怎样的提拉米苏才算得上真正经典Tiramisu?

这几年洋餐厅多了,西点店多了,这些外国的蛋糕开始被越来越多的人熟知,说起来跟说中文一样熟练而自然.

我们往往看个大致的模样,也不管构成和口感就判断是一块什么蛋糕了,各种商家也是经过了各种改良创造出各种"异端"的产品出来,以至于我们都完全不知道正宗的到底是怎样一副模样,它背后到底有怎样的故事.

今天偶尔看到蛋糕店的广告,鼠鼠突然想,也许有很多人也跟我一样,对蛋糕背后的知识想要了解更多,于是想在以后多写一些关于蛋糕的文章,今天就从最出名的"提拉米苏"开始吧.

不知为何,最近一段时间在网络上"俄罗斯提拉米苏"火了起来,但其实提拉米苏是来源于意大利的.
诞生记
关于提拉米苏的来源有不同的版本:

浪漫爱情版二战时期,一位意大利士兵马上要奔赴前线,于是心灵手巧的妻子将家里剩下的蛋糕,咖啡,奶酪和饼干一起做成了糕点让丈夫带走,并取了"tiramisu"(意大利语,翻译成英语是"pick me up"的意思)的名字,大概是表达与丈夫心在一起的意思.然而这是国内商家为了营造气氛而想出来的,毕竟浪漫的爱情故事有谁不爱呢.

些许情色版"pick me up"还有一层含义是提神的意思,由于提拉米苏里有Expresso浓咖啡可以让人兴奋,而芝士,饼干和可可粉让能给人补充能量,所以威尼斯的妓女们就用来在接客前提神,也有版本说是用来给来妓院的客人们吃以此来助"性"的.

可能是最真实的版本

意大利北部城市特雷维索(Treviso)有一个餐厅名叫Alle Beccherie,老板娘是Alba Campeol.1971年,Alba生了一个小宝宝,产后身体一直很虚弱.于是她的婆婆就给她做了萨芭雍来补身体,因为觉得她精神状态不好所以又加了一些咖啡.Alba一尝觉得味道不错,于是就跟店里的厨师一起琢磨出了提拉米苏这道甜点.
什么是萨芭雍(Zabaglione)?萨芭雍是意大利人最常吃的一种甜品或者叫酱汁.做法很简单(你也可以试一试),将蛋黄,糖,水(或者葡萄酒)隔水加热,并迅速搅拌起泡即可.它既可以当做饮料直接喝,也可以当做酱汁用,和冰淇淋,水果都很配.

但是Alba在接受采访的时候有强调过,她的提拉米苏配方里是不含酒精的,所以她用的应该是无酒精的萨芭雍配方?

做提拉米苏除了刚刚所说的蛋黄,糖,以及意式浓缩咖啡(Expresso)以外,另外还有两个最核心的东西就是手指饼干和马斯卡彭芝士了(因为这两种相对来说比较贵,又难保存,很多厨师都用其他东西代替了).
什么是手指饼干?顾名思义,它就是看起来有点像手指的饼干.而且是女人的手指,所以叫Lady Finger.虽然说是饼干,但是它其实在制作过程中采用的是海绵蛋糕的制作方法.做过饼干的都知道,黄油的作用可以使饼干变得很蓬松,但是这款手指饼干并没有使用黄油,而是通过将蛋白和糖打发来作为膨松剂.

做法其实也不难,买不到现成的可以自己来做.蛋白和糖打发后,按顺序分别加入搅拌过的蛋黄和面粉,将制成的面糊在烤盘上挤成长条形,撒上糖粉就可以开始烤了.
烤好的手指饼干有很多孔隙,正好可以用来承载咖啡,饼干在咖啡的浸润下变得松软,一口咬下去咖啡的汁液迸发出来,好美妙(单独这么吃也不错哦).

什么是马斯卡彭芝士(Mascarpone)?马斯卡彭芝士是一种比较特殊的芝士.它是把奶油加热以后,与酒石酸混合均匀至浓稠,把乳清过滤后形成的.它不像其他的芝士是牛奶发酵而成的,所以保质期很短,一般市面上见到的保质期是三个月左右,开封后大概最多能保存3天.

这种芝士有什么过人之处呢?它跟其他一般芝士比起来味道要清淡很多,吃起来也很细腻,不过脂肪含量高达70%,要减肥的同志注意了.

做法
最后将这些材料拼凑一起,来看看到底如何制作一款正宗的提拉米苏吧(《Vin Veneto》杂志1981年刊登的提拉米苏配方,也是公布的最早的配方,由于此配方是大分量的,所以有作者按比例改成了小分量版,我翻译如下).

材料:360毫升意式浓缩咖啡,2茶匙糖,4个蛋黄,100克糖,450克马斯卡彭芝士(室温),30根手指饼干,2勺可可粉.

步骤:

1.在咖啡还是热的时候加入2茶匙糖,并冷却至室温.2.将糖和蛋黄混合打发至蓬松状.加入马斯卡彭芝士混合均匀.3.将15根手指饼干浸入咖啡里,并且平铺在底部.4.盖上一层蛋黄芝士酱.5.再铺上另外15根浸入过咖啡的手指饼干,再铺上一层芝士蛋黄酱.6.撒上可可粉,然后冷藏3-4小时.以上图片引用自:tiramisu delle beccherie

这样做出来的提拉米苏其实是很难成型的,经常是装在容器里,即使切块也是软塌塌的,那些可以成块的提拉米苏,其实是放了吉利丁片(就是明胶,见下图).
经典提拉米苏的特点

这样看来,想做出或者尝到正宗的提拉米苏请记住这几个tips:

  1. 正宗的提拉米苏是软的,有棱有角的标准方块状的是加了明胶.
  2. 没有酒精(当然一些加了酒的版本其实也不错哦)
  3. 用的是马斯卡彭奶酪和手指饼干.

阳光洒满窗台的午后,来上一份提拉米苏,当勺子送入口腔的那一刻,感受柔软绵绸中待着的巧克力清香,轻轻一咬,咖啡液从手指饼干的孔隙出跳跃出口,那丰富的口感,让人不禁陶醉了起来.这才是原本的提拉米苏该有的模样.

(内容为原创,图片来源于网络,无任何利益相关,文|鼠鼠)

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