沾边(我没喝过其他品牌的蜜瓜利口酒,不知道是不是都这个调性)。蜜多丽参与调制的鸡尾酒要么和日本文化沾边,比如日本拖鞋Japanese Slipper;要么就是日本调酒师发明的,比如一代宗师上田和男大名鼎鼎的城市珊瑚City Coral。

13.加利安奴利口酒Galliano

在买这款利口酒前,请务必量好你家酒柜的尺寸,不然这么高的酒瓶很有可能塞不进去! 这款意大利药草酒的名字来自于第一次意大利-埃塞俄比亚战争(对,就是意大利被黑叔叔暴打那一次)中的意大利将领朱塞佩·加里亚诺Giuseppe Galliano。加利安奴的八角茴香味很明显,但没有苦艾酒那么刺激。它的酒液是亮黄色的,用它做的鸡尾酒大多也都是亮黄色,比如哈维撞墙Harvey Wallbanger、黄鸟Yellow Bird、金色凯迪拉克Golden Cadillac、金色梦幻Golden Dream等等。

14.利莱白Lillet Blanc

利莱是一款来自法国的加强型葡萄酒,有着超过百年的历史。利莱系列的产品线有好几种,如利莱白Lillet Blanc、利莱红Lillet Rouge、利莱玫瑰Lillet Rosé等,但调酒最常用的还是利莱白。利莱白使用了白葡萄酒、橙皮酒等成分配制,从某种角度来说可以算入广义上的味美思,但因为不含苦艾草成分,所以通常被单列在味美思之外。为什么要强调这一点呢?因为利莱白和味美思一样,都需要低温避光保存,否则不但颜色会变成深琥珀色,味道也会大变,这都是本人亲身经历的血泪教训……利莱白最著名的调酒,恐怕就要数007詹姆士·邦德在《皇家赌场》里发明的那杯维斯帕Vesper了。不过有一说一,Vesper的原版配方用的并不是利莱白,而是利莱系列的初代产品Kina Lillet,而它已经在上世纪80年代停产了。据说另一款意大利味美思——好奇美国佬COCCHI Americano的味道比利莱白更接近初代利莱,所以在很多酒方中两者是可以互换的。死者复生2号Corpse Reviver No.2、黄金女郎Golden Lady、二十世纪Twentieth Century等调酒也用得到利莱白。

好了,利口酒就说这么多吧,接下来是苦精。虽然我们已经有了安高天娜的原味苦精,但这显然还是不够的。本阶段我们需要购置另外两种常用的苦精。一是北秀德/佩肖/贝乔苦精Peychaud's Bitter,二是橙味苦精Orange Bitter。颜色深红香气馥郁的北秀德苦精和棕色烈酒搭配非常合适,而橙味苦精自然以激发橙子香气为己任,当然这些不可一概而论,具体用法还是要看酒谱。北秀德苦精是个具体的品牌,仅此一家别无分店,而橙味苦精则有不同的品牌可供选择,安高天娜Angostura雷根Regan's都比较常用。

接下来就谈到无酒精辅料了。这一阶段我们需要准备什么呢?

首先是糖浆。仅凭一瓶红石榴糖浆显然已经不能满足我们了,现在至少要购置两到三种其他比较常用的风味糖浆。我比较推荐的是接骨木花味糖浆杏仁糖浆,或者再购买一瓶蜂蜜糖浆。不过蜂蜜糖浆并非必需,自己买一瓶蜂蜜兑水化开可能更为经济。风味糖浆没有像利口酒那样的传奇品牌,去买莫林、必得利等牌子的大路货就行。这里要多提一下你之前自制的1:1简单糖浆Simple Syrup,因为含水量比较高,可能会在制作过程中让一些鸡尾酒变得稀淡。如果你比较注重品质,可以尝试制作糖水比为2:1的浓糖浆Rich Syrup。因为拉高了糖分,所以仅凭搅拌并不容易让白糖完全溶解,放在锅里一边搅拌一边微微加热是个处理办法。但要注意不要加热过度,否则糖会焦化变色。或者你要是嫌麻烦,不妨直接买一瓶阿拉伯树胶糖浆Gum/Gomme syrup

然后就是一个介于糖浆和利口酒之间的辅料——法兰纳姆/法勒诺姆Falernum了。这是用朗姆酒打底,加入姜,糖,杏仁,香草,丁香,多香果等多种香料制成的材料,是很多Tiki类鸡尾酒(比如著名的僵尸Zombie)不可或缺的组成部分,能够赋予鸡尾酒浓郁的热带气息。虽然网上有些自制法兰纳姆的教程,这也确实能赋予法兰纳姆属于你的个性,但讲实话里面有些材料并不好买到,不如直接买现成的方便。

然后你需要一盒奶油。白俄罗斯White Russian、亚历山大Alexander、芭芭拉Barbara、巧克力马天尼Chocolate Martini 、科罗拉多斗牛犬Colorado Bulldog等都需要用到奶油。最好选用含脂量较高的重奶油,发泡效果会更好一些。奶油的储存是个问题,因为奶油用量一般不大,而奶制品开封后很容易变质。讲真我也没有找到很好的解决办法,只能尽量买小盒的来用了。

牛奶同理,开封后也要尽快用完。好在牛奶用剩了可以直接喝,保存问题没那么严重。百利甜和牛奶的搭配很多,当然名字也是一如既往地污。牛奶和奶油在绝大多数情况下,都不要和任何果汁混用,也不要和含有酸性物质的利口酒混用,否则会产生大量絮状沉淀,这个道理同样适用于含有奶制品成分的利口酒,比如百利甜和莫扎特。为什么我要强调“绝大多数情况”?因为真的有例外,比如累死人不偿命的拉莫斯金菲士Ramos Gin Fizz,就是需要你用长时间、大力量的持续Shake把絮状沉淀暴力摇开,好在这不是当前段位我们需要考虑的事情。再有就是某些shot类鸡尾酒会刻意利用这种沉淀机制塑造某种视觉效果,比如外星人脑溢血Alien Brain Hemorrhage。反正我对大多数视觉系鸡尾酒都不太感冒,很多都是“好看不好喝”的代名词,大家自行取舍吧。

然后是装饰物。在盆栽薄荷之后,或许你可以再种一盆迷迭香,这也是相对比较常用的装饰。往杯里插之前用火烤一下更容易出味。

或者你可以买上几块炖肉用的桂皮——也就是肉桂,和质地甜美浓郁的鸡尾酒往往十分搭配。为数不多的的鸡尾酒热托蒂Hot Toddy更是少不了肉桂。

就连你厨房里的黄瓜也可以用来调酒,黄瓜金汤力Cucumber Gin & Tonic以及东区East Side都用得到黄瓜。

那么,我们已经买了这么多东西,现在可以做哪些鸡尾酒了呢?

说实话写到这里,我已经没法罗列了。因为随着材料的增多,你能做的鸡尾酒种类几乎呈几何级数增加,根本不可能全部列举出来了。那么鸡尾酒总共有多少种呢?我曾经用过一个鸡尾酒APP,里面收录了超过10万个酒方,这还远不是鸡尾酒的全部。当然,里面的绝大多数是既没有知名度、也没有公信力、甚至也不怎么好喝的野鸡酒方,很多都是非职业的鸡尾酒票友一拍脑袋自己编出来的。比如我完全也可以现场胡编一个酒方:蓝柑糖浆、白可可利口酒、金巴利各10ml,依次倒入shot杯,并用吧勺导流分层形成红白蓝三层视觉效果,形似躺倒的法国国旗。然后我给这杯酒起名叫1940,估计也能上传到APP去,还能完成每日【消音】任务(1/1)。但这玩意想想就不好喝,去刻意覆盖这种酒方也没什么意义。大家购买调酒材料的原则,还是应该去对标各种经典鸡尾酒,也就是经过时间沉淀,大浪淘沙剩下来的酒方,看看做它们需要用什么,再去有的放矢地购买材料,可以让你少花冤枉钱。

那么哪些鸡尾酒能算经典鸡尾酒呢?首先国际调酒师协会(International Bartenders Association,简称IBA)收录的酒方都可以算。因为IBA官网是全英文的,所以想参考中文资料的朋友请猛戳下面的链接:

盛世倾奇者:IBA鸡尾酒标准配方(一):难忘系列33款图标盛世倾奇者:IBA鸡尾酒标准配方(二):当代经典系列31款图标盛世倾奇者:IBA鸡尾酒标准配方(三):新时代饮品系列26款图标

其次,IBA官网收录之外的很多酒方也可以算,比如tiki类经典丛林鸟Jungle Bird等等,这就需要平时多积累多学习了。

能够看到这里,你已经是一个足够合格的Home Bartender了。可以毫不夸张地说,至少半数以上的经典调酒,在正确且充分练习的前提下,都可以经由你的双手出品了。你可以毫不心虚地在来访的朋友和家人面前展现你的手艺。对于绝大多数玩家来说,止步于Lv4就已经算是功德圆满,可以就此金盆剁手。但是我相信能够玩到这一步的人,一定不会缺乏热心和激情继续深入挖掘、继续精进的。所以本着从入门到卖房的原则,让我们一起向下一个钻石段位迈进吧!

Level 5 钻石段位(检验真爱的时刻到了!成本和泛用性导向扔到一边去吧,哪怕这个材料买了就用一次也在所不惜!)

不知不觉终于写到了Lv5,这大概也就是大部分家庭调酒玩家的极限了,坦率地讲,我自己也远远没有完全达到。我对Lv5玩家的定义,就是深挖犄角旮旯,即使对于一些小众鸡尾酒,或者不太常用的调酒材料也力求掌握,这就是和Lv4玩家拉开差距的地方。但由于酒方和材料实在是浩如烟海,100%全部掌握是绝对不可能的,即使是专业酒吧也无法做到,这是一条没有尽头的漫漫长路。所以第一我在此不可能将所有推荐材料全部列出,第二我推荐的材料并不建议全部购买,只建议有选择性地根据兴趣入手。除非,除非你家有个足以填满一面墙的大酒柜……

首先的首先,我们要谈的还是冰块。不难发现,我们每升一级,对冰块的要求就更进一步。毕竟冰块才是鸡尾酒的灵魂啊……那么在这一阶段,为了更有B格地获得质量上乘的冰块,请彻底抛弃冰格这种东西吧,你需要献祭整整一层的冰箱……

是的,你需要的就是它——保温箱

用这玩意冻冰块的原理其实非常简单:我们用冰格冻的冰块之所以有气泡,是因为冰块是从四周开始凝结,把溶于水中的气体逼到中心所致,而冰块中心的气泡是难以去除的。所以保温箱的作用就是让气体实现定向流动。将保温箱装满水后开盖放入冰箱,由于箱壁的保温作用,冰块只有上层受冷,从而自上向下凝结,这样气泡就会全部聚集在底部。最后只要把底部包含气泡的冰体切除,剩下的就是大块的无气泡纯净冰块了,可以进一步根据需要切成合适大小的冰块直接使用。所以,在保温箱之外我们还需要一套切冰套餐——切冰刀胶头锤

除此之外,你还需要一根斯威泽搅棒Swizzle Stick,用来充分融合碎冰类调酒中的材料。

杯具方面已经没什么好说的了。但既然Lv5玩家要专精小众,那可以试试这个功能极其单一的爱尔兰咖啡杯。顾名思义,这玩意就只能做爱尔兰咖啡Irish Coffee这一款酒。而且把它放到这里我是很犹豫的,因为出于安全考虑,我并不推荐大家在家里玩带火的东西(比如B-52、蓝色火焰Blue Blazer之流)。但毫无疑问,这东西玩好了仪式感确实很强。如果你一定要尝试,请务必别买便宜货。

然后我们又要谈到基酒了。这里我想围绕传统的六大基酒进行扩展,谈谈还有哪些常见或不常见的酒类可以为我所用。

先从伏特加开始吧,因为伏特加真的没啥好说的,能说的前面都说完了。伏特加本来就无色无味,可讲的东西实在有限。所以大家可以试一试调味伏特加,也就是在基础款的伏特加里加了某种特色鲜明的风味成分,从而赋予伏特加一些变化。调味伏特加往往没有金酒那么复杂的味道,着重突出的风味往往十分单一。比如绝对Absolut就有种类繁多的调味伏特加生产线,像橘子味、青柠味等等。要注意调味伏特加和前面提到的各种水果利口酒有本质区别,因为调味伏特加仍然是烈酒,两者不能相互替代。

在调味伏特加中,比较常用的是香橼味/柠檬味伏特加Vodka Citron,在IBA官方酒谱中,大都会Cosmopolitan就应该是用香橼味伏特加制作的(虽然大部分人还是用原味伏特加制作),柠檬马天尼Lemon Drop Martini也用得到。香草味伏特加Vodka Vanilia的通用度略低一些,如辛辣五十Spicy Fifty等鸡尾酒能够用到。

另一款比较有名的调味伏特加是野牛草伏特加Bison Grass Vodka,看过电影《苏州河》的朋友对它应该不会陌生。野牛草伏特加泛着淡淡的黄绿色,而且里面多半真的泡着一根野牛,所以不难想象它的味道也有着突出的青草风。野牛草伏特加的产地多为东欧国家,如波兰、俄罗斯、白俄罗斯等,但以波兰产祖布卡Zubrowka牌的最为出名,所以很多用野牛草调制的鸡尾酒从名字上就能看得出来:祖布卡天尼Zubrowkatini、华沙酷乐Warsaw Cooler、波兰马天尼Polish Martini等等。

接下来讲讲金酒。我们之前所推荐的金酒,几乎全是“伦敦干金London Dry Gin”这一个种类,但金酒的世界并不仅限于此。作为一个资深玩家,下面几种金酒也是可以选择性购买的:

一是荷兰金酒Genever/Jenever/Dutch Gin。荷兰是金酒的故乡,从历史上来说,后来大放异彩的英式金酒只能算个弟弟——虽然最早有关金酒的记录可能产生于13世纪的比利时境内,但当时根本没有比利时这个国家……早期的荷兰金酒跟威士忌一样,是用谷物酿造的,但一战后由于粮食稀缺,新一代的荷兰金酒也开始用土豆、甜菜糖浆等材料酿制,根据谷物含量的不同荷兰金酒也可以分为不同的风格。荷兰金酒比起我们熟悉的伦敦干金来说是偏甜的,而且指明使用荷兰金酒制作的鸡尾酒也不多,但荷兰金酒可以在很多经典金酒酒方中代替伦敦干金,用来制造不同的风味。牌子的话可以选择老熟人波士Bols,虽然他家的利口酒大都一股香精味,但毕竟是荷兰老乡,做的荷兰金酒还是可以一试的。老德福Old Duff等牌子在国内也比较好买到。

二是老汤姆金酒Old Tom Gin。老汤姆金酒是18世纪英国流行的一种金酒风格,现在的风头早已被伦敦干金远远盖过。老汤姆金酒比伦敦干金要更甜一些,但又比荷兰金酒淡,可以认为是荷兰金向伦敦干金演化的过渡形态。不同于荷兰金酒,有不少鸡尾酒是指定必须使用老汤姆金酒来制作的,比如大赌场Casino、赛马俱乐部Turf Club等等,用老汤姆金酒制作一杯汤姆柯林斯Tom Collins,也是一种比较原教旨主义的追求(虽然现在还是以伦敦干金制作居多)。在国内能买到的老汤姆金酒品牌中,最为有名的就是海曼了Hayman's了,还有兰利Langley's、詹森Jensen's也都可以买到。

三是普利茅斯金酒 Plymouth Gin。普利茅斯金酒和前提到过的黑樱桃利口酒有一点类似:它既是一个酒的种类,也是一个品牌。换而言之,这是该酒类下硕果仅存的唯一品牌……普利茅斯使用的草本植物种类不多,可确认的只有7种:杜松子Juniper Berry、豆蔻Cardomon、橙皮Orange Peel、柠檬皮Lemon Peel、鸢尾根Orris Root、当归Angelica、芫菜籽Coriander,比现在一些动辄几十种原料的金酒简约不少。普利茅斯金酒也有自己的专属酒方,比如木春菊Marguerite、粉红金The Pink Gin、燕尾服二号Tuxedo No. 2等鸡尾酒都指定使用普利茅斯金酒制作。因为现在全世界只有一家酒厂生产普利茅斯金酒,所以它的产品也是少到只有三种:一种酒精度41.2度的普通版,一种57度的海军强度版,还有一种是黑刺李金酒,接下来马上就会提到。

四是黑刺李金酒Sloe Gin。其实说实话,黑刺李金酒这玩意不应该和其他基酒并列出现,因为它的本质是一种低酒精度、高糖分的水果利口酒。就拿上面提到的普利茅斯产黑刺李金酒来说,其酒精度只有26%,和其他金酒有本质区别。要不是刚才顺便提到,本来是应该放到后面的利口酒章节再讲的。黑刺李金酒是以金酒为底,辅以黑刺李浆果配制而成的,现在也有使用中性酒精为底,辅以其他黑刺李的亲缘物种制作的Sloe Gin。黑刺李金酒深红的颜色使它一眼就可以和无色透明的金酒区分开来,据说它本来也是类似果味伏特加那样的调味烈酒,但慢慢地就发展成今天的低度利口酒了。用黑刺李金酒制作的经典鸡尾酒有查理·卓别林Charlie Chaplin、黑荆棘The Blackthorn、现代鸡尾酒The Mordern Cocktail等等。

除此之外还有很多风格各异的新式金酒,比如比特储斯、必富达的粉红金酒、和风浓郁的季之美Ki No Bi系列、香气扑鼻的诺迪思Nordes等等,也由此衍生出了京都金酒Kyoto Gin、大西洋加利西亚金酒Atlantic Galician Gin等一系列新概念。虽然很多概念还不足以成为行业标准,但毕竟也给我们提供了更多选择,这里就不再一一赘述了。

再接下来该说到朗姆了。前面我们从颜色出发把朗姆分成了白、金、黑三类,其实要分类朗姆我们可以有更多的维度。比如从制作工艺上来说,就可以分为工业朗姆Industrial Rum农业朗姆Rhum Agricole。我们前面介绍的大多属于工业朗姆,也就是用甘蔗制糖的副产品糖蜜molasses进行发酵蒸馏的朗姆。所谓农业朗姆,就是不使用糖蜜制作,而是直接使用甘蔗汁发酵蒸馏的朗姆酒——听起来是不是有点耳熟?没错,我们前面提到的巴西甘蔗酒卡察沙Cachaça也是用甘蔗汁直接发酵蒸馏的。但农业朗姆和卡察沙还有着明显的区别,农业朗姆蒸馏新酒的酒精度更高,且可以用橡木桶进行陈年(具体区别更多,不再一一列举)。

这种分类其实和朗姆的发展历史息息相关。目前比较公认的说法认为朗姆酒起源于位于小安地列斯群岛的巴巴多斯,当时还是英国属地。后来环加勒比海地区都开始酿造朗姆酒,而周边国家又大都是英国、法国、西班牙的殖民地(荷兰:我不要面子的吗),所以造成朗姆酒的酿造也分成了英法西三个流派。时至今日,我们还能在朗姆酒标上看到三者的区别:Rum英系,Rhum法系,Ron西系。其中英西两派通常都是糖蜜派的工业朗姆,而法国却发展出了甘蔗汁制作的农业朗姆流派,尤其以法属马提尼克岛的农业朗姆最为著名,甚至和干邑、香槟一样通过了法国的原产地认证标准。马提尼克农业朗姆可陈年也可不陈年,很多都是使用法国本地的干邑桶、雅文邑桶来过桶,能制作的鸡尾酒包括T宾治Ti Punch等等。国内容易买到的比较平价的马提尼克农业朗姆有圣埃蒂安HSE、拉莫尼La mauny、克莱蒙Clément等品牌,都可以一试。

既然说到了产地,那么按照产地对朗姆进行分类自然也是题中应有之义。在六大基酒中,龙舌兰是墨西哥专属,白兰地法国一家独大,金酒英国为主,威士忌美苏爱日加五大老领军,伏特加到处都有但区别不彰,大概只有朗姆因为原产地小国林立而呈现百花齐放的态势。诸如牙买加、圭亚那、特立尼达和多巴哥、圣卢西亚等你可能听都没听过的小国,甚至包括海地这样的超级穷国都有富有本地特色的朗姆酒。在IBA官方酒谱里,有些调酒也指定要用对应国家的朗姆制作,比如非法移民Illegal要用到牙买加的高度白朗姆Jamaica Overproof White Rum,迈泰Mai-Tai要用到马提尼克糖蜜朗姆Martinique Molasses Rhum,僵尸Zombie要用到牙买加黑朗姆Jamaican dark rum、波多黎各金朗姆Gold Puerto Rican rum和圭亚那德梅拉拉朗姆Demerara Rum,等等。虽然调酒时不一定要严格遵守,但如果有条件丰富你的鸡尾酒世界,不正是一个Lv 5玩家应该尝试的吗?

另一个考量朗姆酒的维度就是酒精度数。原则上来说,酒精度高于57.5度的朗姆都可以叫高度朗姆Overproof Rum,尤其以牙买加风格的高度朗姆比较有名。比如上面提到的非法移民这款鸡尾酒,还有泰格特调Je Suis Le Tigre、Dry Tongue Therapy等鸡尾酒就需要用到牙买加高度白朗姆。国外比较著名且在国内较好买到的牙买加高度白朗姆品牌是杰瑞叔侄Wray & Nephew,很多鸡尾酒方也推荐使用这个品牌来制作。但其实很多国内酒吧更为常用的高度朗姆是151朗姆,即酒精度75.5%(151 proof)的朗姆酒,最常见的品牌大概就是古贝塔Cubita了吧,目前还没遇到哪家国内酒吧做僵尸Zombie不放古贝塔151的。

再有一个概念就是加香朗姆Spiced Rum,顾名思义就是在朗姆酒的基础上加入香料和风味成分,有点类似于”朗姆中的金酒“这种概念。视加香成分的不同,各种加香朗姆之间的差异也比较大,基本上普通朗姆酒能做的鸡尾酒,也都可以用加香朗姆来做改编。加香朗姆和前面提到的几种分类法是有重合的,比如前面提到的摩根船长金Captain Morgan Spiced Gold,就既算金朗姆,也算加香朗姆。再比如北海巨妖黑朗姆Kraken Black Spiced Rum,既算黑朗姆,同时也是加香朗姆。毕竟以颜色分类只是一种很不准确的分类法,大家还是要透过现象看本质。

总算讲完朗姆了,下面我们来讲讲威士忌。我们知道威士忌在世界范围内有五大主要产区:爱尔兰、苏格兰、美国、加拿大、日本。在鸡尾酒调制中最常用的当然就是苏格兰威士忌和美国威士忌(包括波本威士忌和黑麦威士忌),相对的,加拿大威士忌和日本威士忌则较少被当做调酒指定材料,尤其考虑到日威水涨船高的价格(当然你非要用山崎18年做威士忌酸也不是不可以……)。作为威士忌的原产国,爱尔兰的威士忌经常被人忽略,实际上爱威同样可以作为很多鸡尾酒的指定原材料,比如爱尔兰咖啡Irish Coffee(这下知道我为什么推荐爱尔兰咖啡杯了吧)、爱尔兰汽车炸弹Irish Car Bomb、蒂珀雷里Tipperary等等。爱威的牌子很多,尊美醇Jameson、布什米尔Bushmills等等都是最常见的品牌。

威士忌虽然最早确实是一种爱尔兰的土特产,但真正将它发扬光大的地方,还是一峡之隔的苏格兰。诚然,苏格兰威士忌是我们在Lv 2阶段就推荐过的调酒必备基础材料,但苏威内部天地广阔,其各异风味绝非三言两语就能概括。我这里并非威士忌品鉴频道,就不再班门弄斧了,只是从家庭调酒的角度来讲讲我们除了购买一些基础款的苏格兰调和威士忌外,还需要买什么。其实一言以蔽之,就是两个字——上岛!这里的”岛“自然指的就是苏威六大产区之一的艾雷岛Islay。艾雷岛因为地层中富含泥煤(也就是泥炭,没错就是地质年代”泥炭纪“里的那个泥炭),故而在制作单一麦芽威士忌时会使用泥煤去熏蒸麦芽使其中止发芽,从而将浓重的泥煤味带入酒体当中,这种类似消毒水味的泥煤味正是我们此时需要追求的元素。乐加维林Lagavulin、拉弗格Laphroaig、阿贝/雅伯Ardbeg等等都是泥煤老饕耳熟能详的牌子,也都可以为我们的鸡尾酒增添一丝复杂的泥煤味。有泥煤威士忌出场的最著名调酒就是盘尼西林Penicillin了,另外烟熏马天尼Smoky Martini、告密者Tattletale等鸡尾酒都需要用到艾雷岛泥煤威士忌,IBA官方酒谱更是指定盘尼西林要用乐加维林16年来制作。

(未完待续)

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