狼人咖啡烘焙经验分享 | 传统日晒与水洗的咖啡豆在烘焙上有什么不同?

很多小伙伴对于咖啡豆的日晒处理法和水洗处理法不算陌生了,在选择单品咖啡的时候,日晒的豆子,会比水洗更加风味爆炸,水洗的豆子则大多干净而明亮,那么,在面对如此截然不同的咖啡生豆时,我们烘焙师会如何区别处理呢?或者说,究竟是怎么样的烘焙,才能使得这两种豆子会有如此明显的差异?

我是狼人咖啡的烘焙师阿龙,今天,要来分享一下咖啡烘焙方面的经验。

传统日晒与水洗的咖啡生豆有什么不同?

首先,我们尝试分析一下两者的差异:日晒豆通常是黄绿色的,因为表面包裹的银皮较多,颗粒大小因产区而异,有时候包括颜色、形状、含水率和瑕疵率,都会相对同一产区的水洗豆较不均匀,重度发酵的日晒豆,甚至会有明显的发酵程度不同而带来的色差(例如有些豆子会呈现重度发酵的暗黄色、棕红色,但不一定是瑕疵豆);

水洗豆通常是蓝绿色的,表面的银皮脱得比较干净,因为经过多次浮选、漂洗的原因,瑕疵率较低,同一麻袋的水洗豆在颜色、形状、大小、含水率甚至密度都会非常均匀而统一(品种杂乱的单品除外)。这些都是在烘焙上最容易造成差异的因素。

传统日晒与水洗的咖啡豆对风味的要求有什么不同?

想要烘出好咖啡豆,还需要了解市场的需求、了解消费者的爱好。同一支咖啡豆在不同烘焙师手上能展现出不同的风采,这本身并没有对错,单纯的取舍而已。但每支豆子都会有其优缺点,有着各自风土地域所赋予的风味特征,以及消费者对它的期望,在个性之中,依然摸得到规律。

在我看来,无论是个人爱好,还是自身客群的爱好,无论是哪个产区的日晒豆,对于日晒豆的预期想象里,我们大多情况下会希望它的风味足够丰富爆炸,甜感突出,口感醇厚而圆润;而对于水洗豆,无论是那个产区的水洗豆,我们大多情况下,会希望它的风味干净清晰,酸质明亮,口感轻盈而不失余韵。

这就是差异。

传统日晒与水洗的咖啡豆在烘焙上有什么不同?

那么,回归主题,日晒与水洗的咖啡豆在烘焙上要有什么不同的操作?日晒豆要爆炸丰富,水洗豆要干净清晰。这就是我认为传统日晒与水洗最基本的差别。

因此,在烘焙日晒豆的时候,一爆以后发展的温度会比较高,表现就是出炉温与一爆点相差很大,豆表豆芯色差大,温升要高,每分钟上升9~12℃,当然,也不是温度升得越高就越好,具体看豆子的品质而定。简单来说,颗粒小、密度低的日晒豆,温升要低一些,否则就不是风味爆炸,而是烘深了;而颗粒大、硬度高的日晒豆,不妨提高些温升,以免豆芯发展不足。

水洗豆的话,通常我们会希望它的风味干净明亮,主调要明显。因此在一爆以后发展的温度不会太高,表现是:出炉温与一爆点的差异控制在一定范围内,豆表豆芯色差不能太大,温升(ROR曲线)尽量平缓(我的经验是5~8℃/min),不过,遇上颗粒大、硬度高的豆子,一爆后发展的温度千万不能太低,以防夹生,必要时可采取关火滑行的方式来控制豆子的发展程度。

在实际操作上,日晒生豆的均匀度相对较差,大小、颜色(代表发酵程度)、密度的差异比较明显时,建议使用转黄点催火大风的操作,提高对流热的比例(相对于正常的接触热,对流热(热风)的加热效率更高、更均匀),可以使得差异性较大的日晒豆,在发展风味时也能保持比较整齐统一的步伐,增强风味的同时,也能减少杂味,为一爆后的快速发展提供更高的上限。

而水洗生豆的密度、含水率、形状大小、发酵程度都很均匀,因此基本的烘焙难度其实不高,唯独需要注意的,是如何在保持风味清晰的同时,避免夹生、发展不足之类的发展温度偏低容易带来的失误,尤其是密度大、颗粒大的水洗豆,发展温度高了,风味杂乱而不集中,清晰度明确性下降;发展温度低了,容易脱水不干净、风味发展不足,淡而无味,甚至酸涩。对此,我依然推荐转黄点催火增风的操作,简单但实用,对于有效脱水、提升豆芯的发展程度,有着万金油般的奇效。只是需要注意一爆后可能会温升偏高,有必要提前减火缓冲,或是出炉前关火滑行一段时间。

总结

烘焙与冲煮,有一个共同点:两者都是在风味与口感之间、在风味的种类、强度、丰富度、明确性里,获得最佳的平衡。

在日晒豆的烘焙里,大多数情况下,其实就是在风味爆炸与烘焦之间的危险边缘疯狂试探,只不过,理智的烘焙师通常会懂得,如何在风味与口感、丰富度与明确性上,取得平衡,并不是单单追求风味越多越好。而水洗豆也一样,在大多数情况下,的确是把握好风味的强度和明确性更重要,但也并不是一味的追求干净清新,主调强烈就好,有时在风味种类的取舍与丰富度上,也可以做出更多更有趣的尝试。

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