咖啡烘焙程度为什么不同?

为什么要烘焙咖啡豆?

​咖啡樱桃在经过各式各样的处理法之后,就相当于脱去了层层外衣,形成我们所知的咖啡生豆,生豆还得再经过高温的烘烤,也就是我们所说的烘焙,激发出它的香气和各种酸甜苦味,最后才能到达我们手中。

激发咖啡生豆各种成分的产生,其实就是发生了一系列的化学反应。由于这些化学反应,香味、酸味、甘甜和苦味相继产生,每种成分的占比不同,直接导致最后咖啡豆成品时风味的不同。烘焙过程中所产生的化学反应主要有梅纳反应和焦糖化反应。

【梅纳反应】

梅纳反应是影响咖啡豆的风味和颜色的关键。在150-200℃的温度下,羰基(来自糖类)和氨基(来自氨基酸和蛋白质)发生反应形成风味化合物。由梅纳反应形成的数百种风味化合物,汇集成咖啡豆的独特风味。

【焦糖化反应】

从170-200°C开始,咖啡豆中的糖类物质开始发生焦糖化反应,糖类物质发生脱水与降解,也发生褐变反应,使咖啡豆颜色变深并释放出芳香和酸性化合物。

可以看出,咖啡豆香气的形成和颜色的转变都离不开梅纳反应和焦糖化反应。影响一杯咖啡味道的因素中,生豆占60%,烘焙占30%,萃取占10%,所以说烘焙的重要性不言而喻了。

咖啡烘焙程度:

在70-90年代,那时咖啡文化是以商业咖啡豆为主,商业咖啡豆多少会含有罗布斯塔品种,在风味呈现上也多少会有瑕疵,为了降低这个瑕疵感,普遍采用深度烘焙的方式,如果用浅度烘焙或者中度烘焙,就很容易喝出咖啡里的瑕疵风味。

但现在的咖啡文化已经往精品咖啡这个方向走,也就是我们常说的第三波咖啡文化,会更加提倡口感干净、酸质甜度明显的风味。这种风味上的趋向化,也就导致了现在浅度烘焙的流行。

美国精品咖啡协会SCA制定出一套烘焙标准。总共有八个等级的烘焙程度,极浅烘焙、浅烘焙、浅中烘焙、中烘焙、中深烘焙、深烘焙、重烘焙、极度深烘焙。

市面上常见的是三种烘焙程度:浅度烘焙、中度烘焙、深度烘焙。

浅度烘焙:有丰富的水果调性,带有酸甜的花果酸香气息,能感受到较强的酸质。

中度烘焙:有坚果调性,主要是焦糖、可可、麦芽的气息。

深度烘焙:带有一点巧克力的苦韵,酸味较低,焦糖香浓,有辛香料、木质、炭烧味。​​​​

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