咖啡品鉴 | 如何系统地品味咖啡?如何描述咖啡的风味?

一杯咖啡好不好喝,是很直接的感觉,只是这个感觉需要训练,还需要打破过去经验带来的成见。

  喝咖啡的人最常见的反应,就是“我不要酸”或是“没加糖加奶我不喝”,唯有打破这些成见,才能跨出咖啡品味的第一步。

  好的咖啡,在喝的时候可以同时表现出许多水果,以及各种美味食物与香料的味道,这些并不是添加物而是咖啡的原始风味。

  而咖啡中这么多的味道,需要有敏锐的嗅觉和味觉才能辨别其细致度,有些人天生味觉就较敏锐,而有些人则需要透过更多的品尝,才能提升味觉能力。其中的关键在于“认真、有意识地去训练自己的品尝能力”。

而为了方便饮用者描述咖啡这样多元丰富的风味,通常会使用几种方式辅助你体验这杯咖啡:

干香气Fragrance

咖啡最好是现磨现冲,建议还是购买咖啡原豆冲煮,因为研磨后的15分钟内,香气最为强烈,分次嗅闻可能还具有微妙的层次,有助你体验这杯咖啡,若是买已经磨好的粉,这样香气不仅大幅减弱,风味也会连带受影响。

湿香气Aroma

咖啡刚冲煮好,基本上太烫口不适合直接饮用,这时可以先嗅闻湿香气。咖啡湿香气的“特质”对应著咖啡的生产地,而湿香气的“强度”通常与咖啡的新鲜度有关,依咖啡的烘焙日期到使用的日期这段期间长短来衡量,同时也受包装隔离湿气与氧气的情况影响。

风味Flavor

风味代表了咖啡的主要特质,是“中段”的感官体验,介于咖啡的湿香气、酸质与余韵之间。风味融合了所有味蕾感官与鼻后嗅觉(retro-nasal)对咖啡的印象。风味包含味道、湿香气的强度/品质/复杂度。

余韵Aftertaste

余韵的定义为正面风味特质(味道与香气),在喝下咖啡之后,于舌后端残留的时间长短。若余韵短或带有负面风味(苦味残留等),就会降低对该杯咖啡的体验。若余韵绵长且带有正面风味,则能提升这杯咖啡的体验。

正面形容词:余韵绵长、保留良好风味在喉头

负面形容词:余韵短促、没有保留风味或无法辨别余留的风味

酸质Acidity

酸质当具有正面的风味时通常被形容为咖啡的“明亮度,brightness” ,而当具有负面风味时会形容为“臭酸,sour”。在最好的情况下,酸质赋予咖啡甜度、活泼的质感、以及像新鲜水果的风味特质,也通常是当咖啡饮用时立即就可感受到的特质。

但过度强烈或显著的酸质可能会令人感觉不舒服,而且过高的酸质对于该咖啡的风味特质呈现可能并不恰当,让人感受这杯咖啡“失衡”。酸质品质基于咖啡生产地的风土特性,或其他因素(烘焙度、冲煮用途等等)带来的影响。

正面形容词:明亮、活泼、柔和、丰富、酸质可转换出高甜度…

负面形容词:尖锐、刺激、单调、酸质无法转成甜…

醇厚度Body

醇厚度是指咖啡在口腔中的触感,尤其以舌面与上颚之间的触感为主。醇厚度“重heavy”或“轻light”的咖啡都可以让人有愉快的触觉体验,虽然两者的强度截然不同,但两种都能让你喝的这杯咖啡更有加分效果。

正面形容词:厚实、圆润、滑顺、轻盈…

负面形容词:水感、涩感、干燥感、刮舌感、颗粒感…

平衡度Balance

平衡度融合了这杯咖啡所有的元素,包括风味、余韵、酸质、与醇厚度共同呈现互补或是对比的感受。假如咖啡缺乏了某种香气或味道的性质、或者某些特性过于强烈,则非好的平衡度呈现。

饮用温度的影响

刚冲好的咖啡不适合饮用,在这高温之下人的舌头并无法感受风味。一旦咖啡降温至70°C时,鼻后嗅觉的感受在此温度时最为明显,适合品味风味与余韵的品质。

随著咖啡持续降温,则著重于感受咖啡的酸质、醇厚度与平衡度。

咖啡的风味、余韵、酸质与醇厚度若能相互融合、产生综效,就是一杯咖啡最完美的呈现结果。

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