在家怎样做出一杯好喝的手冲咖啡?

本文整理自识趣达人 @山丘先生

山丘先生真实身份是:咖啡师、烘焙师、国际咖啡杯测鉴定师,就职于山丘先生&月球咖啡。

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先简单说说为什么有一键就能喝上咖啡的机器,为什么还要费尽去手冲

手冲咖啡可以让你控制影响咖啡的所有因素:咖啡豆提纯比例、水温、水量、水冲入的方式以及要浸泡多久。而自动咖啡机,能控制的只有咖啡豆研磨粗细程度和水量多少,大多数自动咖啡机并不能让水温达到标准,水也只能从一个位置流出,这些都会让咖啡的醇香折损。
首先从本质出发,先知道咖啡里面究竟有什么?

我们常会在很多咖啡包装上看到这个:

每100克咖啡豆中营养成分表,图片来源:百度百科

这就是咖啡里面的物质的大概,根据不同品种不同烘焙度会有不同的差别。
表中的物质最终经过冲煮进入我们能喝到的并不会有那么多,其中只会有30%的物质能够溶解入水中,而我们自己做的话通常这个数字在15%-25%,我们将这个百分比称为萃取率。
好像还没开始就要枯燥了,Here
we go 还是开始做咖啡吧。

第一步、准备冲煮咖啡的设备
战士打仗需要一把衬手的兵器,冲咖啡也是,必须的设备是“手冲壶
滤杯 滤纸 分享壶 磨豆机 ”。

  • 新手套装: 手冲壶 滤杯 滤纸 分享壶 磨豆机
  • 进阶套装: 手冲壶 滤杯 滤纸 分享壶 磨豆机 密封罐 电子秤 温度计 计时器
  • 开挂套装: 镀金手冲壶 镀金滤杯 镀金滤纸 镀金分享壶 镀金磨豆机 镀金密封罐 镀金电子秤 镀金温度计 镀金计时器
    (黄金圣斗士即视感,一分价格一分货,越是昂贵的设备质量越是好是真的,可玩的空间非常大)

手冲壶

手冲咖啡必备手冲壶,选择手冲壶时需要考虑
“水流的稳定性、壶身的保温性以及把手的安全性”。不同手冲壶壶身、壶嘴的不同设计会带来不同的使用效果,首要条件其实是适合自己的手来拿握,用习惯了才能更好的控制水流,制作出美味的咖啡。

简单推荐几款:

1.tiamo滴漏式细口壶
水流控制:★★★★☆
保温性能:★★★★☆
上手难度:★☆☆☆☆
这款还有彩色版本,使用过觉得手感也很棒。

2、kalita鹤嘴壶
水流控制:★★★☆☆
保温性能:★★★★☆
上手难度:★★★☆☆
这款也是很多人钟爱的一款,鹤嘴的设计可以让水流更细更稳定,但是美中不足的是女生可能会觉得有点重。

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3、hario不锈钢手冲壶
水流控制:★★☆☆☆
保温性能:★★★★☆
上手难度:★★★★☆
简洁的设计,水流可大可小,但是需要好好练习才能保证水流的稳定性,也分大小两个版本。

4、Bonavita
电子控温手冲壶

水流控制:★★★☆☆
保温性能:★★★★☆
上手难度:★☆☆☆☆
这款电子控温,有芯片,设定好温度会自己到达该温度停止,还有保温功能,人体工学上的设计使拿握时感觉轻盈,新版本壶内有限流阀,更好控制水流。

滤杯

用来配合滤纸过滤咖啡渣,也可以直接选购金属滤网的滤杯,好处是不用滤纸这个耗材,但是清洗稍微麻烦,操作时冲煮方式的调整空间不够多,不同牌子的滤网粗细不一样也会有差异。
推荐几款:
v60:使用率最高的一款,流速快,有导流线,适合大多数咖啡豆
kono单孔:我最爱的一款,流速稍微慢一些,适合非洲豆和中南美洲豆
kalita扇形单孔:流速偏慢,同样也适合很多咖啡豆,可以表现更好的醇厚度

分享壶

就是上面那张图中木架子中间那个
可以用来装咖啡,有秤的情况下满足自己的喜好就行,没有的话至少需要要有刻度,因为这里涉及到粉水比。
粉水比,即咖啡粉和水的比例,喜欢淡一些的可以使用1:18
喜欢浓一些的可以用1:13 中间就是1:15
,咖啡的品鉴作为一种感性存在的行为,还是需要根据自身的口味喜好来进行调整,我喜爱的1:13未必是喜欢1:8的你喜欢的1:15,对不起,我玩起了绕口令。

磨豆机
在商用设备中,磨豆机占有很重要的地位,咖啡粉的研磨粗细以及均匀程度将会影响我们手中的咖啡,通常分类会通过刀盘的种类来区分:平刀、锥刀、轨齿。
无论是哪一种都可以做出好喝的咖啡,平刀、轨齿研磨更加均匀,萃取会更加均匀,锥刀切面不一样,会带来更多的层次感。但是千万不要选择打碎式的磨豆机,与其叫做磨豆机不如说是搅碎机,研磨很难保证均匀,粗细度很不均匀,会导致口感过于复杂,有时候会有不干净的感觉。

密封罐
来的咖啡豆用得不是很快的话应当放在密封罐中保存,避开日光照射以及接触高温。

电子秤
秤用来称量粉的质量和注水的质量,更好把控水粉比。

温度计

用于精准控制水温,要用合适的水温来冲煮,如果实在没有温度计,开水烧开后打开盖子静置两分钟再使用,过高的温度将会带出咖啡中太多的物质,包括不好的温度,反之则会使得咖啡过于“清谈”。

计时器

用于精准计时。时间越久萃取出来物质越多,和温度的关系差不多,越短则味道越淡。

第二步、挑选一支喜爱的咖啡豆
咖啡豆中含有的化学物质含量非常多,经过烘焙之后,一系列复杂的降解与聚合反应,可衍生出850种化学成分,其中三分之一是芳香物,也就是说,已知的咖啡芳香物已经远多于葡萄酒和可可。
不同的咖啡豆经过不同的烘焙,可以带来无穷的变化,总会找到自己喜爱的那一款,那么如何选择呢?我在这里给出一些小建议和提示,帮助大家寻找自己喜爱的咖啡豆。
咖啡豆在世界上分为几大产区,非洲、中南美洲和亚洲,以下逐个介绍:

非洲:非洲比较有名的是埃塞俄比亚(衣索比亚),境内又分为九大产区,大家经常会喝到的精品咖啡豆产区时西达摩、耶加雪菲、哈拉和林姆,其余为商用豆产区。
非洲水洗豆的特点是
茉莉花香、柠檬、橙子、桃子、杏仁、茶感等,如说是日晒则还会有红酒、白酒、成熟莓果类、发酵水果类等风味。(每一支都会带有自己的特性,不会全部都有)
精品豆与商业豆(世界范围内有个组织叫做CQI,全称Coffee
Quality
Institute,咖啡品质鉴定协会,该协会将通过杯测打分超过80分的咖啡豆划分为精品咖啡,其余则为商业豆,我们在家手冲一般都需要购买精品咖啡,它会拥有更好的风味和口感。精品咖啡的品种都会是阿拉比卡,而非罗布斯塔)
中南美洲:中南美的产区也比较多,有名的有巴西、哥伦比亚、危地马拉、哥斯达黎加、巴拿马、萨尔瓦多、尼加拉瓜
通常中南美洲的特质都会集中在焦糖、苹果、杏仁、可可、黑巧克力、坚果等风味,很多产区的豆子都带有均衡的特点,并伴随很好的口感。
近些年咖啡市场的不断进步,促使庄园主也不断改进种植和处理方式,巴拿马和哥斯达黎加也出现了很多让人眼前一亮的咖啡,如翡翠庄园、茵赫特庄园等,庄园内的微气候也导致咖啡豆风味多样性及其明显,我们可以感受到更多的花香、水果酸甜感,这两年为全世界的咖啡爱好者带来了不少惊艳的咖啡豆。

亚洲&海岛:印度尼西亚、巴布亚新几内亚、蓝山、可娜。
印尼的咖啡豆特征明显,最常喝到的就是曼特宁,会有浓郁的口感、强烈的可可、黑巧克力风味,以及常带有的木头、香料味,喜欢厚重口味的话可以选择一款曼特宁。
巴布亚新几内亚表现平平,接近于中南美与非洲豆之间。
蓝山,物以稀为贵的产物,好的蓝山当然好喝,但是也比较难购买到,千万不要相信“蓝山风味”!
可娜,来自夏威夷的少量豆,具有不错的风味,可以尝试 。

第三步、开工

1、秤量咖啡豆(12-15g)
根据自己的饮用需求选择咖啡豆的量,想要多喝点就多秤点
2、研磨到合适的粗细

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图中所示是一般正常的手冲研磨度,摸上去感觉会是颗粒状。熟悉手冲之后可以调整。

研磨完之后要首先闻一下刚研磨好的粉散发出的香气,此时的30s是香气最丰富的时刻,咖啡中的小分子芳香物质开始挥发,赶紧闻一下就开始下一步,不要让好味道散发到空气中浪费了。
不要问我为什么你买的磨好粉的咖啡喝起来没有那么香,香气都跑掉了,跑调了你知道吗!?
于是也提到了保质期:
新鲜咖啡豆应当在两个月内饮用完毕,时间越久风味丧失越多,放到半年一年的豆子也可以喝,但是几乎会丢掉大部分的好风味,不建议使用那么久的咖啡豆。一般咖啡店内的熟豆大约是只使用两周以内的豆子。

3、浸湿滤纸并闷蒸
浸湿滤纸是为了将纸浆中的纸味冲掉,不好的滤纸不进行浸湿的话将让你的咖啡充满滤纸味
闷蒸

闷蒸时,大约用20-30g的水打湿所有粉,打湿后静置20秒,让咖啡粉吸饱水分,排除细胞壁中的二氧化碳,方便之后注水时萃取出咖啡中的可溶解物质。
注意:闷蒸时,应当由咖啡粉中央开始注水,顺(逆)时针画圈画到最外围,并且不应该将水流直接冲到滤纸边缘。
4、注水冲泡
在1分钟到一分半一次性注水完毕,时间不能太久,水温也需要在86-94之间
过高的温度会使丹宁酸会分解成焦梧酸,时间过久还会冲出更多的咖啡中的物质,包括不好的味道,所以过高的水温和过久的时间有时候是导致家里冲咖啡总是不好喝的元凶。

非洲豆建议:88-92度
中南美洲豆建议:89-92度
印尼豆建议:88-90度

结合这几点,还有一个小贴士:
在冲煮时,水流不能太高,应当轻轻落在水面上,不能溅起水花,水流也应当保持稳定画圈,依然不能冲到滤纸最最边缘(直接冲到边缘水流会搅乱整杯的水流,并且有部分水会直接穿过滤纸,导致咖啡味道变淡),从中心画圈到外面再画回来。
这个动作需要经常的联系才会熟练,无论是自己喝还是做给朋友喝才能看上去足够专业。

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5、饮用
什么,饮用也要教?
如果你很渴,你可以一口气喝完,但是小心烫伤,
刚冲好的咖啡温度还在80度以上,可以先品尝一口,再慢慢喝两口,间隔半分钟,等到咖啡降温至70多度时,我们的味蕾可以感受到最多的香气,此时咖啡的温度也变得适宜饮用,这个时候更多的风味将会覆盖在我们味蕾,并且在呼吸时传过鼻腔,带来十分愉悦的感受。这样一杯咖啡才能算喝到灵魂里去了。

同样,容器也给我们带来一些不一样的体验:
细口杯会聚拢香气感受更多的芳香;
陶瓷杯喝起来会感受到更好的醇厚度;
玻璃杯喝起来则相对清爽。

看完这些相信你稍适调整一定会做出自己喜欢的手冲咖啡,有时候好喝不仅是自己喜欢,也可能是你喜欢的人为你做了一杯咖啡,其实我就是要说,影响咖啡味道的因素真的很多啦~

上面提到的都是用手冲壶的手冲咖啡,希望对使用手冲壶的朋友有所帮助。
另外手冲还有别的表现形式,比如手冲架,法兰绒、爱乐压、聪明杯,都可以用来制作手冲,全部说完的话我估计得再编辑上几个小时,这里就不一一细说了。
看到底的就是真爱。■

(本文内容整理自识趣问答:在家怎样做出一杯好喝的手冲咖啡?,@山丘先生 的答案。)

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