咖啡中的苦味是什么?

咖啡中的苦味是什么?

大家都以为,造成咖啡味道苦的原因是咖啡因,但实际上,咖啡因只占苦味成分的10%。前面我们说过,烘焙豆中的咖啡因浓度不会受烘焙程度的影响,而且,低因咖啡也有苦味,因此我们可以肯定,咖啡因不是造成苦味的全部原因。那么剩下的90%的苦味,又是什么东西呢?

咖啡苦味的根源之一就是褐色色素。根据分子大小不同,褐色色素也有大致的分类,大分子褐色色素的苦味更强。随着烘焙程度加深,褐色色素的量会增加,大分子褐色色素的比例也会增加。所以,深度烘焙的咖啡豆苦味和质感更强——这就与我么日常的印象一致了吧。

阿拉比卡种与卡内弗拉种的苦味与质感是不同的,这是由褐色色素的量与分子大小的不同而引起的。由于卡内弗拉种的低聚糖类含量逼阿拉比卡种低,不易发生“焦糖化”,所以容易形成大分子褐色色素,所以烘焙后的卡内弗拉种更苦。

造成苦味的原因还有一个,就是氨基酸与蛋白质在加热后形成的“环缩二氨酸”,如果形成的分子结构不同,那么苦味的程度也不相同。除了咖啡之外,同样味苦的可可、黑啤中也有这类成分。

我们可以认为控制苦味的程度吗?当然是可以的。我们可以通过改变咖啡豆的种类、烘焙程度、烘焙方法来控制苦味,另外,改变萃取方法在一定程度上也可以控制咖啡的苦味。

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