巧克力的逼格线,是靠可可含量来划分的吗?

《阿甘正传》最有名的台词:

生活就像巧克力,你永远不知道下一颗是什么。

我想,这打开的是一盒巧克力糖…

要我说,生活就像巧克力,有人喜欢100%,有人喜欢牛奶甜。

我有个朋友说,她的男朋友爱吃巧克力。她心疼他不懂巧克力的好处,只知道吃德X,费X,因此有一次生日的时候,她送了男票几块domori的100%黑巧克力。然而,对方到现在,仍然爱吃甜甜的牛奶巧克力。

所以问题来了:

巧克力的逼格线,是不是用可可含量来划分?

你很可能发现,现在流行以巧克力中的可可含量来评价巧克力, “我只吃黑巧。”甚至“我只吃85%以上的黑巧”或许都听到过不少次。

的确,对于巧克力爱好者来说,可可含量高的巧克力,优势很明显。

所以什么是可可含量?

可可含量|cacao content

巧克力的产品标签上会用标注产品的总可可成分含量。可可含量,指的是这块巧克力中可可浆、可可脂、可可粉的总比例

可可豆使劲磨,磨成液体成为了可可原浆。可可脂是从可可原浆抽出的,熔点接近人体温,是化妆品的重要原料。抽完可可脂的残余固体物质再加工,成为可可粉。

在法国和西班牙,可可总含量被列为“%Cacao”;德国是“% Kakao”;在英国是“%Cocoa。”

工业巧克力的配料,通常只有可可原浆的加工后产品——可可脂和可可粉,两者混合调成可可复原浆来制作巧克力,相对会有风味上的损失。

而精制巧克力一定会使用可可原浆,最大程度保留可可的风味。

然而,理解巧克力的差异,还有先看可可豆。

可可品种|cacao variety

可可豆的品种的三大品种:Criollo、 Forastero、Trinitario(其实是Criollo和 Forastero的杂交)。

Criollo豆子是三大可可分支中产量最少的一种,大概只占全球总产量的5%,有人认为其类似于咖啡中贵且少的阿拉比卡豆,都属于产量较少、风味较为优雅的品种。有着充分的花果香、细腻的口感。

至于其产量低的原因,包括难养、容易长虫、得病。很多风土没法养,啧啧真娇贵。

但是!并不是说Forastero、Trinitario就和咖啡中的罗布斯塔豆子一样缺点多了哦。Forastero苦味较重、风味比较野蛮,Trinitario介于两者之间。有了优良工艺和配方,它们也可以做出好的巧克力。

可可产地和加工 Origin & processing

可可树的可种植环境是赤道到南北回归线以内的地区,产地分布于南美,加勒比海地区,非洲大陆,亚洲,大洋洲等。不同产地的可可,各有表现力。

对于使用完全纯正单一产地的可可制成的巧克力,可以称为“单源”(single origin)巧克力。用不同可可产地的可可,调配制成的巧克力,称之为“混合可可产地”巧克力。专业的巧克力制造商,会在外包装上标明可可来源。

像葡萄以及其他农作物一样,同一种豆子在不同的风土环境(比如气候、土壤)也会呈现不一样的气质,也会受当年天气影响。比如多雨,可可豆酸味会明显。

产地工人们在合适的时间收割成熟豆荚,取出可可豆子发酵并干燥。每个产区都有自己特殊的发酵方法,这种特殊的发酵方法也可以被融入可可豆,被看作是一种“单源”的特色。

巧克力制作chocolate production

干燥后的可可豆送往巧克力制造地。巧克力师傅后期的烘焙处理,就像是大厨把生的原料处理成半成品。

有能力处理成半成品的巧克力品牌,通常被冠以“bean-to-bar”的概念:因为他们的成品巧克力从可可豆直接演化制作而来,没有工业巧克力压榨可可脂的过程,而是使用可可原浆。

直接与种植园合作,也有利于消息最直接有效的传达、深入了解可可豆特色。这样寻找合理的烘焙深度以及可可比例,再搭配一些增味材料来最佳呈现可可特色。

可可的源头和加工,可可含量的变化,巧克力师傅理念下的成分配比,会让其口感产生非常奇妙的变化——这是巧克力的魅力之一,也只会在精制巧克力中发现。

巧克力质量评价fine chocolate differentiation

FCIA(fine chocolate industry association)曾对评价巧克力质量的纬度做过总结:

可以看出,“优质巧克力”并没有对可可含量明确规定,而更重视几大原料和工艺

然而,在分类方面,是可以按照可可含量来的,比如最常见的黑巧克力和牛奶巧克力:

黑巧克力dark chocolate

欧洲Food and Drug Administration(FDA)规定,黑巧克力的可可含量应超过35%,美国也规定可可浆需超过35%。黑巧克力的原料基本就只有可可和糖,某些工业黑巧可能也会加少量(5%以内)的牛奶。通常来说,黑巧克力的可可含量越高,甜度越低

黑巧克力是品尝可可纯正味道的最佳途径。然而,不够好的豆子和失败的加工,做成100%的纯度也不会让香气更悦人。

牛奶巧克力milk chocolate

牛奶巧克力发源于瑞士,对牛奶巧克力的定义,每个国家的都各有差异。

英国和爱尔兰可可含量≥20%就可以称为牛奶巧克力,而在欧洲其他国家必须≥25%,乳固体≥14%;美国FDA要求可可浆≥10%,乳固体≥12%;加拿大FDA规定可可脂≥15%,乳固体≥12%;日本则是可可含量≥21%,乳固体≥14%。

可可含量超过45%,就称为牛奶黑巧(dark milk chocolate)了,含糖量比一块60%的黑巧还低。

优质的牛奶巧克力,你可以感受到可可与牛乳味道完美地融合在一起,甜味不会喧兵夺主,融化之后没有油腻腻的后味。

工业生产的牛奶巧克力,吃完后很可能很油腻、舌苔厚重。

(请忽略作者故意忽略掉了白巧克力)

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