在法国学巧克力是一种什么样的体验?

这篇文章是我对2018年上半年的总结。

现在的我已经回到厦门,小心翼翼地筹备着一间小工作室,想把我对甜点和巧克力的所有幻想都倾注其中。

那么,在离开巴黎之后,我为什么选择重回学校?

一切还要从2017年末开始说起。

还记得在Maison Landemaine实习的时候,chef问我未来三年愿不愿意留下来工作。当时的想法是很矛盾的,一方面觉得自己还应该在厨房里多历练一下,另一方面又觉得自己太需要回到学校学一些新的知识……下意识地,我就想到了Eunsung。

Eunsung是我在INBP学甜点时认识的韩国同学,和我不一样的是,她在韩国已经当了多年甜点师,这次在INBP学的是巧克力师专业(CAP Chocolatier)。来这里专门学巧克力的亚洲人少之又少,以至于他们那届只有她一个。我在甜点教室里围着烤箱和面粉转的时候,也常常好奇,身为准巧克力师的他们,究竟是如何做出栩栩如生的造型巧克力showpiece,还有千变万化的手工巧克力bonbon呢?

后来我们一起在巴黎找实习,她去了巴黎6区的巧克力专门店Jean-Charles ROCHOUX。我们常常互相倒苦水,“分享”自己工作过程中的糟心事。她说为了准备一年一度的世界巧克力沙龙展会(Salon du Chocolat),JR的巧克力厨房已经提前忙活了好几个月。工作节奏之紧凑,就像是甜点店为了迎接法国的圣诞节,往往在炎热的七八月份就开始设计圣诞劈柴蛋糕的款式了。

看着Eunsung 在Jean-Charles ROCHOUX展位前忙碌的身影,她的经历和这次在世界巧克力沙龙展会的体验,让我暗暗确定自己下一步该走的方向。

“实习结束后,我想回学校继续修读CAP Chocolatier!”这是我给chef最后的回答。

于是时间一下子变得紧促起来,重新准备好动机信和简历,跟我联系的学校主管看着简历上的名字说,欢迎回来,Lynn!

开学第一天分发的厨师服,还是熟悉的logo。唯一陌生的,就是中间这件巧克力师专属围裙了吧。防水防油,一擦即净。

由于我已经考取了法国甜点师资格证(CAP Pâtissier),所以一般的通识教育课,比如地理历史物理化学这些,都可以免考。今年的chef 是年仅29岁的Alexis和34岁的Jean-Pierre,他们两个人一个上课风格幽默不失严谨,另一个实力满满,常年给甜点高级班带课(BM Pâtissier)。

还记得上课的第一周,几乎都是在练习巧克力调温中度过的。我们早已放弃学甜点时小心翼翼用温度计给巧克力测温的方式,改由眼睛和身体的直觉来判断。经过四个多月的密集苦练,结晶完美的巧克力在桌面上和在操作盆里的状态,感觉这辈子都忘不掉了。

接着开始接触bonbon们。

Bonbon一词在法语里是糖果的意思,也可以用来表示各式各样的巧克力糖。手工巧克力bonbon可以在制作方法上大体分为两种:第一种是入模法(Bonbon moulé),直接在pc模具里倒入巧克力形成一层壳,然后挤入各种甘纳许夹心,最后封口,结晶完毕后从模具里倒出来;

第二种手工浸入法(Bonbon trempé)则相对传统,先把甘纳许夹心切成小块,然后一颗颗浸入调温好的巧克力中再捞出来,这样甘纳许的表面就附着了一层薄薄的巧克力壳,可以隔绝外界空气,保护内部夹心不易变质,以此延长储存的时间。这种方法需要付出更多的劳动,但我却很喜欢。这样做出的来手工巧克力,每颗都会因为人工差异有些许不同,难道不是比样子整齐划一的bonbon们更可爱吗?:p

后来日本人延续了bonbon的做法,并省去了外部的巧克力壳,直接售卖切好的甘纳许夹心,这就变成了大众所熟悉的“生巧”。某种意义上,生巧可以和甘纳许划上等号。只是少了巧克力壳的保护,生巧的赏味时间非常有限,也只能存放在冰箱里,不像法式bonbon那样可以常温存放(不超过22度)。

以前在国内也买过不少生巧,但是自从接触了法式bonbon之后,就开始觉得生巧的层次感略微单薄了些。醇香且入口即化的甘纳许就应该搭配一层薄脆的巧克力外壳,这才是一颗好的手工巧克力该有的“素养”。

除了做手工巧克力以外,和巧克力有关的甜点也是我们的必修课程。

巧克力舒芙蕾塔。

是一入口就让我忍不住为它欢呼的美妙口感。借鉴制作舒芙蕾的原理,在巧克力面糊中打入足量的空气,在烘烤过程中静静看着充满空气的面糊迅速膨胀升高,进而缓缓落下。出炉后的口感像巧克力味的云朵一样轻盈,颠覆了我对传统巧克力塔口感较为厚重的刻板印象。

不过口味这个东西因人而异,我的同班好友认为,传统甘纳许巧克力塔的醇厚感才是这款甜点的灵魂。

当然也少不了各种各样的巧克力慕斯蛋糕。

巧克力闪电泡芙(éclair au chocolat)。

这款泡芙的时候,不论是烤泡芙还是挤内馅,我的动作就像神经反射一样快,似乎回到了当时在Carl Marletti,每天早上给几百条闪电泡芙挤内馅的畅快感。

还有非常重要的手工糖果制品(confiserie)。法国CAP巧克力师专业的全称是CAP chocolaterie-confiserie,所以手工糖果也是考试的重点。

如果说有什么甜点能让我感受到深深的挫败感,那就是牛轧糖无疑了。

整个学期下来做了不下几十次,但我还是无法保证自己每次都能做得一样好。考纲要求做出来的牛轧糖必须切的方方正正,截面规整不能有毛边,并且能看得到坚果。

用糖浆和蜂蜜熬出来的牛扎糖,温度稍微没控制好,就直接影响了最后成品的软硬度,切面立刻就变得不整齐了,做出来的失败品也是一堆堆地扔。整齐的牛轧糖口感偏硬,我反而更喜欢那些其貌不扬,但是口感酥软的所谓“失败品”。

一个好的巧克力师应该是充满创意、并且敢于去尝试新鲜事物的人,所以我们每隔两周还有一次自由设计课,自己设计手工巧克力的口味,还有不同主题的造型巧克力。

这是受Maxime Frédéric水果软糖卷的启发,我自己研究出来的百香果软糖x椰子棉花糖卷的搭配。

……用软糖边角做一个小卷卷来玩。

当然还有chef随机命题的巧克力造型。

第一次是刚开学不久,主题是非洲,我承认自己做的长颈鹿……有点一言难尽。

巧克力喷砂温度没掌握好,上色失败。

第二次的主题是埃及,做造型的感觉也比之前好一些,木乃伊逃出金字塔的感觉。

第三次主题是运动,挑了中国人最擅长的乒乓球(笑),chef说可以以假乱真啦。

还有其他我自己设计的巧克力造型,之前也写过相关文章介绍:手稿分享 · 巧克力造型的设计手稿及其他,这里就不一一赘述了。

当然我们还是跟着chef做了很多他自己原创的巧克力造型,这种充满艺术感的体验到现在我还念念不忘。

文章写到这里,才发现自己有多怀念那个飘着雪的诺曼底城。那个大雪天在教室里做可丽饼吃的我们,那个出了太阳就会全体出动去喝一杯的我们,还有两个年轻但靠谱的chef。

甜点师经验就像是我的强心剂,让我可以更加自信地应对厨房里的各种问题,而不是像刚学甜点时那样懵懂无助;而最后的巧克力师课程,更像是对这几年经历的美好收尾,让我收获了非常棒的同学和朋友。

深深觉得自己留下来多学一门巧克力专业的决定是对的,如果说甜点专业像打好基础的钢筋,那巧克力专业就像是灌入钢筋中的水泥。之前学甜点时留下的困惑和不解,在每一次进修中都能得以解决,如醍醐灌顶。

学无止境,甜点这条路还需要更虔诚而谦虚地走下去。

与你共勉。

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注